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周一,面条;
周二至周日,一菜一汤(或粥),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),米饭
第五条菜单标准
午餐:
周一、二、四、五:
一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、一个汤或粥、米饭
周三:
包子一荤一素,粥或汤
周六、周日:
一个小荤、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、一个汤或粥、米饭;
或者面条
晚餐:
一个菜(除周一面条外,双数小荤,单数素菜),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),一个汤或粥,米饭。
第六条菜单制订流程
1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出;
2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核,食堂管理员审核菜单是否符合标准规定,是否在预算成本之内;
如合格,与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员,并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库;
合格的菜单要在餐厅固定位置公示;
如菜单不合格,返回厨师修改,至合格为止。
第七条菜单制定要求
下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理;
1、由于特殊原因需要临时更换菜单,如采买时没买到相应的合适的菜品;
2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员,需要增加菜量或需另外制定菜单的;
3、发生以上情况时,食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认;
4、食堂管理员将每周菜单保存,每个季度末交予总经办归档。
第八条成本控制
1、为了便于核算成本,食堂员工工资均不计算在内;
2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人计,午餐每日补贴共计100元;
早晚餐每日就餐人员5人,每月扣1500元,计每日标准50元;
3、为了便于核算成本,配料均按整数计算,均按高品质油料计算,一个菜各种调料和用气加一起不会超过3元。
所以早晚餐用调料气按5元计算,早餐标准为15元/5人,晚餐标准为30元/5人,保证员工所扣餐费全部用于员工就餐,公司也不额外补贴早晚餐;
午餐各种调料和用气按10元计算,米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元,剩余78元为菜钱;
4、每月早晚餐固定成本1500元。
午餐固定成本3000元。
早晚餐和午餐分开单独核算,午餐若有加菜,单独核算。
午餐成本若有结余,将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员(三人均分),若超出成本10%以上,超出10%以内为可允许范围,10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊,总经办主任承担管理不善责任,给予罚款50元处罚。
第九条食材采购流程
1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用;
2、食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》;
采购员与食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销;
3、《采购明细表》由食堂管理员留存,每季度末交到总经办归档。
第十条采购要求
1、为保证食材质量,确保职工健康用餐,采购的食材须保证新鲜,严禁购买病死猪肉和过期变质蔬菜、调味品、肉制品等,一经发现将由食堂管理员和采购员共同承担全部损失;
2、每周采购一次,定点采购,采购地点为批发市场,由采购员和食堂管理员确定。
第十一条入库流程
1、采购回来的菜品、调料一律先入库,再领用;
2、食堂管理员按照《采购明细表》合称、合数、严格检查食材质量,并填写《食材出入库表》,如发现问题,及时解决;
3、《食材出入库表》由仓库管理员留存,每季度末交到总经办归档。
第十二条入库要求
入库保管过程中发生食材过期、霉变,应立即告知食堂管理员,如因个人原因导致食材损失,经责任确定后,由责任人承担全部损失。
第十三条食材领用流程
1、每日下午厨师按照菜单将当日晚餐、次日早餐和午餐所需食材名目、数量列出清单交给食堂管理员;
2、食堂管理员确认后由厨师到仓库管理员处领取,并签字确认;
3、仓库管理员留存清单,每季度末交到总经办归档。
第十四条食堂管理员职责
1、负责食堂整体工作的安排、规划,食堂工作秩序的监督,每周菜单内容的审定,食材的采购,食物质量的抽查以保证食物的安全等;
2、负责食堂工作的具体布署。
主要负责每周菜单内容的审核,食材收支的审核,食材出入库具体工作的管理监督,每日菜品质量的调查跟踪、意见反馈,食堂卫生秩序的检查。
第十五条厨师职责
1、负责菜单的制定,负责给员工打餐;
2、负责员工食堂一日三餐的准备、灶具餐具的洗刷、厨房食堂的卫生等工作;
3、严格执行食堂卫生管理制度;
4、经常变换菜品和烹调方法,保持菜品色、香、味俱佳;
5、用餐完毕后,厨房和餐厅要锁好,严谨无关人员进入;
6、厨房和餐厅经常保持通风;
7、按照开餐时间准时开餐,按照员工人数,保证食物量;
8、在就餐时间内不准对食物进行清理,以免个别员工因事就餐晚而影响就餐;
9、在操作中注意对水、电、气及调味品等原料的节约,避免浪费;
10、爱护厨房炊具及餐具;
11、认真虚心听取员工对食堂的意见和建议,对合理建议要吸纳和采取;
12、接受所有员工的监督;
13、完成领导临时交办的其他任务。
第十六条就餐管理
1、午餐就餐时间为11:
20,员工排队,由厨师打餐,每个菜一勺,米饭按员工要求量给予。
2、晚餐就餐时间为18:
00.
3、早餐就餐时间为7:
4、一律在员工餐厅就餐,不准带出就餐。
第十七条公示制度
每月10号,对上个月食堂费用支出情况,人员奖惩情况,在餐厅固定位置进行公示。
第十八条食堂卫生
1、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料;
2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。
加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无烂叶和其他杂物;
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地存放,不随处乱放,以免弄脏污染;
4、炒菜过程中,每炒完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台干净卫生,烹调工作结束后,应及时将灶台、地面、炊具清洗干净,未用完的荤食原料及时放入冰柜内保鲜,防止变味、变质;
5、存放在冰柜内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放;
6、冰柜应经常清理,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入;
7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。
冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰柜里;
8、剩饭菜应保管在通风凉爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用;
9、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,以防食物中毒;
10、直接入口食品不得用手直接拿取或制作,应使用各种工具拿取;
11、调料器具应加盖,防沾染灰尘;
12、用餐后的餐具,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,用消毒后的餐具专用抹布擦干后再放入消毒柜内进行消毒;
擦锅、擦餐具、擦灶台的抹布要分开使用,使用后要消毒,严禁用台布等其他物品擦拭餐具;
13、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜;
14、餐具柜应经常清洁,保持干净整洁,餐具摆放整齐,关紧柜门;
15、保持厨房、餐厅、台布干净整洁;
16、厨师要常洗澡、勤换衣服、理短发、刮胡须、不留指甲,保持仪容整洁;
工作过程中要勤洗手;
17、厨师要严格遵守食堂卫生管理制度,如发现违反此制度,一次扣50元,两次扣100元,以此类推。
附件:
1、菜单明细表
2、食材需求明细表
3、采购明细表
4、食材出入库表
附件1:
菜单明细表(午餐)
日期:
填表人:
时间
菜品
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
大荤
————
小荤
素菜
咸菜
拌菜
粥或汤
食堂管理员审核签字
备注
菜单明细表(早餐)
主食
鸡蛋
每人一个
备注
菜单明细表(晚餐)
面条
——
附件2:
食材需求明细表日期
食材品种
食材数量
备注
食堂管理员签字
厨师签字
附件3:
采购明细表
品名
数量
单价
金额
合计
采购员签字:
食堂管理员签字:
附件4:
食材出入库表日期:
期初库存
入库数量
出库数量
库存数量
仓库
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