杂粮营养成分表知识分析Word文件下载.docx
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【食物分类】
谷类及制品
【营养成分基础营养成分基】食部每100g含量
【编码】
A01004
【食物名称】
大麦[元麦]
【食物名称】
小麦(每100克中含)
【食部(%)】
100
【食部(%)】
【能量_(KJ)】
1314
小麦
1326
【能量(Kcal)】
314.0
317.0
【水分(g)】
11.8
10
【蛋白质(g)】
10.0
11.9
【脂肪(g)】
1.6
1.3
【酒精(%)】
【膳食纤维(g)】
9.90
10.08
【碳水化合物(g)】
64.80
75.2
【灰分(g)】
1.9
【胡萝卜素(μg)】
0
【维生素A(μg)】
【视黄醇当量(μg)】
【硫胺素(mg)】
0.42
0.4
【核黄素(mg)】
0
0.1
【尼克酸(mg)】
4
【抗坏血酸(mg)】
【维生素E_总E(mg)】
1.48
1.48
【维生素E_αE(mg)】
0.73
【维生素E_(βE+γE)(mg)】
0.48
【维生素E_δE(mg)】
0.27
【钾(mg)】
49.0
289
【钠(mg)】
7.20
6.8
【钙(mg)】
66.0
34
【镁(mg)】
158
【铁(mg)】
6.40
5.1
【锰(mg)】
1.23
3.1
【锌(mg)】
4.36
2.33
【铜(mg)】
0.63
0.43
【磷(ug)】
381
325
【硒(μg)】
9.80
4.05
【碘(mg)】00
大麦的营养价值:
大麦芽性凉、味甘、咸,归脾、胃经;
具有益气宽中、消渴除热、并且有回乳的功效;
对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀有明显疗效。
宜:
胃气虚弱、消化不良者宜食;
肝病、食欲不振、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。
忌:
因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌,故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。
小麦的营养成分及价值
小麦的营养成分(每100克中含)
成分名称含量成分名称含量成分名称含量
可食部100水分(克)10能量(千卡)317
能量(千焦)1326蛋白质(克)11.9脂肪(克)1.3
碳水化合物(克)75.2膳食纤维(克)10.8胆固醇(毫克)0
灰份(克)1.6维生素A(毫克)0胡萝卜素(毫克)0
视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.4核黄素(毫克)0.1
尼克酸(毫克)4维生素C(毫克)0维生素E(T)毫克1.48
a-E1.48(β-γ)-E0.24δ-E0.1
钙(毫克)34磷(毫克)325钾(毫克)289
钠(毫克)6.8镁(毫克)4铁(毫克)5.1
锌(毫克)2.33硒(微克)4.05铜(毫克)0.43
锰(毫克)3.1碘(毫克)0
小麦适用人群
适宜心血不足的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭,古称妇人脏燥(癔病)者食用;
患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦;
体虚自汗盗汗多汗者,宜食浮小麦;
也适宜妇人回乳时食用。
荞麦的营养成分及价值
一、营养品质 荞麦营养丰富,无论是甜荞还是苦荞,是籽粒还是茎、叶、花,其营养价值都很高。
荞麦和其他主要粮食营养成分的比较。
苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。
蛋白质也高于玉米粉,而脂...
一、营养品质
荞麦营养丰富,无论是甜荞还是苦荞,是籽粒还是茎、叶、花,其营养价值都很高。
苦荞粉的蛋白质、脂肪都高于小麦面粉和大米。
蛋白质也高于玉米粉,而脂肪却低于玉米粉。
维生素B2高于小麦面粉、大米和玉米粉的4~24倍,芦丁和叶绿素却为禾谷类粮食所缺乏。
矿质营养元素也都不同程度高于其他粮食。
苦荞麦含蛋白质9.3%~14.9%,脂肪1.7%~2.8%,淀粉63.6%~73.1%,因品种、种植地区和籽粒新鲜程度有较大差异。
与甜荞相比,苦荞的蛋白质高61.5%、脂肪高56.9%、维生素B2高3.16倍,维生素P高13.5倍。
二、营养分布
荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒,称荞麦米,甜荞籽粒叫甜荞米,苦荞籽粒叫苦荞米。
荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。
荞麦米的营养成分分布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律,即外层的营养成分最高,向内逐渐降低,到中心部分最低。
将荞麦米按全粉、外层粉和心粉分别加工,则显示了营养成分从外围向中心逐渐降低的规律。
外层粉是靠近种皮部分的粉,营养成分含量高,特别是其他谷类粮食所不含的维生素P(芦丁)和叶绿素。
三、营养成分
荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。
因其含有丰富的蛋白质、维生素,故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。
同时,荞麦可杀菌消炎,有“消炎粮食”的美称。
1、蛋白质
苦荞的蛋白质组分不同于其他谷类作物,其清蛋白和球蛋白的含量较高,约占蛋白质总量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量较低,分别为3.29%和15.57%,仅为小麦的1/10和1/2。
而残渣蛋白为34.32%,为小麦面粉2.7%的12.7倍(表3)。
苦荞粉和小麦面粉这种蛋白质组分的差异,造成了面食品加工特性的差异。
苦荞粉的面筋含量很低,近似豆类蛋白,蛋白质总量低由于大米、小麦和玉米。
(1)氨基酸:
苦荞中含19种氨基酸,不但含量高,且组分良好。
苦荞氨基酸每100克含量为5.1161克,比小麦含量(3.401克)高50.42%;
比大米含量(4.3424克)高17.82%;
比玉米含量(4.653克)高9.95%;
比甜荞含量(3.1721克)高61.28%。
氨基酸中的成人和儿童必需的组氨酸和精氨酸都较高,以精氨酸为例,苦荞含量每100克为1.014克,为小麦含量0.429克的2.36倍,为水稻0.745克的1.36倍,为玉米含量0.47克的2.16倍,为甜荞0.5484克的1.84倍。
在人体中必需的8种氨基酸中,苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。
尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸,苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。
色氨酸含量,苦荞是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍,并高出大米含量的15%。
(2)蛋白质质量:
优质蛋白质是含量丰富,氨基酸比例适当的蛋白质。
目前,国际上常以“化学分”作为食物蛋白质营养价,化学分值越高,蛋白质越易消化,质量越高。
鸡蛋的蛋白质组成是接近人体需求最优的氨基酸组分,化学分值为100,以鸡蛋为氨基酸组分的标准,比较苦荞粉、小麦面粉、黄豆粉和玉米粉的营养价。
苦荞粉中人体必需的8种氨基酸与鸡蛋最接近,赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量较高,只是蛋氨酸稍低于玉米粉,但也为鸡蛋的55%,远较小麦面粉和玉米粉的40%为高。
日本学者研究报道:
苦荞麦的营养效价指标为:
80-92(小麦为70,大米为50)。
所以苦荞的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。
欧盟汉斯(M.HAAS,1994)认为,荞麦蛋白质的营养价值很高,化学分为81。
而且,在赖氨酸综合物中有一种新的氨基酸“酵母氨酸”。
2、脂肪
苦荞脂肪含量较高,为2.1%~2.8%,在常温下呈固形物,黄绿色、无味,不同于一般禾谷类粮食。
苦荞脂肪的组分较好,含9种脂
肪酸,其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸,占总脂肪酸的87%。
另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。
硬脂酸为2.51%,肉豆蔻酸为0.35%。
苦荞脂肪酸含量因产地而异。
3、淀粉和膳食纤维
苦荞籽粒中淀粉的含量因地区和品种存有差异。
荞麦中的淀粉近似大米淀粉,但颗粒较大,与一般谷类淀粉比较,荞麦淀粉食用后易于人体消化吸收。
苦荞粉中含有膳食纤维3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%~30%,约0.68~彝族1.56%,高于玉米粉膳食纤维8%,甜荞粉膳食纤维60.39%,是小麦面粉膳食纤维1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍,膳食纤维的日标准摄入量为20~25克。
对以苦荞为主食的四川凉山州彝族同胞调查显示:
食用苦荞具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量,推断是来自苦荞的膳食纤维的作用。
当然,苦荞膳食纤维还具有化合氨基肽的作用。
据近期研究,在人类营
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