《烹饪基本功训练》实训教学大纲Word文档下载推荐.docx
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学时
分配
1
扇面三拼刀工练习
2
10
三圆练习刀工练习
畜类烹炒练习刀工练习
11
烹调技法练习刀工练习
3
禽类烹炒练习刀工练习
12
4
鱼类烹炒练习刀工练习
13
5
14
6
15
创新菜肴操作刀工练习
7
16
8
三圆练习刀工练习
17
复习、考试
9
实验名称与学时安排(第2学期34学时)
主食烹调技法练习刀工练习
菜肴调味技法练习刀工练习
主食烹调技法练习刀工练习
豆腐菜肴技法练习刀工练习
汤菜烹调技法练习刀工练习
汤菜烹调技法练习刀工练习
蛋类菜肴技法练习刀工练习
羹菜烹调技法练习刀工练习
复习、实验考试
第1学期实验
实验一、考核菜练习
实验性质:
验证性
实验内容:
扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝
实验目的与要求:
了解和掌握冷菜制作的最基本的环节,把握冷菜刀面、垫底的关键;
了解刀工练习中花刀的剞法,熟练掌握切丝的技法。
注意要点:
扇面三拼
1、准确把握三拼的三种原料的性质,掌握三种原料的三种下刀方法。
2、原料垫地有技巧,原则上先搭墙,再垫底,保证垫底的原料不超过盘边。
3、每种原料都要修成等腰梯形块,切片后才能形成扇面。
4、三种料形成三个扇面,每个扇面均为两层,扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙,形成三个同心圆。
兰花干
1、要选用质量好的豆腐干,大、小方干均可。
2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3,过深易断,过浅拉不开;
要掌握正反两面的刀纹交叉角度,一般在15°
–30°
,否则也不易拉开。
干丝
1、干丝批、切要细致均匀,宜细不宜粗。
2、干丝要用沸水烫,要用筷子轻轻拨散,这样可以看清粗细的均匀度。
实验二、畜类烹炒练习
炒猪肝刀工练习——萝卜丝
了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键;
熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。
做到举一反三。
炒猪肝
1、猪肝片要切的均匀。
2、烹炒前再上浆,一般用淀粉浆。
滑油的温度为3-4层热。
3、猪肝划油断生断红即好。
过火则质老;
欠火则不熟,且血水易外溢。
萝卜丝
1、宜用实心质嫩的萝卜。
2、萝卜丝刀工细致,用清水浸漂,可以看清刀工的细致程度。
实验三、禽类烹炒练习
炒鸡片、刀工练习——土豆丝
了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键;
炒鸡片
1、批切好的鸡片要用清水漂白;
上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面;
划油时油温不宜太高。
2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。
土豆丝
1、土豆应该先批后切。
2、土豆丝刀工细致,用清水浸漂,可以看清刀工的细致程度
实验四、鱼类烹炒练习
炒鱼片、刀工练习——生姜丝
了解和掌握鱼类原料切片时烹炒的技术关键;
炒鱼片
1、此菜选用草鱼制作,区别于其他类型的鱼种。
2、鱼片要带皮,切配的厚度要注意。
3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。
生姜丝
1、注意生姜应该先批后切。
2、生姜切丝所运用的刀法要正确。
实验五、畜类烹炒练习
炒里脊丝、刀工练习——兰花萝卜
了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键;
熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。
炒里脊丝
1、宜选用新鲜里脊肉制作。
切肉丝要顺丝切,切好后要用清水漂清,这样炒出的肉丝才能洁白。
2、肉丝上浆不宜太厚,用油拌匀后下锅,便于划油时分散。
3、肉丝下锅划油时,宜热锅冷油或微温,用筷子拨散,方便快捷效果佳。
兰花萝卜
1、要选用质量好的萝卜。
比较与方干质地的不同。
2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3,过深易断,过浅拉不开;
实验六、禽类烹炒练习
银芽鸡丝、刀工练习——蓑衣黄瓜
了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键;
熟练掌握植物性原料蓑衣花刀的操作技法。
银芽鸡丝
1、宜选用新鲜鸡脯肉制作。
切鸡丝要顺丝切,切好后要用清水漂清,这样炒出的鸡丝才能洁白。
2、鸡丝上浆不宜太厚,用油拌匀后下锅,便于划油时分散。
3、鸡丝下锅划油时,宜热锅冷油或微温,用筷子拨散,方便快捷效果佳。
蓑衣黄瓜
1、使用跳刀切黄瓜,要求刀距要相当。
2、盐水浸泡,将原料拼摆饱满。
实验七、鱼类烹炒练习
瓜姜鱼丝、刀工练习——兰花干子
了解和掌握鱼类原料切丝时烹炒的技术关键;
瓜姜鱼丝
1、宜选用新鲜鱼制作。
切鱼丝要顺丝切,切好后要用清水漂清,这样炒出的鱼丝才能洁白。
2、鱼丝上浆不宜太厚,用油拌匀后下锅,便于划油时分散。
3、鱼丝下锅划油时,宜热锅冷油或微温,用筷子拨散,方便快捷效果佳。
实验八、三圆练习
炸肉圆、刀工练习——批干丝
了解和掌握三圆之肉圆的制作技法,比较它们的异同;
熟练掌握豆制品性原料切丝的操作技法。
炸肉圆
1、肉泥一定要斩细,否则肉圆不光滑。
2、肉泥一定要搅打上劲,否则松散。
3、油炸时温度不要过高,一般在五层温度(约150-160℃)之间。
实验九、三圆练习
炸虾圆、刀工练习——豆腐丝
了解和掌握三圆之虾圆的制作技法,比较它们的异同;
熟练掌握豆制品原料切丝的操作技法。
炸虾圆
1、虾仁在制茸前必须用干布吸去水。
制虾茸、猪肥膘茸采用粉碎机更为方便、快捷。
2、虾茸吸水率极低,搅茸时不可加水。
马蹄剁碎后也要挤去水。
3、要掌握好油温。
油炸者色略黄,养油者色洁白。
4、油炸的菜肴,内口(底味)宜轻,食用时可以用调味碟辅助调味。
豆腐丝
1、选用盒装内脂豆腐。
2、运用跳刀法切丝。
3、原料一定要浸泡于水中,来检查刀工的质量。
实验十、三圆练习
汆鱼圆、刀工练习——百叶丝
了解和掌握三圆之鱼圆的制作技法,比较它们的异同;
汆鱼圆
1、鱼肉要新鲜,要去鱼红、筋膜、鱼刺,要漂清血水。
2、鱼茸要细,加姜葱酒水、精盐要适量,过量或不足均宜造成失败。
3、挤抓鱼圆要掌握好形状及大小,要冷水下锅,中小火加热,并保持水温在80℃左右,养熟鱼圆。
百叶丝
1、百叶要卷起来切丝。
2、运用跳刀法切丝,丝的粗细要相当于棉线。
实验十一、烹调技法练习
挂霜生仁、刀工练习——象形花刀
了解和掌握挂霜技法的练习,找到关键点;
熟练掌握植物性原料制作成象形花刀片的技能。
挂霜生仁
1、注意糖、料、水之间的比例关系。
2、运用小火操作,使糖重新结晶。
象形花刀
1、注意每种花刀的下刀方法。
2、反复练习作到熟能生巧。
实验十二、烹调技法练习
拔丝土豆、刀工练习——象形花刀
了解和掌握拔丝技法的练习,找到关键点;
拔丝土豆
2、运用中火操作,使糖熔化出丝。
实验十三、烹调技法练习
爆鱿鱼卷、刀工练习——象形花刀
了解和掌握爆炒技法的练习,找到关键点;
爆鱿鱼卷
1、注意鱿鱼剞刀的正确方法和改刀的方法。
2、爆炒鱿鱼走油时所使用的油温要正确。
3、爆炒类菜肴勾芡时使用的芡汁要得当。
实验十四、烹调技法练习
爆兰花肉、刀工练习——象形花刀
爆兰花肉
1、注意动物性原料剞兰花刀的技法。
2、爆炒菜要使用正确的油温。
实验十五、创新菜肴操作
炒里脊丝、刀工练习——兰花干子
了解和掌握考核菜肴的制作要领,作到反复练习,熟能生巧;
实验十六、创新菜肴操作
扇面三拼、刀工练习——干丝、姜丝
实验目的与要
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