学生食堂经营合作服务方案Word文档格式.docx
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序号
姓名
职务
学历
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岗位职责
备注
项目负责人、项目经理
1.负责检查食堂员工上岗前的个人卫生是否符合卫生要求。
2.负责办理就餐卡的充值、记帐及各种原始数据的统计上报工作。
3.负责安排、组织食堂工作人员为就餐人员提供刷卡、打饭服务,监督工作人员的服务质量。
4.严格执行食堂卫生制度,负责抓好食堂的环境卫生和餐具的清洗、消毒、整理、清点工作。
5.负责管理食堂的设备、设施,使其保持清洁、卫生,并能安全使用。
6.协助食堂管理员同业主单位负责人沟通。
7.完成每日每餐就餐人数的统计上报。
8.完成领导交办的其他事宜。
无
厨师长
1.负责制定厨房各个岗位的工作职责,工作程序和工作标准。
2.负责配合主管对厨房的工作人员定岗、定员、定编、核准,并负责业务培训、督导、考核。
根据工作需要可随时进行合理调配。
3.负责按照餐费标准、营养要求制定每周菜谱,控制好原材料、调料、物料成本,并编制采购申请。
4.负责厨房水、电、煤气的安全使用管理。
5.负责统计煤气、清洁用品、厨具、工具等物资的需求上报,并对使用过程进行监督,防止浪费。
6.负责对厨房每餐所使用的原材料、调料和餐厨具的卫生检查工作,杜绝腐烂、变质等不合格食材进入厨房加工制作,确保饮食卫生安全。
7.负责检查后厨人员上岗前的个人卫生情况,必须符合上岗工作的要求。
8.负责对厨房卫生区域划分、卫生标准的制定,严格抓好厨房的卫生工作。
9.负责根据管理员提供的当天报餐人数,合理安排各种饭菜的数量,既要保证供餐充足,又要减少不必要的浪费。
10.负责检查饭菜质量是否符合要求,严把质量关。
负责处理业主关于食品方面的投诉并制定整改措施,不断提高饭菜质量。
无
厨师
1.负责检查所使用的炊具、灶具及电器设备的清洁、安全及完好状况。
2.负责检查使用食材的质量和数量关。
3.负责按照厨师长的安排和菜谱需求准备、加工、烹制菜品。
4.加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。
炒菜过程中,每炒完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台干净卫生,烹调工作结束后,应及时将灶台、地面、炊具清洗干净。
5.合理使用原材料,在操作中注意对食材、水、电、气等节约使用。
6.负责将未用完和备用的食材、调料及时放入冰箱、保鲜柜内保鲜,防止变味、变质。
7.负责每天检查冰箱内的食品质量。
按食品卫生要求,确保生、熟食品分开存放。
8.负责个人责任区的卫生符合要求,并对所使用的菜墩,刀具及其他工具进行清洗、消毒,保证每次清洗、每日消毒。
9.严格执行个人卫生管理制度,杜绝传染病的传播。
10.负责每天工作结束时,检查保鲜、冷藏、冷冻柜是否正常工作,需要断电的设备关闭电源,操作间断水,关闭煤气阀门,锁好所有门窗。
11.完成领导交办的其他事宜。
面点师
1.负责按照食谱领取主食制作原料,按品种、数量完成主食食品的加工制作。
2.严格把好质量关,并根据不同的季节特点及顾客的需求变换品种,以达到顾客满意的目的。
3.负责按照各种电器设备的操作规程工作,确保安全。
4.负责检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况,并保持其清洁卫生。
5.负责主食操作间环境及个人分管区域的清洁工作。
6.严格执行个人卫生管理制度,杜绝传染病的传播。
完成领导交办的其他事宜。
切配工
菜品粗加工,切配工作。
售饭员
1.整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,绝对服从食堂领班的领导和指挥,认真、快速的完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数及时间,了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前,按照领班安排认真做好桌椅、食堂卫生,食堂铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用。
4.按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客到及时安排客人入坐,根据人数进行加或撤位,主动拉椅(接挂衣物放第一位)主动介绍本店特色及经营性质。
6.服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。
8.餐中随时留意客人及食堂的一切状况,以便达到更好的协作服务,以优质的服务使客人满意。
9.操作时一定要使用托盘,避免茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客人道歉。
10.如工作中出现疑问及时处理,自己解决不了及时汇报上级。
11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超过三分之一,烟缸不得超过3个烟头。
12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶,及时清理台面,确保台面卫生整洁。
13.客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜,如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食,要主动推销,主动介绍,最后祝客人用餐愉快。
14.餐后要和餐中享受一样完善的服务,及时添加最后一道礼貌菜及餐巾,随时保持微笑服务。
15.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉,以保台面的整洁,宴会厅要主动为客人送果盘。
16.如客人有走的动向,主动及时为客人拉椅,并提醒随身物品。
17.送客意识加强落实,必须微笑送客到食堂门口,并说“请慢走,欢迎下次光临”,客人离店后迅速返回工作岗位收台,收台时要轻拿轻放。
18.收台时应按收台程序进行收台,要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。
19.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全,请示领导后方可下班。
20.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台,站台现象,禁止客人外叫或自己斟倒现象。
无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态,接待好每一批客人。
21.员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人付出,得失,应互相帮助,遵守本店一切规章制度。
22.积极参加培训,不断提高服务技能,业务素质能力,形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉服务知识,提升服务技能与技巧,争取做一名优秀服务员工。
余娟实验小学食堂服务员岗位职责
1、参加患者就餐过程中的被分配的服务工作。
2、及时回收、清洗用过的餐具,清理餐桌,清扫地面,确保用餐器具、场地的需要。
3、协助维持就餐秩序,营造良好就餐环境。
4、负责本工作区内所有物品清洁工作,使之摆放有序,食物与清洁卫生用品须分开存放。
5、完成责任区的卫生清扫,并符合有关清洁标准。
6、爱护和节约粮食、副食品和易耗品,节约用水、用电、用煤(气)。
7、协助做好淘米及拣、洗、切菜等前期准备工作。
8、完成食堂主管临时交办的其他任务。
餐厅保洁
1.讲究个人卫生,注意文明行为,树立良好的服务形象。
2.做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作,桌椅三餐三擦,地面三餐必拖,保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。
3.坚持双休日大扫除制度,对桌腿、凳腿、门窗全面清擦,地面冲洗,做到窗明几净,地面无痰迹,墙面无灰尘。
4.做好食堂所有设施的保管工作,发现损坏,及时报修,做好节水、节电、除尘滤布 防蝇防鼠工作。
5.搞好食堂周围环境卫生,食堂门前实行三包,不得有积水、垃圾等。
6.餐具严格按照:
“一洗、二清、三消毒、四保洁 ”的程序进行,防止餐具污染。
会计
餐厅进出账目 ,台账记录。
收验货
1.验收食品,做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。
2.检查所购食品有无合格或检疫证明。
3.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。
4.验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。
5.验收记录妥善保存以备查考。
6.及时了解市场行情,掌握原料的价格变动。
2、经营服务方案
2.1清洁消毒服务方案
2.1.1配菜清洗
一、蔬菜清洗流程说明
1.准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场。
2.蔬菜清洗流程∶一浸泡;
二清漂;
三清洗。
二、蔬菜清洗流程说明
1.准备工作
①先用洗洁精清洗星盘池。
②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、策篱等。
2.挑摘
①青菜应一片片掰开,摘除黄叶、菜梗、虫,异物及庭性部分
②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡/清洗
①水∶盐比例约为100∶1。
②浸泡的时间为20分钟左右。
③浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗
①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
②漂过后再仔细清洗一遍。
5.装筐/保洁
①清洗后装入指定菜筐;
并整齐摆放到指定位置控水。
②控水时注意保洁,防止交叉污染。
6.清理现场
①清理垃圾及菜篓。
②围裙、板凳等用品用具放到指定位置。
③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗控制点
1.卫生控制
挑摘时应注意保持地面的卫生。
2.成本控制
①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。
②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
③隔天青菜会腐烂,应避免清洗过多。
当餐不能用完的青菜及时存放保鲜柜层(摊开)。
3.质量控制
①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况,并作及时处理。
③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
④清洗后应及时更换清洗池内的清水。
⑤最后把星盆池内的泥沙清理干净。
2.1.2餐具消毒
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具盛食品的位置。
3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;
炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
6.贯彻落实“三分钟6S”的全面推广。
2.1.3食品留样保证措施;
为规范餐饮服务食品留样工作,保障公众餐饮安全,根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
1、学校
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- 学生 食堂 经营 合作 服务 方案