饭店服务酒店服务高星级饭店运营与管理专业简答题Word格式文档下载.docx

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（6）根据菜式要求成套配置。

8.简述接受点菜的要点。

（1）首先了解客人有无特别要求；

（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当

天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏

等；

（3）主动向宾客推销酒品、饮料；

（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟

通。

9.简述英式早餐的内容。

（1）咖啡、茶；

（2）各种果汁、蔬菜汁；

（3）各式面包配黄油和果酱；

（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；

（5）各式蛋类；

（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。

10.营业结束后清理酒吧的主要内容。

（1）搞好吧台内外的清洁卫生；

（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；

（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；

（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；

（5）处理垃圾。

11.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？

（1）按要求着装，按时到岗；

（2）按要求和规范做好环境卫生；

（3）擦拭和检查各类餐具和器具；

（4）备足开餐时所需的调味品；

（5）装饰布置自助餐台；

（6）按规范摆放食物和摆台；

（7）参加餐前会；

（8）站立恭候客人光临。

12.宴会预订业务的程序是什么？

（1）做好预订前的准备工作；

（2）做好宴会预订受理工作；

（3）填写宴会预订单、处理预订资料；

（4）编制宴会预算；

（5）签发宴会预订确认书。

13.客房送餐食品服务的内容有哪些？

（1）早餐服务：

为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；

（2）午餐、晚餐服务：

提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；

（3）点心服务：

提供三明治、面条、饺子和甜点等。

14.饭店星级的划分与评定中要求的服务基本原则是什么？

（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；

（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；

（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；

（4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。

15.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？

（1）煮沸消毒法；

（2）蒸汽消毒法；

（3）高锰酸钾溶液消毒法；

（4）漂白粉消毒法；

（5）红外线消毒法；

（6）“84”消毒液消毒法；

16.请简述西餐菜品与酒水的搭配。

（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；

（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；

（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；

（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；

进食火鸡、野味等菜肴时，配饮

玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；

（5）奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；

（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；

（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；

（8）香槟酒可搭配任何西菜。

17.饭店员工言行举止应达到的要求有哪些？

答:

（1）语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；

（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；

（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；

（4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。

参考答案：

18.简述鸡尾酒的基本结构。

（1）基酒：

以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基

拉酒等；

（2）辅料和配料：

辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、

鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；

（3）装饰物：

多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。

有

时也用植物的青枝绿叶当装饰物。

19.饭店员工培训工作的特点有哪些？

（1）饭店的培训工作有极强的针对性；

（2）培训形式灵活多样；

（3）培训内容广泛；

（4）实施培训的难度较大。

20.请简述上菜规范摆放的具体要求。

（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；

（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤

素、盛器、造型对称摆放；

（3）如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；

（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，

鱼不献脊”。

21.请简述自助餐服务销售特点。

（1）自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；

（2）宾客用餐程序自由；

（3）宾客用餐时间、节奏自定；

（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；

（5）服务程序简化，节省人力；

112（6）餐前、餐后工作压力大。

22.请简述菜单定价必须遵循的基本原则。

（1）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；

（2）价格必须反映产品的价值；

（3）价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；

（4）菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。

23.标准菜谱的设计内容是什么？

（1）基本信息；

（2）标准配料及配料量；

（3）规范的烹调程序；

（4）烹制份数和标准份额；

（5）每份菜肴标准成本；

（6）食品原料质量标准；

（7）成本质量要求与彩色图片。

24.简述法式菜的特点。

（1）选料广泛，品种繁多；

（2）讲究烹饪，注重调味；

（3）用料新鲜，讲究搭配。

25.请简述餐饮管理的任务。

（1）确保洁净、优雅的就餐环境；

（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；

（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；

（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；

（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；

（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；

（7）合理组织人力，提高工作效率。

26.简述餐饮服务的特点。

（1）直接性；

（2）一次性；

（3）无形性；

（4）同步性；

（5）差异性。

27.餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？

（1）语言能力；

（2）应变能力；

（3）推销能力；

（4）技术能力；

（5）观察能力；

（6）记忆能力；

（7）自律能力；

（8）服从与协作能力。

28.饭店组织机构设计应遵循哪些原则？

（1）目标明确化原则；

（2）等级链原则；

（3）分工协作原则；

（4）管理幅度恰当原则；

（5）精简高效原则。

29.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？

（1）能使产品的份量、成本和质量始终保持一致；

（2）所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员

现场监督管理的工作量；

（3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划；

（4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品；

（5）便于管理人员对厨师的调配使用。

30.饭店服务质量的基本要求有哪些？

（1）以人为本，内外结合；

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（2）全面控制，“硬、软”结合；

（3）科学管理，点面结合；

（4）预防为主，防管结合。

31.中餐厅服务中传菜服务有何要求？

（1）准确传菜：

确认点菜单、桌号；

（2）检查质量：

做到“五不取”；

（3）安全传菜：

传送平稳、汤汁不洒；

（4）合作协调：

通知值台员，撤回脏餐具；

（5）行走路线：

按指定路线行走，防止碰撞；

（6）联络协调：

保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。

32.请简述精品饭店具有的特点。

（1）主题性；

（2）差异化的饭店环境；

（3）特殊的客户群体；

（4）服务个性化；

（5）服务定制化；

（6）服务精细化等。

33.请简述饭店员工培训工作的基本程序。

（1）进行调查分析，确定培训需求；

（2）制定培训计划；

（3）改进培训计划；

（4）实施培训计划；

（5）进行培训监督；

（6）进行考核评估后归档；

（7）总结、记录、报告培训结果；

（8）按以上程序循环并进行下一轮培训工作。

34.简述接待信奉宗教客人的注意事项。

答:

（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；

（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；

（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具

与厨具的清洁；

（4）上菜前认真检查，以免出错；

（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。

35.简述客房设备用品配置的基本要求。

（1）体现客房的等级和礼遇规格。

（2）广告推销作用。

（3）客房设施的配套性。

（4）摆放的协调性。

（5）以功能需要为转移，功能与美观相统一。

（6）反映现代化需求，又要体现民族风情和地方特色。

36.客房对客服务质量控制的三大目标是什么？

（1）以顾客为中心

（2）促进饭店的持续改进

（3）预防客房产品不合格

37.饭店防火工作要求服务人员的“四会”指什么？

（1）会报警；

（2）会使用消防器材；

（3）会扑救初起火灾；

（4）会疏导宾客。

38.遗留物品处理的简要程序是什么？

（1）发现客人的遗留物品，要及时送交客人；

（2）如果客人已离开饭店，要积极与客人取得联系并遵照客人要求处理；

（3）无法交还客人的物品，要详细填写宾客遗留物品登记表。

39.客房设备资产管理的内容包括哪些？

（1）设备分类编号；

（2）设备登记；

（3）设备建档。

40.客房产品的特点是什么？

（1）价值不能贮存

（2）所有权不发生转移

（3）以暗的服务为主

（4）随机性与复杂性

41.简述空房的清扫要求。

（1）每天进房开窗、开空调，通风换气。

（2）用干抹布除去家具设备及物品的浮尘。

（3）每天将浴缸和脸盆的冷热水及便器的水放流1—2分钟。

（4）连续几天为空房的，要吸尘一次。

（5）检查客房有无异常情况。

（6）检查浴室“五巾”是否因干燥而失去弹性和柔软度，如不符合要求，要在客人

入住前更换。

（7）给地漏注水。

42.客房清扫的规定有哪些？

（1）客房清扫应于客人不在房间时进行，如客人在房间需征得客人同意后方可进行；

（2）养成进房前先思索的习惯；

（3）注意房间挂的牌子；

（4）养成进房前先敲门通报的习惯；

（5）在房内作业时，必须将房间打开，用顶门器把门支好；

（6）讲究职业道德，尊重客人生活习惯；

（7）厉行节约，注意环境保护。

43.客房清扫保养的