基本服务技能之上菜摆菜PPT文件格式下载.ppt
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先凉菜,后热菜;
先咸味菜,后甜味菜;
先佐酒菜,后下饭菜;
先荤菜,后素菜;
先优质菜或风味菜,后一般菜;
先干菜,后汤菜;
先浓味菜,后清谈菜;
先菜肴,后点心、水果。
三、上菜顺序,由于中国的地方菜菜系很多,在上菜程序上,也不会全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,因人、因时,因事而定,基本原则是既不可千篇一律,又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行,如遇特殊情况则需特殊处理。
(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:
荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;
所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢;
(2)在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完。
2、上菜的操作要求,
(1)、上菜时应用右手操作,并用:
“对不起,打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:
“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;
(2)、应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶;
(3)、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:
菜点剩的较少时可征询客人的意见:
“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?
”;
同类菜品征询客人的意见:
“这菜可以给你合盘吗?
已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;
菜已经凉了的情况下征询客人的意见:
“这菜可以给您加热一下吗?
”,4、上特色菜时,应用礼貌用语:
“各位来宾,这是特色菜,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;
5、菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”。
6、上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;
上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。
3、上菜手法,1、端盘子:
大拇指触盘边,其余四指托盘底,大拇指不许接触盘边上部,更不能浸入菜、汤中。
(不卫生、不礼貌)2、中餐服务使用右手进行上菜、撤菜。
4、上菜时机1、凉菜:
开席前15分钟上凉菜。
2、热菜:
凉菜吃下2/3时,上第一道热菜。
(先撤下象形拼盘)第一道热菜吃下2/3时,上第二道热菜,依次类推。
3、主食:
征得客人同意后,方可上主食。
5、上菜的注意事项:
(1)先上调味品,再将菜端上;
每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。
(2)上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;
在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;
对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
(4)席间注意摆菜合理,保持台面美观。
(5)对于不饮酒的客人,上第一道热菜后,应征求客人意见是否上主食。
(6)上菜不许推,撤菜不许拉。
(7)上菜一定要报菜名,并介绍该菜的特点及食用方法。
(8)对长时间未上的菜,要主动查询原因,是否漏单。
(9)论位上的菜,在起菜前,须确认客人人数。
(10)个别菜上桌时应跟上公勺。
(如:
炒饭、松仁玉米、醋泡花生等),6、特殊菜的上法,
(1)易变形的菜肴(炸、妙),一般出锅即立即端上餐桌,上菜时要轻稳,以保持菜肴的形状和风味。
(2)上有响声的菜、如锅巴海参,锅巴尤鱼、锅巴肉片等,这些菜一出锅就要以最快速度端上餐台,立即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,以达到烘托宴席气氛的目的。
做这一系列动作要连贯,不要耽搁,否则此菜将失去应有的效果。
(3)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝鱼条等菜特时,应先上数碗凉开水,再用汤碗盛装热水,将装有拔丝菜的盘子放在肠碗上,用托盘端送上桌。
托热水上拨丝菜,可防止糖汁过早凝固,保持拔丝菜的风味,尤其在冬季,水温可高些。
(4)如有跟带佐料的菜肴,其佐料应眼菜肴一起上桌,如炸鸡脚跟带辣酱油,椒盐丸子跟带椒盐,清蒸鱼跟带要汁醋,北京烤鸭眼带葱段、面酱、荷叶饼,在上菜时可略作说明。
(5)上原盅炖品菜,先把装饰碟上的骨碟收走,再上炖品,有骨头的汤要多上一只骨碟在旁边。
上桌后要当着客人的而揭盖,以保持炖品的原汁香味在餐台上散发。
揭盖时要翻转移开,以免把盖上的熟汽水滴洒在客人身上。
(6)上泥包菜,纸包菜、荷叶包菜,如叫花鸡、纸包鸡、荷香鸡等。
这些菜要先让容人观赏后。
再拿到操作台上当着客人的面打破或折破包皮,用刀叉切并装盘,按序送给每个客人,这样可保持菜肴的香味和温度,显示出独具一格的风味。
(7)上鲍汁鹅掌的方法将手套一只,放在客人就餐位的左边,把鲍汁鹅掌上给客人,并在客人右边一只干净的骨碟。
注:
凡是上鲍汁类有菜品,服务员都应注动地询问客人是否需要来一碗米饭。
(8)上干鲍的方法先上刀叉,注意左叉右刀摆放,再上分好的鲍鱼。
(9)上大闸蟹的方法上大闸蟹前,服务人员应先上佐料和工具(餐叉,蟹钳),工具应放置在客人就餐位的右边。
然后询问客人是否需要把大闸蟹剪开。
如果需要的,剪好后分到专用的器皿上给客人。
剪大闸蟹的方法:
(1)剪捆草;
(2)剪腿和螯;
(3)去脐;
(4)揭盖;
(5)去腮。
若不用剪的,就只将捆草剪去,分到专用的器皿上给客人既可。
(1)上大闸蟹时应将客人面前的骨碟收走,另放一只干净的骨碟在客人餐位的右边,并上洗手盅(放柠檬片,具有去腥的作用)。
(2)客人吃完蟹之后应及时奉上一杯姜茶,姜茶具驱寒,解腻的作用。
(10)上原只濑尿虾与椒濑尿虾的方法上濑尿虾前,服务人员先上佐料、洗手盅、手套(将一副手套放在客人就餐的左上角),然后用剪刀在濑尿虾背上由头到尾将壳剪开,分好上给每一位客人。
再放置一只干净的骨碟在客人餐位的右边,用来盛虾壳等杂物。
由于椒盐濑尿虾在厨房烹制时已经剪好,上菜的时候就不用再剪了。
先上佐料后上翅,分翅时,翅要分放在银芽上面。
(11)上扇贝,带子的方法将扇贝分到骨碟上每人一只,然后上给客人。
上带子的方法一样,(12)上火锅菜式的方法漏勺用味碟盛放,摆放在客人餐位的左边,给每位客人一碟姜葱丝豉油(用三寸碟上),跟上一只汤碗与羹匙,把原有的碗仔收走。
(13)上龙虾刺身的方法服务人员给每位客人上一碟芥辣豉油(用三寸碟盛放),放在装饰碟上方,然后把龙虾刺身放到台面上转一圈,展示给客人看(上时龙虾船底要垫一块席巾,以吸收融化的冰水,避免弄湿转盘),报上菜名,并请客人慢用。
等客人吃的差不多的时候,礼貌地征得客人的同意后,把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。
拿走时,要用席巾放在龙虾头上,按照“须向下,脑向上”的方法把龙虾头取下放在托盘上,虾尾用分匙夹取。
五、摆菜方法:
1、摆菜原则:
尊重主宾、礼貌待客、讲究造型、方便食用。
2、凉菜摆法:
象形拼盘位于餐台中央,看面朝向主人。
其余凉菜围于四周,间距均匀,荤素、颜色搭配开。
3、热菜摆法:
*上第一道热菜时,先撤掉象形拼盘,然后将第一道热菜放于餐台中央。
若没有象形拼盘,则第一道热菜应摆在主宾面前。
*每新上一道热菜,都要摆在主宾面前。
*带头的菜(鸡、鸭、鸽)头向右放。
鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。
*鸡鸭等原料的菜,其优质部位腹部应朝向客人。
*使用长盘装的菜,盘子要横向客人。
*鱼头对准被请的人。
4、热菜摆菜:
、中心、平面、三角、四方、梅花,谢谢大家,
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