食品专业认知实习报告Word下载.doc

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同时也培养对本专业的兴趣，初步地接触专业知识，进一步了解食品在实际生产上的应用情况，还能让我们早些了解自己专业方面的知识和专业以外的知识，增加对专业学科范围的感性认识，巩固深化所学的理论知识，要求做到理论与实践相结合，锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题，同时综合检验我们所学知识，并使我们进一步了解企业、社会、国情，以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡，为毕业走向工作岗位奠定坚实的理论和实践基础。

实习公司：

昆明顶津食品有限公司——康师傅

实习时间：

2012年6月26日

公司简介：

顶津食品有限公司隶属于中国食品行业巨头—康师傅控股集团，为其下属全资子公司，系外商独资企业。

公司成立于1995年12月，总投资额4500万美元，统筹管理西南地区康师傅系列饮品的生产及销售，下辖重庆、四川、贵州、云南5家工厂、21个营业所、1800余名员工。

企业形象深入人心、产品深受消费者喜爱。

公司秉承康师傅控股集团“中国情、世界观、顶新人”的企业文化、“诚信、务实、创新”的企业理念以及稳健经营，踏实筑梦的精神，用心凝聚士气，努力创造更高价值的产品与服务，为美好生活贡献心力。

企业宗旨：

培育一流人才；

创造一流产品；

成就一流企业；

回馈社会，永续经营。

昆明顶津食品有限公司系康师傅控股旗下生产经营“康师傅”系列饮品的子公司之一，为股票（香港）上市公司，属中外合资经营企业。

公司从国外原装引进自动化生产线，属大陆市场的大型饮料生产销售企业。

公司以人为本，注重员工成长与进步，教育训练系统配置齐全，为员工提供各类专业培训，并选拔优秀人才赴集团总部受训，不断提高员工自身素质，为各位员工提供广阔的发展空间。

公司秉承“诚信、务实、创新”之理念和“踏实筑梦”的精神，同时用心凝聚士气，努力实践“培养一流人才，创造一流产品，成就一流企业，回馈社会，永续经营”的企业使命，以诚信团结，勇于开拓的精神，在全体员工的共同努力下，西南市场取得了辉煌的业绩。

主要产品：

矿物质水，纯净水，果汁饮料，清凉饮料，有机饮料，茶饮料。

矿物质水：

是指在纯净水的基础上添加了矿物质类食品添加剂而制成的。

是《中华人民共和国饮料通则》（GB10789-2007）中定义的六种包装饮用水之一。

一般以城市自来水等符合生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）的水源为原料，再经过纯浄化加工，添加矿物质，杀菌处理后灌装而成。

纯净水：

简称净水或纯水，是纯洁、干净，不含有杂质或细菌的水，是以符合生活饮用水卫生标准的水为原水，通过电渗析器法、离子交换器法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得而成，密封于容器内，且不含任何添加物，无色透明，可直接饮用。

市场上出售的太空水，蒸馏水均属纯净水。

纯水器的出水水质卫生要求应符合中华人民共和国卫生部1998年颁布《反渗透饮水处理装置卫生安全与功能评价规定》中的要求。

果汁饮料：

是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100％果汁。

果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。

茶饮料：

是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。

PET线生产流工艺简介：

高酸性、低酸性产品（热充填）

矿物质水

康师傅出品的饮用矿物质水，采用了符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的水源，经过6道加工程序，再次进行过滤与杀菌处理，制成纯净水，再添加国家标准规定允许使用的矿物质原料，加工而成。

水处理

溶糖

茶萃取流程

茶饮料的工艺分为四部分：

萃取，调配，充填，包装。

在萃取段要根据不同的茶叶品种设置不同的萃取条件，这里的关键点是萃取温度，搅拌方式和倒茶方式，这些都要经过研究的多次实验和论证才能得出，目的是茶汤的口感、风味、萃取效率、茶汤特性。

然后经过冷却静止然后清净，清净机的参数设定很重要，直接关系到货架期的产品是否有沉淀产生。

容糖系统同样重要，直接关系到产品浊度和沉淀状况，调配时的调配液温度，过滤网的选择都很重要，调配完成检验合格后，进入杀菌，杀菌温度的选择可根据中性，酸性来选择。

其中重要的是回流，回流量的控制直接关系到产品的风味、色泽、营养，因此回流量和回流温度一定要严格控制好，否则产品会偏离了最初的设计方向。

除了充填，就是倒瓶杀菌，这个是对瓶盖和瓶体的一个杀菌，还有冷却机的第一段，也是这个目的，所以不能大意，要确定好温度和时间。

出了冷瓶机基本上就是外观和可追述性的问题了。

茶饮料的一般工艺：

茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）→添加辅料调配→过滤→杀菌→罐装封盖→检验→成品　

果汁还原：

浓缩果汁加水还远100%果汁

重要的生产系统及技术

RO——反渗透是六十年代发展起来的一种膜分离技术，其原理是原水在高压力的作用下通过反渗透膜，水中的溶剂由高浓度向低浓度扩散从而达到分离、提纯、浓缩的目的，由于它于自然界的渗透方向相反，因而称它为反渗透。

反渗透可以去除水中的细菌、病毒、胶体、有机物和98%以上的溶解性盐类。

该方法具有运行成本低，操作简单，自动化程度高，出水水质稳定等特点。

与其他传统的水处理方法相比具有明显的优胜，广泛运用于水处理相关行业。

基本工作原理是：

运用特制的高压水泵，将原水加至6—20公斤压力，使原水在压力的作用下渗透过孔径只有0.0001微米的反渗透膜。

化学离子和细菌、真菌、病毒体不能通过，随废水排出，只允许体积小于0.0001微米的水分子和通过。

包括预处理系统，预处理系统的设置，目的在于改善供水条件，使之达到反渗透系统的进水要求，从而保护反渗透主机，并延长膜的使用寿命。

在水处理系统中。

常常需要针对不同的水质进行预处理设计，最常见的是多介质过滤器（滤除直径大于10um的悬浮颗粒）＋活性碳（去除水中的异味、余氯、重金属离子、有机致癌物等）＋阻垢剂加药装置（或软化装置）（大大减少系统中钙、镁等结垢物质形成垢）＋精密过滤器（过滤精度为5um，进一步脱除水中残留的颗粒性物质）组成预处理系统。

反渗透系统主要包括系统泵、反渗透装置（反渗透膜及膜壳、机架、电控箱）、冲洗/清洗装置及中间水箱。

反渗透水处理工艺基本上属于物理脱盐方法，它在诸多方面具有传统的水处理方法所没有的优异特点：

1、反渗透是在室温条件下，采用无相变的物理方法将含盐水进行脱盐、纯化。

目前，超薄复合膜元件的脱盐率可达到99.5%以上，并可同时去除水中的胶体、有机物、细菌、病毒等。

2、水的处理仅依靠水的压力作为推动力，其能耗在许多水处理方法中最低。

3、反渗透可以连续运行制水，系统简单，操作方便，产品水质稳定。

4、反渗透装置自动化程度高，运行维护和设备维护工作量很少。

5、设备占地面积小，需要的空间小。

6、即适应于苦咸水、海水的处理，又适应于低含盐量的淡水处理。

巴氏杀菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

主要原理：

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；

温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。

但温度太高，细菌就会死亡。

不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

现行方法：

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。

“低温长时间”（LTLT）处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。

“高温短时间”（HTST）处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。

通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。

改进方法：

超高温灭菌法——随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（UHT超高温瞬间灭菌，高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。

经过这样处理的牛奶的保质期会更长。

我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多数是采用这种方法。

脉冲电场杀菌贮藏技术——在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌，杀菌设备一般由供给能量的脉冲放电电源和液体物料直接杀菌的杀菌室两大部分构成，工作原理：

脉冲放电杀菌时，把液态物料作为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙，当两电极加上一定强度和频率的脉冲电场时，在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。

电解杀菌技术——在导电的溶液中，由于在电极和溶液界面上交换电子而引起的氧化还原反应，这种技术的反应分2种，一种是在外界电能的作用下发生的，一种是没有外接电源而是靠外界的光能、热能或者其他形式的能量激发而成。

交流电杀菌技术——一般是指果蔬汁类的液体物料内通过数百赫兹以下的低频交流电杀死微生物细菌的方法，其中有一种扩展使用方法，利用交流电的热效应，也称之为电阻加热技术，它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热，以达到杀菌目的。

超声波杀菌技术——利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效应、弥散效应、声流效应、毛细效应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。

激光杀菌技术——激光是一种电磁波，也是一种能量流（光子流），利用当它作用在生物体产生的一些特殊生物效应（化学反应、热效应、电子效应、压力效应、生物刺激效应）的工作原理杀菌。

脉冲强光杀菌技术——利用强烈白光闪照的技术进行杀菌，该技术一般用于处理食品的表面杀菌，可以延长透明物料的预包装食品的货架期。

磁场杀菌技术——无论是恒定磁场还是脉冲磁场都能有效地抑制某些微生物和细菌的生长，当达到一定的磁场强度时利用通过抑制食品的自由基活动、影响蛋白质和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白质等生物大分子失去活性，杀死细菌。

UHT——超高温瞬时处理。

超高温瞬时灭菌温度为135-140℃，保温4秒钟，以达到商业无菌要求，是鲜奶、谷物饮料、饮料处理的一种灭菌工艺，可无需在常温下保存，保质期可达1-6个月