食品加工基本工艺Word下载.docx
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分为5层,中间钢基,钢基上下各为一层合金层,再上面是镀锡层,再上面是氧化膜和油膜。
2)涂料铁
抗硫涂料:
加入氧化锌,用于肉禽类、水产类罐头
抗酸涂料:
以环氧树脂为重要原料,用于高酸性食品
防粘涂料:
用于午餐肉等罐头
乙烯型涂料以及环氧胺基涂料:
啤酒罐面涂料
3)其她:
涉及铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。
其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃构成复合薄膜为材料制导致,软包装使用被以为是罐头工业技术革新。
4.空罐制造,以焊锡罐为例
1)罐身、罐盖生产工艺:
板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身
2)空罐卷封:
二重卷边、迭接率
三、实罐生产工艺
1、装罐前容器准备:
空罐清洗;
盖打印;
空罐钝化解决
1)目:
为了提高素铁罐耐腐蚀性。
2)办法:
重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。
3)原理:
由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其她物质构成了单分子保护层。
2、装罐工艺规定
1)顶隙
2)糖液配制
直接配制法:
配制30%糖溶液,溶解、过滤、校正糖浓度。
稀释法:
配制60-70%浓糖液,用时加水稀释。
吸稀释后糖液应当天用完。
各类水果罐头规定产品开罐后糖液浓度为14-18%。
3、排气:
1)排气目2)真空度影响因素
4、密封5、杀菌6、冷却7、检查
面制品加工
一、焙烤食品原辅料
1、面粉
小麦中蛋白质重要有面筋性蛋白质(涉及麦胶蛋白即麸蛋白和小麦蛋白即谷蛋白)、非面筋蛋白质(涉及清蛋白类和球蛋白)。
面筋是面筋蛋白吸水膨润后互相交联形成网络构造,其中还具有淀粉等其她物质。
麦胶蛋白和麦谷蛋白性能不同,麦胶蛋白具备良好延伸性,但缺少弹性,而麦谷蛋白具备良好弹性,两者互相结合形成网络构造。
面筋工艺性能有延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。
延伸性是指面筋被拉伸而断裂能力,韧性是指面筋对拉伸抵抗力,弹性是指面筋受力变形后恢复原状能力,可塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态能力。
面筋延伸性大,面粉吃气能力就强,产品外形就大;
面筋韧性强,面团不易发酵膨胀,制品外形效。
面粉糖化力和产气能力是影响发酵性能重要指标,反映了面粉中淀粉和酶性状。
面粉糖化力是指面粉中淀粉在发酵过程中转化成糖能力,10g面粉加5ml水调成面团,在27℃通过1小时发酵所产生麦芽糖毫克数。
面粉产气能力代表面粉在发酵过程中产气能力,用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团,在30℃发酵5小时所产生二氧化碳量。
糖化力强,产气能力也越大。
2、水:
水硬度过高会减少蛋白指溶解性,过度增强面筋韧性,使面筋硬化,推迟发酵时间,产品粗糙干硬;
水硬度过低面筋过度柔软,缩短了正常发酵时间。
普通生产水硬度保持在8-18º
。
碱性水会中和面团酸度,抑制酶活性,影响面筋成熟,延迟发酵,使面团变软。
适当PH在5.0—5.8之间。
3、糖:
糖作用是:
1)改进产品表面色泽;
2)抗氧化作用;
3)供酵母发酵碳源;
4)调节面粉中面筋胀润度;
5)对饼干形态和口味关系
4、油脂:
在面团调制时加入适量油脂可以减少面团得粘性,提高面筋延伸性,有助于操作,同步还可以增长成品表面光洁度,增长面团发酵性能和持气性能,提高产品可口性。
5、食盐作用
1)提高产品风味;
2)改进面筋物理性质:
可增长面团吸水性能,增强面筋弹性和强度,提高面团持气能力。
3)增进茶品颜色和光泽:
通过变化面筋性质,使面团组织细密,色泽洁白具备光泽。
4)调节面团发酵速度:
适量食盐可以加速酵母菌生长繁殖。
6、蛋和乳:
蛋和乳加入都能提高产品营养价值,赋予产品又量风味并改进产品色泽,延迟老化,使产品保持柔软。
蛋制品油良好起酥性,能明显提高面团含气力,在烘烤中因气体逸出、蛋白质凝固而是产品内部形成海绵装酥松构造。
7、疏松剂:
1)生物疏松剂:
酵母是生物疏松剂
2)化学疏松剂:
化学疏松剂由酸性和碱性两种,酸性疏松剂有柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸及其盐类;
碱性疏松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠等,复合疏松剂重要有两种疏松剂复配构成。
8、面团改良剂
1)面粉增筋剂:
涉及氧化剂、乳化剂酶制剂2)面粉降筋剂:
重要有还原剂和蛋白酶
3)发酵增进剂:
涉及α-淀粉酶、磷酸盐等4)稳定剂;
5)面包保鲜剂
二、面包生产工艺
1.配方:
面包配方中最基本原料是:
面粉、酵母、水;
辅料有:
盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。
2.面包生产工艺重要有一次发酵法和二次发酵法等。
3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序:
面团调制、发酵、烘烤。
4.二次发酵生产工艺流程:
原辅料解决—第一次调粉—酵头发酵—第二次调粉—加油脂—再次发酵—静置—分割—搓圆—中间醒发—作型—成型(最后醒发)-烘烤—冷却—包装—成品
5.原辅料解决
酵母活化:
将酵母放在24—30℃温水中,加少量糖,搅拌均匀,静置20-30min,当表面浮现大量气泡时即可投入生产。
凡属于液体原辅料,都要过滤后使用;
凡属于粉质原辅料过筛后使用。
6.调粉作用
1)是酵母均匀分布在面团中,各种配料调和均匀,面团形成良好物理性质和组织构造,适于发酵和烘烤。
2)包容适量空气,在面团中形成气泡,有助于面包形成细软组织。
7.面团形成基本过程
⑴物料拌和阶段
搅拌初期,面粉颗粒表面,面筋性蛋白质遇水,蛋白质分子表面亲水基与水分子互相作用形成水化离子,此时,水化作用不完全,面筋只有某些形成,是放热过程,吸水量较少,体积增长不大。
此阶段物料呈分散非均态混合物形式。
⑵面团形成
在机械力作用下,水合表面互相摩擦变形,暴露出新界面后继续水合,水分子以渗入或扩散方式不久渗入到胶粒内部,吸水量增多,体积明显增大,面粉颗粒形态完全消失,面团内聚力增大,粘性减少,水化蛋白某些粘连,面筋性蛋白质得到允分胀润,但未形成均匀网络。
⑶面团成熟:
面粉中麦谷蛋白充分水化,显示出很强粘性和延伸性,面筋网络构造完全形成。
⑷面团衰落:
面筋构造在机械拉伸下,逐渐延伸并最后超越弹性极限,面团开始还软,粘性上升,成型困难。
⑸面团破坏
继续搅拌已成熟面团,会使面团构造完全破坏,面筋蛋白严重解聚,面团逐渐成为半透明有流动性胶体状,弹性完全丧失,粘度极大。
8.影响面团形成重要因素
⑴面粉中蛋白质质和量
各种小麦粉因种类性状木同,以化学和物理形式结合水量也不同。
面团吸水量也随其中蛋白质种类和性质不同而异。
⑵面团温度
正常状况下温度达到30℃时,若加水充分,蛋白质吸水量可达150—200%,面筋蛋白质胀润达到最大限度。
⑶面粉粗细度
在调制面团时,颗粒粗面粉与水接触面小,使水分渗入速度减少。
⑷糖
糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团胀润度。
由于糖吸湿性,它不但吸取蛋白质胶粒之间游离水,同步会使胶粒外部浓度增长,对胶粒内部水分产生反渗入作用,从而减少蛋白质胶粒胀润度,导致面筋形成限度减少,弹性削弱。
⑸油脂
油脂具备疏水性。
在面团调制过程中,油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外团.使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润,抑制了面筋形成,并且使已经形成面筋难以互相结合.从而减少面团弹性,提高可塑性。
⑹面粉品质
a.发酵:
面团发酵重要是运用酵母生命活动产生二氧化碳和其她物质,同步发生一系列复杂变化,使面包蓬松富有弹性,并赋予制品特有色、香、味、形。
面团发酵初期,酵母在养分和氧气供应充分条件下,生命活动旺盛,进行着有氧呼吸,能迅速将糖分解成C02和H20,并放出一定能量,即呼吸热。
随着呼吸作用进行,二氧化碳逐渐增多,面团队积逐渐增大,面团中氧气逐渐稀薄,于是酵母有氧呼吸逐渐转变为无氧呼吸-即酒精发酵,产生酒精和少某些能量同步,也产生少量二氧化碳;
这是使面团膨胀所需气体另一来源。
b.面团发酵时发生生化变化
1)糖类变化:
2)蛋白质变化3)代谢产物变化:
9.影响面包发酵因素
⑴糖:
酵母在发酵过程中只能运用单糖。
⑵温度:
普通发酵温度应控制在25—28℃为宜,最高不超过35℃。
⑶酵母:
普通规定鲜酵母发酵力在650mL以上,活性干酵母发酵力在600mL以上。
⑷酸度:
pH不得低于5.0⑸水分
⑹面粉:
生产面包时要选取面筋含量高且筋力强面粉⑺其她
10.面团发酵条件
酵头面粉用量占总数70%,加水量为面粉57%,面团起始温度24-25℃,起始PH5.5-6,发酵室温度27-28℃,相对湿度75-85%,发酵时间4.4.5小时;
第二次发酵用面粉30%。
加水量20-30%,面团温度27-28℃,酸度下降到PH5.2-5.3。
11.成型(最后醒发):
做型背面包坯通过最后一次发酵而达到应有体积和性状过程称为成型,也称醒发;
由于时做成型后发酵,固又称后发酵。
醒发时,普通控制温度在36-38℃,最高不超过40℃。
时间普通约在40-60min。
12.烘烤
1)面包烘烤中胶体物质性质变化:
面筋在面包生坯中时重要骨架元素,在60-70℃时,面筋蛋白质开始凝固变性,并析出某些水分。
当温度达到60-70℃,面包内同步发生蛋白质凝固和淀粉糊化作用,变性蛋白释放出大量水分供淀粉糊化所需,而糊化后淀粉在面筋网络构造基本上固化,成为面包支架。
2)面包烘烤中微生物学和生物化学变化:
面包中微生物重要是酵母和某些酸化微生物,在烘烤开始阶段,她们生命活动随温度升高而加速,使面包继续发酵并产生大量气体,当烘烤温度超过50℃,这些微生物开始死亡。
由于微生物活动,在烘烤期间,面包坯中继续有少量酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸以及其她发酵产物产生;
在烘烤过程中,面包中淀粉遇热糊化,某些因淀粉酶活性增强而水解维糊精和麦芽糖,蛋白质因蛋白酶作用而水解,使面包中可溶性物质增长,形成了面包风味。
3)烘烤工艺条件
a.初期阶段:
底火270-300℃,面火120℃,时间2-3min;
b.中起阶段:
底火270-300℃,面火270℃
c.第三阶段:
降温上色阶段,底火140—160℃,面火180—200℃。
三、饼干生产工艺
1.饼干是以小麦粉、糖、油脂等为重要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成以便食品。
2.工艺流程:
原辅料解决—面团调制—面团辊轧—成型—烘烤—冷却与包装
3.面团调制:
1)韧性面团调制:
应注意配料投放顺序是先将面粉、水、糖等原料放入后再加入油脂;
用糖量不超过面粉重30%,油脂用量不超过面粉重量20%;
面团温度控制在36-40℃;
调粉完毕后普通要静置15-20min,是拉伸面团恢复松弛状态,达到张力消除及粘性下降目。
2)酥性面团调制:
配料顺序是先投入油、糖、水,再投入面粉、淀粉、奶粉等原料;
糖用量普通可达面粉重32-50%,油用量达到面粉重量40-50%,加水量控制在3-5%以内,调粉温度控制在20-26℃,调粉时间控制在5-10min,淀粉添加量是面粉5-8%,普通静置10-15min。
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