第五届江苏技能状元大赛.docx
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第五届江苏技能状元大赛
第五届江苏技能状元大赛
中式烹饪项目技术文件
(学生组)
2020年8月
一、本项目技术描述………………………………………1
二、选手应具备的能力……………………………………1
三、竞赛内容………………………………………………3
四、评分标准及流程………………………………………6
五、场地及设施设备………………………………………7
六、赛事纪律………………………………………………8
七、赛事安全………………………………………………9
八、绿色环保………………………………………………11
九、备注……………………………………………………11
一、本项目技术描述
本项目面向中式烹调岗位的职业能力,展示烹饪职业素养与操作技能,检验选手基本功和学以致用方面的技巧与创新能力。
中式烹调竞赛将全面地展现江苏淮扬菜的基本功,围绕色香味形体现自己独特的制作风格或具有广泛的推广价值,以食用性、实战性为主,达到引领菜肴发展的目的。
(一)竞赛内容
竞赛包含4个实操模块:
A冷拼、B雕刻(盘饰)、C中餐热菜、D中式面点。
选手依次完成4个实操模块。
比赛形式为技能考核为主。
(二)竞赛时间
本次大赛按4个模块,实际比赛时间总计270分钟。
一天内完成4个模块,(A模块、B模块、C模块、D模块),每位选手总计竞赛时间270分钟。
选手竞赛厨房工位在竞赛当日通过抽签的方式决定。
(三)配分比例
模块
A冷拼
B雕刻(盘饰)
C中餐热菜
D中式面点
E现场制作评分(前场厨房)
配分
100*20%
(75min)
100*20%
(60min)
100*35%
(80min)
100*15%
(55min)
100*10%
总分
100
(四)考核方式
现场公布竞赛项目和食材。
裁判长负责对已命制好的试题进行修改并验证,修改范围不超过30%以内。
二、选手应具备的能力
序号
部分
相对重要性(%)
1
工作组织和管理
30
选手需要知道和理解:
所有设备的功能、使用以及安全事项
所用材料的用途、使用、保管以及潜在风险
相关操作的困难和风险,及其产生的原因和预防措施
可用的时间以及工作量
工作计划时需考量的参数
任何时间都应遵守的健康和安全标准
环保和安全准则,及其工作环境整洁的保持
选手应当能够:
准备一个安全、整洁和高效的工作台
准备好个人健康和安全相关的工作
计划、准备并按时完成每一项任务
计划好工作,高效实施,避免中断
选择使用设备和材料,确保安全
清洁、储存和鉴别设备和材料,确保安全
遵循有关环保、设备和材料的健康和安全标准
将工作场地和加热设备呈现良好的状态和条件
2
沟通和交流
20
选手需要知道和理解:
纸质或电子形式技术文件的范围和内容
与技能有关的专业语言(术语)
以口头、书写或电子形式汇报交流的规范
选手应该能够:
在工作场所,以规范的书写或电子的方式进行沟通
在工作场所,以口头、书写或电子的方式沟通,确保清晰、有效、高效
使用一些规范的沟通技巧
3
操作加热
50
选手需要知道和理解:
了解气源
了解点火程序和大、中、小火力使用
食材宰杀和加工的操作场地、距离
常规调味品的区别和摆放位置
特殊调味品公用区域
作品盛放规定的器皿尺寸、形状
竞赛时间的把控,合理安排
选手应该能够:
熟悉掌握食材加工、烹制、调味、装盘等。
对食材能够物尽其用,反对浪费
食材下脚料分别放置,利于回收
总分值
100
三、竞赛内容
序号
竞赛
模块
竞赛考核内容
竞赛考核要求
1
A冷拼
按组委会现场提供的四荤四素食材:
盐方火腿(1块,250克),蒜蓉烤肠(1根,260克),红肠(1根,300克),松花蛋肠(1根,300克),象牙白萝卜(1根,约700克,)荷兰黄瓜(6根,约600克),断生胡萝卜(2根,约500克),心里美(2只,约800克),现场另备盐、糖、酱油、色拉酱,花生酱,色拉油供选用,制作花式主题拼盘。
(1)作品造型不限,主题应健康、积极、向上,造型完整美观,有创新意识,以花式冷拼形式呈现。
(2)作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧,以形、色为主,注重实用、卫生,有一定创新意识。
(3)作品造型美观,主题突出,构图完整,刀工精细,简繁适当,色彩搭配合理。
(4)拼摆造型严禁使用粘合剂黏接,造型、点缀饰物制作均须在场内进行,所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。
(5)作品所用食材数量不低于六种。
(6)器皿长边45×27厘米长方形,现场统一提供。
(7)拼摆的食材片片有味道。
(8)参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里带入赛场,只允许携带菜刀和简单的雕刻工具。
(9)选手需在竞赛开始后60分钟开始出作品,并在15分钟内完成(至第75分钟出作品完毕);按标准时间75分钟,超时10分钟以上,本项目将不做品评。
(10)制作时间:
75分钟。
2
B雕刻(盘饰)
按组委会现场提供的3个心里美萝卜(约900-1000克)制作一款高度不超过35cm的雕刻作品。
(1)作品要与拼盘主题呼应、搭配合理,注重实用,易于推广,具有一定创新意识。
(2)雕刻物件不允许使用胶水或者支撑物,不得使用背景板。
(3)比赛现场提供800目砂纸。
(4)作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。
(5)参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里带入赛场,只允许携带菜刀和雕刻工具。
(6)选手需在竞赛开始后45分钟开始出作品,并在15分钟内完成(至第60分钟出作品完毕);按标准时间60分钟,超时10分钟以上,本项目将不做品评。
(7)制作时间:
60分钟。
3
C中餐热菜
制作1款规定热菜和1款鱼类创新热菜。
①规定品种:
青椒鸡丝,现场统一提供鸡脯400克,青椒1只,鸡蛋1只。
装盘现场统一提供23cm的平盘盛装。
②创新品种:
草鱼1条(约1500-2000克),
青、红椒、西兰花、胡萝卜、水发香菇、青菜、胡萝卜、青皮萝卜,生姜、葱、蒜头。
(1)作品应体现江苏或地方特色。
(2)食材应物尽其用,减少浪费。
(3)盘饰不做硬性规定,自行选择。
(4)选手允许自带制茸设备(限220伏电压)
(5)现场提供常规调味品外,增加番茄酱、番茄沙司、小康牛肉酱、豉鱼油、浓缩鸡汁、麻油、吉士粉、面包糠、海鲜酱、辣酱等。
(6)宰杀、洗涤、整理不在规定的操作时间内。
(7)创新成品必须使用现场提供的长边41×25厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装,选手提供主料(鱼类)两人量评委品尝,品尝器皿现场统一提供。
(8)规定品种剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。
(9)规定项目及鱼类菜呈现外表温度不低于45度。
(10)选手需在竞赛开始后60分钟开始出作品,并在20分钟内完成(至第80分钟出作品完毕);按标准时间80分钟,超时10分钟以上,本项目将不做品评。
(11)参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里面带入赛场,只允许携带菜刀和简单的工具。
(12)本项目打包计时,规定时间80分钟。
4
D中式面点
制作1款油酥类面点(即:
现场统一提供面粉600克、莲蓉馅心200克、鸡蛋1个及起酥油。
)和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。
(1)作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识。
(2)成品大小一致,应满足9人食用量,用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评,按“333”排列。
另备1人量尝碟供评委品尝,品尝器皿现场统一提供。
(3)油酥呈现外表温度不低于45度。
(4)选手需在竞赛开始后40分钟开始出菜,并在15分钟内完成(至第55分钟出菜完毕);按标准时间55分钟,超时10分钟以上,本项目将不做品评。
(5)参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里面带入赛场,只允许携带空心走槌、直杆、刮板、毛刷、毛笔、保鲜膜、刀具、尺子、家用电子秤工用具。
(6)规定时间:
55分钟
四、评分标准及流程
(一)评分标准对应实操模块,本项目不公开具体评分细则。
1、评价分(主观)
评价分打分方式:
按比赛分组设置若干个评分组,4名裁判为一组,采用回避所在参赛队选手的原则,3人评分,1人记录监督,裁判长有权对裁判队伍数量更改评分方式。
评分者各自单独评分,计算出平均权重分,除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。
2、测量分(客观)
测量分打分方式:
按模块设置若干个评分组,每组由3名及以上裁判构成。
每个组所有裁判一起商议,在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。
若裁判数量较多,也可以另定分组模式。
测量分打分方式为满分或零分。
(二)评判方法
1、中式烹调项目采用现场操作打分和作品呈现打分两种形式。
2、裁判为各工位现场操作中每个评分点客观打分,裁判长审核后签字确认。
3、参赛作品采用二次换码的评判流程。
4、评分采用模块组评分方式。
项目
日期
场次
组别
竞赛模块
时间安排
竞赛人数
竞赛地点
检录时间
竞赛时间
中餐烹调
上午
第1场
第一组
A.冷拼
7:
20
8:
00-9:
15
**
**
B.雕刻
9:
25-10:
25
第二组
C.中餐热菜
7:
20
8:
00-9:
20
**
**
D.中式面点
9:
30-10:
25
下午
第2场
第一组
C.中餐热菜
12:
50
1:
30-2:
50
**
**
D.中式面点
3:
00-3:
55
第二组
A.冷拼
12:
50
1:
30-2:
45
**
**
B.雕刻
2:
55-3:
55
五、场地及设施设备
(一)赛场布置及工位要求
场地布置、安全等方面符合比赛相关要求,每赛场场地总面积为2000平方米,主要包含了竞赛工位、专家休息室、选手休息室、教练休息室等区域,工位配备有比赛所需的设施设备。
(第五届江苏技能状元大赛中式烹调项目赛场分布图)
(二)竞赛安排(以正式公布的竞赛手册为准)
(三)赛场提供设备、设施
1、赛场提供灶台、器皿、原材料、调味品等。
具体要求见考核内容。
2、如需携带设备设施以外的基础工具和设备(见备注),需在2020年10月25日10:
00前发送自备基础设备和工具清单至指定邮箱,得到允许后可携带至现场并使用。
如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的设备和工具带入赛场,将视为违规,取消当天模块成绩。
3、选手必须在2020年10月25日10:
00前提交产品描述,见备注。
六、赛事纪律
本项目赛事纪律参照《第五届江苏技能状元大赛竞赛技术规则》执行。
1、参赛选手应服从命令、听从指挥,在规定区域内活动,不得擅自离开。
2、在比赛过程中,参赛选手未经允许,不得进入赛场区域,不准操作设备。
3、参赛选手不得将承办单位提供的工具、材料等物品带出赛场。
4、裁判,选手,场内技术工作人员在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备;裁判长允许携带使用数码相机。
5、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。
6、参赛选手和裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议,应向裁判长反映。
7、隔场将要参赛的选手不得出现在现时竞赛现场,不允许观摩现时竞赛选手的比赛。
8、参赛选手、领队对比赛过程和结果有异议时,可根据《第五届江苏技能状元大赛竞赛技术规则》有关规定实施。
对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理,或直接取消参赛资格。
9、竞赛过程中,因参赛选手个人原因导致竞赛中断,中断的时
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- 第五 江苏 技能 状元 大赛