真功夫餐饮厨房岗位标准及课件资料Word格式文档下载.docx

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6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。

7生菜打包:

先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。

C2生滚岗位

1、份量标准

瘦肉粉

鸡粉

牛腩粉

鱼蛋粉

皮蛋粥（份）

小份

生肉：

60g

熟肉：

48g

50g汁

生鸡肉：

75g

熟鸡肉：

56g

50g汁

80g肉

汁20g

湿紫菜20克，鱼蛋9个，汁90克

102g皮蛋瘦肉

大份

90g熟肉：

73g

70g汁

110g

82g

120g肉

汁30g

湿紫菜30克，鱼蛋13个，汁130克

/

2、米粉汤水配制：

每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶

方法：

A、按需要称好开水。

（必须用烧开的沸水调制汤水）

B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。

C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。

3、煮制标准：

用具

粉汤水

瘦肉

鸡肉

生滚锅

1勺水（约300g）

240g（4小份）

225g（3小份）

2勺水

480g（8小份）

375g（5小份）

淹没完肉表面

最多不超过0.5Kg

排骨锅

最多不超过1Kg

皮蛋瘦肉粥：

每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。

4、煮熟的标准及保温：

A、鸡肉：

放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。

B、瘦肉：

放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。

C、保温：

利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。

5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。

6、1碗白粥约重430克。

堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；

外卖1份白粥配1包榨菜

7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。

8皮蛋瘦肉粥煮制:

按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。

可分为3碗，一份成品约重520克。

9煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。

保温时间:

30分钟

10紫菜泡制方法为：

①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；

再将表面的绿色物摘除；

②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；

③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。

11牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。

12泡制紫菜：

1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。

13换烫粉水：

烫粉水每天换三次：

1）、厨房早上转更一次；

2）、14：

00换一次；

3）、20：

00换一次。

换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。

13只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。

捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。

14、泡米粉：

a）泡米粉时做到先配水后放米粉。

b）放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。

c）每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。

d）在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。

捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。

e）捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。

f）捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存量不要超过次日11：

00。

g）次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。

C4焖排骨岗位

配料表

排骨

花生油

老抽

排骨料

豆豉

蒜末

1000g

30g

50g

4g

8g

加水标准：

排骨重量

500g

1500g

2000g

2500g

3000g

水量

800g

1400g

1700g

1900g

2100g

2300g

1焖煮时间：

沸腾600秒。

2、一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。

小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。

3、成品排骨保温时间为3小时，保温温度：

70℃。

4、一次最多只能炒3kg排骨。

5、排骨出锅：

用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨，前后摇动5-8下，上下抖动3下，沥去排骨碎渣，倒进排骨保温锅中；

排骨捞完后，将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上，用大勺将炒锅中的汁舀进滤渣网里，滤去排骨汁中的碎渣，将排骨保温锅放到保温桶中70℃保温，登记排骨的出锅时间。

如果排骨保温锅移动不方便，也可以用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。

1、C5蒸饭岗位

1、1人加16笼大饭不可超过35分钟，加16笼小饭不可超过40分钟。

2、1个小饭80±

2g米，130g水；

1个大饭115±

3g米，178g水。

3、一笼小饭12个，一柜最多192个；

一笼大饭9个，一柜最多144个。

4、蒸炖温度为100度，保温温度为80度。

5、蒸炖时间：

小饭20分钟，大饭22分钟，大、小白饭混蒸时蒸22分钟；

混蒸时，需小饭在下，大饭在上。

6、蒸好的饭至少要闭门保温2分钟方可售出，但最好闭门保温10分钟。

7、白饭在蒸柜中保存不超过3小时，在品管位中存放不超过2分钟。

8、加米：

用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米，（以右手为例），左手半环型抱住小米桶，小米根底部靠在腰间皮带上,右手持量筒（以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部，食指靠着中指），在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂直沿量筒中轴扫平米面，把米倒入饭盅内，同时食指复位。

（注意随手盖好米桶盖，防上异物和水掉入）

9、注意事项：

1）、使用标准勺加水时应保持水平，保证规定的水量入盅。

2）、盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭。

3）、使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻、滑落。

4）、每次向米桶内加米时，注意米的轮替。

5）、为提高效率、保证品质，每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水。

6）、先加水的笼先入柜，按从上到下的顺序及时依次入柜。

7）、每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完，清洁消毒米桶一次。

8）、因小饭与蒸蛋比较容易混淆，在安排存放柜滑道时要分隔开。

C6炖汤岗位

1、1千克水配12克炖汤料（广州地区、深圳地区为1千克水配11克炖汤料）。

2、每盅汤放一包肉料（含药材），汤水离汤盅上沿0.8厘米，约280克。

3、每次配汤水至少要配5个汤的汤水才可以。

每10个汤须预多0.5个汤的汤水。

4、动作熟练：

独立完成100个汤不超过45分钟。

5、散数汤可直接解冻小包汤肉。

6、未用完的汤水要及时倒掉，不可用来加下一批汤。

7、各种汤的配料：

品种

钢盖区别

底料

药材

总重（克）

竹丝鸡

无点

竹丝鸡\瘦肉

元肉\杞子\花旗参

92

猪骨

1点

猪骨\菜干

元肉\杏仁

109

茶树菇老鸭汤

2点

鸭肉\瘦肉\茶树菇

元肉\杞子

96

海底椰瘦肉汤

3点

元肉\天冬\海底椰

8、汤在蒸汽柜从上到下存放，尽可能摆放定位、整齐，便于拿取、点数。

9、蒸好的汤保存不超过3小时。

10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。

剪的时候需一刀剪开，不可剪多次，以免产生碎片，另不可将胶袋口完全剪开，以防止胶纸掉入汤盅，将同一类汤肉放在同一蒸笼中。

10、加水前用专用打散筷子将汤肉搅散

11、摆汤盅:

按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。

12、加汤水:

汤水必须经理确认后，才可使用。

加汤水时，先快加至2/3盅后慢加至离盅沿0.8cm外，便于控制加入量。

13、入柜蒸炖:

按规定将汤存放到蒸汽柜中，开温控器，设置于100℃，蒸炖35分钟，气阀打至60度角（三层柜打至35度角）。

14、蒸好的汤保存不超过3小时。

C7调菜/蒸制岗位

1、鸡腿肉每次最多调2kg，最少调2碟（肉饼、辣骨除外）。

2、蒸制时每次最多可蒸12碟。

3、分菜份量标准：

名称

鸡腿肉

辣骨

牛肉

肉饼

每份重量

大160g/小100g

大170g/小106g

160g

170g

145g

每千克应分数量

大6.3个小10个

大11.2个小18个

4、产品配料表：

（单位：

g）

用料

用

品名量

肉

生抽

滑鸡料

水

蒜子

冬菇

每kg

1000

50

110

90

360

300

每碟

（大）

89.3

4.46

9.8

8.0

32.1

26.8

（小）

55.6

5.6

6.1

5.

20

16.7

5、蒸制时间表：

仪器

时间

蒸汽锅

200秒

大：

220秒/小：

6牛肉、辣骨、鸡腿肉大小混蒸，则以大份的时间为准。

7、每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏。

注：

需加盖（用小饭钢盖）冷藏，防止水份蒸发，肉饼用保鲜膜封好。

8、调好的菜在雪房不超过3小时，严禁过夜；

蒸好后保存2小时。

9、蒸锅内保持1cm的积水。

10、蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启45度；

蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。

11、取菜流程：

a、先关闭电源，取下盖挂在挂钩上；

b、将大菜碟摆放在蒸锅台上，从锅里取出蒸好的菜；

c、用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散，特别是牛肉；

d、用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中，并用菜夹平铺好，送至品管位。

员工平时可多体验取菜的技巧，以提高工作效率；

取菜夹需专用，与包点分开。

12、打肉饼:

先将肉饼连袋沉入大热水中浸3-5秒，拿出剪开胶袋，倒入蒸菜碟中，用专用打肉饼器沾过滤水，轻轻