畜产品加工教学大纲Word文件下载.docx
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掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。
了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。
了解畜禽屠宰检验程序,尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。
2、能力、技能方面
掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。
掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。
能进行鲜乳的验收检验和质量评定。
四、课程内容及学时分配
绪论
教学内容
一、畜产品加工学概念与发展史
二、课程的任务和作用
三、课程的内容与学习要求
教学基本要求
了解课程授课内容与学习要求,掌握学科发展方向。
教学重点、难点
畜产品加工学作用与内容。
教学安排1学时
教学方法与手段课堂讲授
第一篇
肉与肉制品
第一章
畜禽产肉性能(自学)
第二章
屠宰分割及卫生检验
第一节
屠宰厂及其设施
一、屠宰厂设计原则
二、屠宰厂设施及其卫生要求。
第二节
宰前检验宰后检验
一、检验部骤和方法
二、病畜处理
三、宰前管理
第三节屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺
二家禽屠宰工艺
第四节
宰后检验
一、检验方法
二、程序与要点
三、检后处理
第五节胴体分割
一、猪胴体分割
二、牛羊胴体分割
了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备,了解畜禽的宰前宰后检验,熟悉屠宰工艺、胴体分割的主
要工艺环节。
教学安排2学时
教学重点
1、猪、牛、禽屠宰工艺
2、胴体分割
教学难点
畜禽屠宰工艺流程与操作要点
教学方法与手段
课堂讲授;
结合实验和观看录像
第三章
肉的组织结构和化学成分(自学)
第四章
肌肉生物化学及宰后变化
第一节肌肉收缩机制(自学)
第二节肌肉宰后变化
一、物理变化
二、化学变化
三、宰后僵直
四、解僵与成熟
熟悉畜禽屠宰后肌肉变化,掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。
教学安排
1.5学时
教学重点
1、化学变化
2、解僵与成熟
教学难点
屠宰后肌肉僵直与成熟的机理。
教学方法与手段课堂讲授
第五章
肉的食用品质及其评定
肉色
一、肌红蛋白
二、影响肉色稳定的因素
三、异质肉色
四、熟肉色和腌肉色
嫩度
一、影响嫩度的因素
二、肉的人工嫩化
三、嫩度的评定
第三节
风味
一、滋味物质
二、芳香物质
三、产生途径
四、影响因素
系水力
一、理化基础
二、影响因素
第五节
多汁性
一、主观评定
二、影响因素
教学基本要求
掌握肉的主要食用品质及其评定标准。
教学重点
肉的主要食用品质及其评定标准
肉色、嫩度、风味的形成与变化。
第六章
肉的贮藏与保鲜
教学内容
肉中的微生物及肉的腐败
一、微生物
二、肉类的腐败
控制体系
一、HACCP管理系统
二、栅栏技术
肉品保鲜方法
一、冷却保鲜
二、冷冻保鲜
三、真空保鲜
四、辐射保鲜
五、化学保鲜
六、充气保鲜
掌握肉品保鲜的原理与方法
2学时
肉品冷藏保鲜、辐射保鲜、化学保鲜、真空保鲜方法
肉品冷藏保鲜
第七章
肉制品加工原理
第一节辅料
一、调味料
二、香辛料
三、添加剂
腌制
一、腌制成分及其作用
二、腌肉的呈色机理
三、腌制方法
粉碎、混合和乳化(自学)
填充、成型和包装(自学)
熏制
一、烟熏的作用与成分
二、烟熏的方法
三、烟熏有害成分控制
第六节
干制
一、干燥方法及原理
二、对微生物及酶的影响
第七节
煮制与油炸(自学)
教学的基本要求
了解肉制品加工的辅料种类与应用,掌握肉品的腌制、熏制原理与方法。
辅料与腌制、熏制、干制
肉品的腌制、熏制原理与方法
第八章
中式肉制品加工
腌腊制品
一、种类及特点
二、加工方法
酱卤制品
肉干制品
一、特点
了解、熟悉主要中式肉制品的种类和加工工艺。
腌腊制品、肉干制品。
腌腊制品和干制肉品的加工原理与方法
教学方法与手段课堂讲授结合实验
第九章
西式肉制品加工
培根
一、工艺流程
二、操作方法
香肠制品
一、分类
二、一般加工工艺
西式火腿制品
一、带骨火腿
二、去骨火腿
盐水火腿
了解西式肉制品的种类和加工工艺。
火腿制品、香肠制品。
盐水火腿和西式香肠加工原理与方法。
1学时
第二篇
乳与乳制品
乳用家畜品种及其产乳性能(自学)
乳的化学组成和性质
乳的化学组成
一、乳蛋白质
二、乳脂肪
三、乳糖
四、水分
乳的物理性质
一、色泽
二、滋味与气味
三、密度与比重
四、酸度
异常乳(自学)
掌握乳的物理化学性质及其在加工中的应用。
乳的化学组成、乳的物理性质
乳的蛋白质、脂肪的组成与性质;
乳的酸度的形成与测定
1.5学时
教学方法与手段课堂讲授结合实验
原料乳的卫生质量及控制
乳中微生物的来源和繁殖
一、微生物的来源
二、种类及其性质
三、乳的腐败变质
原料乳的质量控制
一、过滤与净化
二、冷却
三、贮存
四、运输
原料乳的质量标准及验收
一、质量标准
二、验收
了解原料乳的质量控制,掌握原料乳的质量标准及验收。
原料乳过滤与净化,原料乳冷却,原料乳的质量标准及验收
原料乳的质量控制
2学时
乳制品的常规加工处理
乳的离心
一、离心的目的
二、分离
乳的热处理(自学)
乳的均质
一、均质的原理
二、均质的作用与方法
乳的浓缩、干燥和分离
一、真空浓缩
二、喷雾干燥
加工设备的清洗消毒(自学)
了解主要乳制品的常规加工处理方法。
乳的离心、均质、浓缩、干燥、分离。
均质的作用与方法,真空浓缩。
消毒乳加工
消毒乳的概念和种类
一、概念
二、消毒乳的种类
巴氏消毒乳加工
一、加工工艺
二、生产线
灭菌乳加工
一、灭菌方法
二、加工工艺
再制乳和花色乳的加工(自学)
了解消毒乳的概念和种类,掌握巴氏消毒乳加工。
消毒乳的杀菌温度与方法
炼乳和乳粉(自学)
奶油(自学)
发酵乳制品
发酵剂
一、概念及种类
二、主要作用及种类的选择
三、发酵剂的制备
酸乳加工
一、酸乳的概念及种类
二、酸乳的生产工艺
乳酸菌饮料(自学)
干酪加工(自学)
了解发酵剂的种类、作用,熟悉酸乳加工的工艺流程。
凝固型酸乳与搅拌型酸乳加工
发酵剂的作用与制备
课堂讲授
第三篇
蛋与蛋制品
蛋的构造与化学结构(自学)
蛋的贮藏保鲜
鲜蛋的质量标准
一、质量要求
二、质量标准
蛋的品质鉴别方法
一、感官鉴别
二、光照鉴别法
三、比重鉴别法
蛋的贮藏保鲜方法
一、冷藏法
二、液浸法
三、气调法
四、涂膜法
了解鲜蛋的质量标准和品质鉴别方法,掌握蛋的贮藏保鲜方法。
蛋的品质鉴别方法,蛋的贮藏保鲜方法。
冷藏法,涂膜法
2.5学时
蛋制品加工
腌制蛋品
一、皮蛋
二、咸蛋
三、糟蛋
湿蛋制品(自学)
干燥蛋制品(自学)
发酵蛋制品与蛋品饮料(自学)
掌握腌制蛋品加工的原理及方法。
教学重点与难点
皮蛋加工原理
五、课程教材及主要参考资料
课程教材:
周宏光,主编.畜产品加工学.北京:
中国农业出版社,2002年7月
主要参考资料:
[1]蒋爱民,主编.畜产食品工艺学.北京:
中国农业出版社,2000年9月
[2]周光宏,主编.
肉品学.
北京:
中国农业出版社,1999年7月,
[3]马美湖,主编.现代畜产品加工学.长沙:
湖南科技出版社,1997年6月
六、课程考核方式及成绩评定
本课程教学环节包括讲授、课堂讨论、课外作业、答疑、自学、实验、期末考试等。
考试题型多样化,考试方式为闭卷。
课程总成绩由平时成绩和实验课成绩(占35%),期末考核成绩(占65%)构成。
七、其他说明
二00六年七月
执笔人:
刘力
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
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- 关 键 词:
- 畜产品 加工 教学大纲