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香肠配方大全
麻辣香肠
麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种,其色、香、味、形等均与其它香肠有异。
进食时香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢送。
原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1~1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量
制作方法1.原料整理:
将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌:
盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。
3.晾晒:
装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
食用方法此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。
保管方法短期贮存晾挂即可。
如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
产品特点粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。
抚顺小香肠
小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。
原料配方新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
制作方法1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。
2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制。
3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品。
4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变。
产品特点品质鲜美,食用方便。
武汉香肠
原料配方瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4~5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克
制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。
腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
天津粉肠
产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。
原料配料:
猪肉100千克〔其中肥膘20千克,瘦肉80千克〕,酱油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克〔如用粉团,需57千克〕,花椒水80千克〔用花椒1千克,开水泡成〕,精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。
加工方法:
先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。
然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。
将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°
的开水〔内加糖色1千克〕,在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。
灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。
粉肠经煮后再经熏制。
先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。
待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。
到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。
瘦猪肉香肠
产于广州市,又名卫生肠。
是用净瘦肉粒灌制而成。
其特点是:
质略韧,味甘香,有助于消化。
瘦猪肉100千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,硝150-200克。
将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;
再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住〔制成后,从水草扎处剪开,即成对状〕。
然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。
晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成。
广东烧香肠
是广州市地方名产之一。
其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。
猪肉10千克〔其中肥肉3千克,瘦肉7千克〕,食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。
先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。
然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟〔约九成熟〕,取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。
济南南肠
是山东济南市名产之一。
由济南德兴斋肉店首创,迄今已有150多年历史。
因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。
猪肉〔前后腿最正确〕10千克,花椒〔炒后用〕40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。
1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。
2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒〔天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜〕,等晾干后即可煮制。
3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。
开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。
4、食用时,还得蒸熟。
广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。
特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。
腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。
品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。
三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。
其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。
附上海广式腊肠配方及制法。
每100千克猪肉〔其中瘦肉70%,白膘30%〕,白砂糖6.3千克,60°
大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。
把灌好的肠平铺在木案上,用百支针〔在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷〕在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。
6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。
未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。
如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止〔加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月〕。
肉枣
肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。
原料配方猪肉100公斤精盐2.5~3公斤白糖8~10公斤白酒2.5~3公斤味精0.3公斤。
制作方法1.选料及整理;
选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。
再将瘦肉割成约250克重的肉条,投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。
2.制馅和灌制:
将配料放入容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。
肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。
用绳结扎成每个约3~厘米大小红枣样的形状,要紧密无间隙,肠内无贮积的空气。
3.风干及煮制:
将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。
春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。
风干后的枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86~90℃之间。
产品特点色泽红艳,宛假设红枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观。
山东黑香肠配料秘方
10斤猪肉〔五花肉8斤,外脊2斤〕配:
1两盐
1斤酱油
2两糖
1两白酒〔最多可2两〕
1.5包五香粉
味精少许
姜水或姜粉少许
去市场买肉,只要告诉师傅你买的是用于做香肠,他就会给你推荐。
香肠的肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好。
我们当时买的是后腿肉,如果单买是8.0元/斤,如果你在他那里灌的话,加手续费每斤0.5元,即8.5元/斤,前腿单买7.5元/斤。
买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。
一斤肉大约能灌三节。
您可要计划好哦。
加工:
在市场:
让买肉的师傅帮你把肉绞碎,他们有绞碎的机器。
不要过碎,比我们炒菜时的肉稍大些。
把肉带回家,用些温水把肉清洗2-3遍。
让它把水渗干。
炒料:
把锅点上火,倒一些油,用小火,放盐、〔“专家”称每斤肉放3钱盐,我们也没有称,只能考自己的眼力了,呵呵。
〕花椒〔不爱吃的人勿放,四川人是必放的〕、胡椒、辣椒粉、八角〔如果要放的话,建议碾碎一些〕,炒到出香味就可以出锅了。
〔看自己的口味加香料。
把香料炒一下而不是直接拌,是因为炒过的香料很容易出香味〕
拌料:
把渗干水的肉放到家里准备好的盆里,把炒好的香料放进去,再加一些酱油调色,还有加一些烧酒提香,然后把这些料用锅铲搅拌均匀,再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方,余下的就是买肉师傅的活了。
一般10来分钟就可以用机器灌好了。
最后:
把灌好的香肠提回家,心里美滋滋的,原来自己也能亲手制作香肠,但是您可别忘了,到家里悬挂起来后,再用针在香肠上扎一些孔,让它泄泄里面的空气。
晾晒2周,就可以吃到自己亲手制作的香肠了。
食法:
经过两周的晾晒,香肠慢慢变小,在阳台上都可以闻到香味了,真是垂涎欲滴啊。
切下两节,用温水清洗,把它切成片状,装盘,有微波炉的可以直接用大炽热上几分钟就闻到香味,没有微波炉的蒸即可。
还可以在盘底放些豆豉,再在豆豉上放切好的香肠片,多蒸几次,豆豉的香味就进入香肠里了,越蒸越香,也是别有一种味道的。
比较适合四川、江西等地口味。
不信,自己动手试一试。
真
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