烘焙新手入门资料Word下载.docx

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2、鸡蛋液需要分次加入，以免蛋油分离。

3、加入面粉后，不要过多搅拌，以免面粉出筋，影响口感。

4、搅拌好的面糊具有一定稠度，除了挤入模具外，还可以用勺子挖起来填入模具。

5、配方中的泡打粉已减量，最好不要省略。

香草精如果没有可以不放。

6、烤好的蛋糕可以密封保存，第二天食用风味尤佳。

轻乳酪蛋糕

原料：

（椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个）

奶油奶酪（creamcheese）100克白砂糖30克蛋黄4个牛奶100克柠檬汁1茶匙（5ml）低筋面粉60克玉米淀粉30克融化后的黄油50克白砂糖60克蛋白4个柠檬汁1/2茶匙（3ml）

做法：

1）把奶油奶酪（creamcheese）切成小块，放入大碗中，加入白砂糖。

2）隔水加热装有奶油奶酪的大碗，用电动打蛋器搅拌成至细滑无颗粒，然后一个一个加入蛋黄并拌匀。

3）在奶油奶酪中依次加入牛奶，柠檬汁，搅拌均匀后筛入低筋面粉和玉米淀粉，沿着顺时针或逆时针方向搅匀。

4）将提前融化好的黄油倒入奶酪糊中，搅拌均匀备用。

5）将蛋白加入柠檬汁用打蛋器打起大泡，分三次加入白砂糖，将蛋白打发至湿性发泡（8分发）即可。

此时，烤箱预热150度。

6）将蛋白分三次和奶酪糊混合均匀倒入模具。

烤盘内倒入清水放入烤箱中下层，将奶酪模放入装有水的烤盘中，烤约1小时（在烤制30分钟后可在烤盘中再加入些凉水防止蛋糕表面开裂）

7）烤好后取出晾凉，放入冰箱冷藏后再食用味道更好。

**轻乳酪蛋糕的做法类似于戚风蛋糕，只是在蛋黄糊中加入了奶酪的成分，成品不仅细嫩松软，同时也散发奶酪的迷人香气。

**采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂。

**烘焙原料的采购和基本常识**烘焙工具的采购和基本常识**《从零开始学烘焙》

乳酪冻

材料：

奶油奶酪250克；

淡奶油200克；

原味酸奶50克；

糖45克。

南瓜夹心：

南瓜泥150克；

糯米粉3克：

粟粉3克；

糖15克。

饼底：

全麦饼干碎60克；

黄油15克。

做法：

1、稍含水分多些的南瓜泥和糖搅拌均匀，糯米粉和粟粉加分量外一勺水搅拌均匀，加入南瓜泥里，用小火慢慢加热，不停手搅拌，煮去多余水分，南泥瓜面团而且不粘锅即可。

取下，倒入容器，贴面盖上保鲜纸，冷却后放冰箱冷藏待用。

2、黄油融化，加入全麦饼干碎搅拌均匀，模具贴上油纸，倒入二分之一饼干碎到长条模并铺平压

紧，剩余二分之一饼干碎平均加入小条模里并铺平压紧。

3、奶油奶酪加糖搅拌至成奶油状。

再加入淡奶油、酸奶搅拌成顺滑的奶酷糊。

4、每个模的饼干碎上各铺上三分之一高度的奶酪糊，放冰箱冷冻半小时。

5、取四分之一的南瓜卡士达整形为约3毫米左右的薄片铺在小条模上。

再将奶酪糊舀在南瓜片上，放冰箱冷藏至凝固即可。

6、二分之一的南瓜卡士达整形成圆柱状放在长条模中。

再将奶酪糊舀在南瓜柱上并铺平长条模，放冰箱冷藏至凝固即可。

南瓜奶冻泡芙

泡芙材料：

低粉150克；

黄油100克；

水250克；

糖6克；

鸡蛋4个；

盐3克。

南瓜奶冻材料：

糖30克。

1、黄油切小块，将水、黄油、盐、糖倒入锅中，小火加热，待黄油化开起泡，熄火，加入过筛的低粉，用木勺使劲搅拌均匀，再放回火上，煮去多余的水分，当面糊成团，铺在锅底形成一层膜，而且不沾锅底即可。

2、熄火，将面团倒入盆中，分4-5次将找散的蛋液缓缓加入，一边转动盆子，一边使劲搅拌，直至用木勺挑起面糊时，面糊能够缓缓落下即可。

3、用勺将面糊舀到垫了油纸的烤盘上，表面喷少许水，烤箱190度预热。

4、将烤盘放进已经预热好的烤箱，上下火烤35分钟，烤好后不要立即出炉，烤箱温度稍稍降温才取出烤好的泡芙。

5、稍稍干身的南瓜泥直接放进淡奶油中，加入糖，打发至约八分，将打发的南瓜奶冻装进泡芙即可。

玫瑰戚风蛋糕

粘米粉50克；

糯米粉5克；

蛋黄3个；

蛋白3个；

糖50克；

牛奶40克；

植物油40克；

玫瑰酱1大勺；

白醋几滴。

做法：

1、粘米粉+糯米粉+盐过筛。

2、蛋白+醋混合，糖分三次加入打将蛋白打发。

3、牛奶+植物油混合至看不到油迹，加入蛋黄搅打均匀，加入过筛粉类切拌均匀，先挑起1/3蛋白加入蛋黄糊，搅拌混合，再加入1/3蛋白搅拌混合，最后将混合的蛋黄糊倒入剩下的蛋白里。

用切拌的方式将蛋白和蛋黄糊搅拌均匀。

4、加入玫瑰酱，大致混合，玫瑰花香时有时无使蛋糕口感错综复杂。

烤箱145度预热。

5、全部蛋糕糊倒入六寸圆模，将模具从5厘米高度落下，震出气泡。

蛋糕糊放进已经预热好的烤箱里，145度烤25分钟，转165度烤5分钟，加盖锡纸，转140烤45分钟即可。

6、蛋糕出炉后立即倒扣在冷却架上，冷却后即可食用。

芒果奶酪

芒果奶酪蛋糕材料：

糖60克；

鸡蛋1个；

蛋黄1个；

芒果泥100克；

酸奶20克；

低粉10克；

饼底材料：

全麦饼干50克；

黄油15克；

芒果冻材料：

芒果丁60克；

芒果泥40克；

吉利丁片半片。

水晶镜面材料：

柠檬汁1大勺；

水70克；

糖20克；

吉利丁片四分之一片。

1、全麦饼干压碎，黄油15克加热融化，加入全麦饼干碎，搅拌均匀。

2、将黄油饼干碎倒入模具，压紧。

3、取100克芒果打成泥。

4、奶油奶酪+60克糖搅拌至顺滑，加入鸡蛋、蛋黄搅拌均匀。

5、取三分之一鸡蛋奶酪糊入芒果泥搅拌均匀。

6、将混合的芒果奶酪糊倒入鸡蛋奶酪糊里混合均匀，筛入粉类搅拌均匀。

烤箱180度预热。

7、将面糊倒入饼干底上，模具放在有热水的烤盘上，放进已经预热好的烤箱，烘烤25分钟。

烤好后，冷却待用。

8、将芒果丁和芒果泥、糖混合后用微波炉加热1分钟。

9、加入用水泡软的吉利丁片，搅拌均匀。

10、芒果冻倒在冷却的蛋糕上，放冰箱冷冻凝固。

11、70克、糖水加热，加入柠檬汁搅拌均匀，隔水降温。

12、将水晶镜面倒在已经凝固的芒果冻面上，放冰箱冷藏凝固即可。

红酒葡萄天使蛋糕

低粉70克；

酸奶120克；

蛋白150克；

糖70克；

红酒葡萄干80克；

粟粉10克；

1、低粉过筛三次。

2、糖与粟粉混合。

分三次加入蛋白，将蛋白打发至七分发。

3、酸奶与植物油混合均匀，加入过筛的面粉，搅拌均匀，用切拌的方式与蛋白霜混合。

4、倒入三分之一蛋糕糊在六寸圆模里，铺上一层红酒葡萄干，再倒三分之一蛋糕糊，再铺一层红酒葡萄干，最后再盖上一层蛋糕糊。

5、抹平蛋糕糊表面。

将圆模放进已经预热好的烤箱，145度烤25分钟，转165度烤5分钟，加盖锡纸，转140度烤45分钟即可。

6、蛋糕出炉后立即倒扣。

冷却后脱模即可。

【香菇枸杞煲乌鸡】

原料

乌鸡一只干香菇几朵枸杞20克花椒15粒葱3段姜3片

1）乌鸡去内脏，去头，去屁屁，去爪爪后洗净，控干水份备用。

枸杞洗净备用。

葱切段，姜切片。

2）干香菇用水泡发后，过滤泡香菇的水备用。

3）砂锅中倒入足量水，放入乌鸡，煮沸后，撇去浮沫。

4）将泡香菇的水，倒入砂锅，再放入香菇，枸杞，花椒，葱段和姜片，转文火煲1个半小时。

食用前，加入适量盐调味即可。

【棉花蛋糕】

（参考分量：

8寸/20CM方烤盘一盘）

低筋面粉50克，炼奶（含糖）50克，黄油35克，全蛋液30克，蛋白3个，蛋黄3个，细砂糖50克

烤箱中层，上下火175度，15-20分钟

制作过程：

1、黄油切小块放入小锅，加热煮至沸腾。

趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉并离火，快速搅拌均匀成为黄油烫面团。

2、在黄油烫面团里倒入炼奶，搅拌均匀。

3、30克全蛋液和3个蛋黄混合拌匀，加入第二步的面团。

4、再次搅拌均匀，成为蛋黄面糊。

5、蛋白分次加入细砂糖，搅打成可以拉出小弯钩的湿性发泡状态（蛋白的打发及注意事项可参看戚风蛋糕一文）

6、把打发好的蛋白，盛1/3到蛋黄面糊里，用刮刀从底部往上翻拌均匀，注意不要花圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。

7、将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。

8、再次翻拌均匀成为蛋糕面糊。

9、把拌好的面糊倒入铺了烤盘纸的8寸（20CM）方烤盘里。

放入预热好175度的烤箱中层，烤15-20分钟，至表面金黄色。

用牙签扎入蛋糕，取出牙签后牙签上没有残留物，表示蛋糕已经熟透。

10、烤好的蛋糕趁热撕去烤盘纸，放在冷却架上冷却。

冷却后，将蛋糕切成两半，中间涂上果酱或奶油霜夹起来，再切成小片即可。

【熔岩巧克力蛋糕】

5.8*4CM纸模两杯）

黑巧克力70克，黄油55克，鸡蛋1个，蛋黄1个，细砂糖20克，低筋面粉30克，朗姆酒（或白兰地）1大勺

表面装饰：

糖粉适量

220度，中层，8-10分钟左右。

1、准备原料并称量

2、把黄油切成小块，和黑巧克力一起放入大碗中，隔水加热并不断搅拌至完全融化。

然后冷却至35度左右备用。

3、把鸡蛋和蛋黄打入另一个碗中，加入细砂糖并用打蛋器打发至稍有浓稠的感觉即可。

不必完全打发。

4、把打好的鸡蛋倒入黑巧克力与黄油的混合物中。

5、再加入朗姆酒，用打蛋器搅拌均匀。

6、筛入低筋面粉。

7、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

拌好的巧克力面糊放入冰箱冷藏半个小时。

8、冷藏好的面糊，倒入模具，7分满。

放入预热好220度的烤箱烤焙8-10分钟。

待不烫手的时候，撕去纸模，撒上糖粉，趁热食用。

【焦糖布丁】

布丁液配料：

牛奶250ML，细砂糖50克，鸡蛋2个（100克），香草精少许（没有可不放）

焦糖配料：

细砂糖75克，水20ML

165度，35分钟（视布丁大小及烤箱实际情况调整）

1、把牛奶和细砂糖倒入碗里，隔水加热并且不断搅拌，直到细砂糖融化，然后将牛奶冷却至不烫手。

（如果把细砂糖换成糖粉，可以省略加热的步骤，直接搅拌均匀即可。

）

2、在牛奶里倒入鸡蛋，并且用打蛋器搅拌均匀，就是布丁液了。

3、把搅拌好的布丁液过筛2-3次。

过筛好的布丁液里滴入几滴香草精，并且静置半个小时。

4、利用布丁液静置的时间，可以来熬焦糖。

在锅里放入糖和水，用中火加热。

5、煮到糖水沸腾，继续用中火熬煮。

这时候糖会溶解在水里，沸腾的糖浆会产生许多白沫。

要注意煮的过程中不要搅拌。

熬焦糖的时候要避免出现结晶的现象，如果有糖粒附着在锅壁上，可以用毛刷沾水在锅壁上方刷一刷，水顺着锅壁流下去可以把糖粒冲洗到锅里。

6、等水分都挥发干以后，糖浆温度升高，开始