实训大楼观后感文档格式.docx

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1、厨房卫生

厨房是生产厨房产品的地方，产品的消费者非常注重厨房的卫生。

厨房卫生是厨房产品的质量保障之一。

厨房卫生主要从个人卫生，设备卫生，原材料卫生以及环境卫生等方面着手。

个人卫生包括厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。

厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

由于学校的厨房是我们学生学习实训的地方，对学生进入厨房之前有实训室清洁卫生监督检查流程和学生入口处实训规范督察及着装整理处环境保持值日工作明细表以此标准保证卫生。

厨房设备多种多样，不同设备的清理标准都不一样。

厨房设备在其旁边都会有操作流程以及清理标准。

按照清理标准清洗设备，保证设备的卫生，生产出来的产品才会卫生。

原材料方面，不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。

公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

厨房环境方面，厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

厨房卫生的各个方面都有其相关的制度规范，按照规范制度做好才能保证厨房卫生。

二、厨房安全

绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。

油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。

当油脂热到260℃至316℃之间，便会点燃。

油愈脏，点燃的温度就愈低。

这时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃至1100℃之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。

这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。

想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。

厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。

因此厨房安全尤为重要，参观途中，我们可以看见在每个实训教室外面都必须要有一个消防箱，里面都装满了沙子，可以有效灭绝厨房因油而引起的火灾，每一层楼都会配备至少一个消防栓。

作为厨房工作人员，我们为了自己的生命安全也必须清楚消防应急通道的位置，做到熟记于心。

安全措施从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部；

鞋子要防滑及穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒;

应清除随身饰物、别针等物品,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重后果。

具有规模的厨房都会制定一些厨房工作安全条例，厨房员工应当熟悉并按照条例严格执行。

员工端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳;

注意地上的障碍物,通道若有积水、潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。

厨房设有许多明沟，进入厨房工作的人员严禁穿高跟鞋入内，以免造成意外伤害。

做好安全装置,如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等;

熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用飘勺喂进,切忌直接手接近;

熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。

厨房设备都有各自的使用方法，工作人员必须了解每一种设备的使用方法，做到安全意识时刻铭记于心。

工作人员禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，一定要关闭设备的使用。

炉灶周围保持净空。

抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些易燃物品，消除火灾隐患。

员工工作时应束紧袖子。

宽松的袖子在靠近热炉时容易着火,所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。

Ø

烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品，也禁止直接用手触摸工作中的烤箱，以防烫伤。

三、厨房设施设备

厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。

厨房的主要设施设备可分为加工、冷藏、冷冻、加热等几种分类。

在厨房设计与管理课堂上，我们参观了烹饪实训楼，对里面的设备做了简单的了解，总结如下：

一、厨房加工设备：

1、切片机：

在厨房通常用来切割各式冻肉、土豆、萝卜、藕片，其所切之片大小、厚薄一致，可以节省厨师很大一部分时间，使用频率很高。

2、绞肉机：

绞肉机主要用来将肉块切碎、绞细，形成肉馅。

除此之外，该机还可以用来绞切各类蔬菜、水果、面包碎等，使用方便，用途很广。

3、和面机：

主要用于原料的混合与搅拌，和面机一般分为立式和面机和卧式和面机。

和面机广泛用于面包、饼干、糕点等面点的制作当中。

4、多功能搅拌机：

多功能搅拌机可分为立式和卧式两种，广泛用于液体面浆、搅打蛋液、和面、拌馅，也可以用于搅拌西点奶油等。

5、面包分块搓圆机：

其用于将发酵成功的面团进行分块搓圆，具有分块均匀、搓成的面包圆而光滑、操作简单、功效高，劳动强度小等特点。

二、厨房冷冻、冷藏设备：

1、冷藏柜：

其也被称为冷柜或厨房冰箱，冷藏柜的容积为1—3000升，箱内温度在-18℃—-15℃之间，用于烹饪原料、半成品或成品的冷藏、冷冻。

2、电冰箱：

电冰箱是厨房使用最多的一类冷加工设备，其箱内温度保持在0℃—10℃，用来冷藏蔬菜、水果、禽蛋和乳制品等。

3、冷藏食品陈列柜：

冷藏食品陈列柜也是冷藏电冰箱的一种，其特点是玻璃做门，一般放在酒吧、快餐厅等公共区域。

三、厨房加热设备：

1、煤气炒炉：

特点为火焰大、温度高，特别适合煎、炒、熘、爆，炸等烹饪方式。

2、汤炉：

专门炖煮汤料的炉具，有单头、双头、四头炉之分。

3、煤气油炸炉：

专门制作油炸食品的炉具，在使用的时候要注意控制油温，检查温控器工作是否正餐。

4、蒸汽夹层锅：

蒸汽夹层锅包括两只锅，其中一只小锅装食品套在大国内，蒸汽由管道送入大锅中，对小锅中的食品进行加热。

5、蒸柜：

蒸柜是一个密闭的柜子，内有蒸架，可一层一层放置蒸盘，多用于蒸饭。

6、扒炉：

扒炉主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋等，也可用于制作铁板炒饭，炒面等食品。

具有使用简便、省时省工、清洁卫生等特点。

7、多层烤箱：

该烤箱有两层以上的烤箱叠置在一起，这种烤箱占地面积小，容量大。

8、微波炉：

微波炉主要用于加热食物或是对冷冻的食物进行解冻。

在使用的过程中要注意切忌将金属餐具放进去。

9、电磁感应灶：

电磁感应灶又被称为电磁炉，是利用电磁感应涡流发热的电炉，具有加热效率高，安全性好、控温准确、清洁卫生等特点，可用作煮、炒、炸、蒸等多种烹饪操作。

四、厨房其他设备：

运水烟罩：

运水烟罩是将厨房烹饪过程中产生的油烟利用加有清洁剂的水过滤后排放出去，以保持厨房的空气清新，同时也不构成对环境的破坏，是新型环保型抽排油烟设备。

参观完了实训大楼，同学们都受益匪浅。

我们更加清楚的认识到了，学好酒店的重要性。

同时我们也对自己未来的工作充满了信心和期待。

我们非常希望能够在未来的工作中取得很好的发展。

让我们一起朝着成为合格的酒店人的这个目标，努力吧。