各类食物的营养价值PPT课件下载推荐.ppt
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,食品营养价值的评定,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,评定食品营养价值的意义,1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失3、指导选购食品和合理配制食品,谷类,是谷物的泛称包括稻、麦、高粱、玉米等多为植物之种仁为我国人民的主食。
我国居民膳食中以大米和小麦为主。
居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。
同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。
一、谷类的营养,基本结构谷皮糊粉层胚乳谷胚(胚芽),谷类食物的结构,1、谷皮:
主要成分为膳食纤维,含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质2、糊粉层:
含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质3、胚乳:
主要成分,含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。
4、谷胚:
生命之源,含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪,还有各种酶,蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。
脂类物质主要分布在胚的部分,多为不饱和脂肪酸。
且含少量植物固醇和卵磷脂。
碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维,淀粉全部集中在胚乳;
膳食纤维主要分布在皮。
无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高,其次胚中含量也较丰富.B族维生素,胚中含量(B1)最为丰富,其次是谷皮及糊粉层.,谷粒中营养素分布特点,胚乳谷胚谷皮整粒(谷重83%)(谷重2%)(谷重4%)水分13.012.512.514.5含氮化合物10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.8013.13.31.2无机盐0.705.706.01.7纤维素0.701.8018.02.6VB13%64%33%VB232%26%42%VB66%21%73%尼克酸12%2%86%,小麦粒各个部分的化学组成,量:
7%-12%。
质:
谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白小麦、玉米和大米比较:
小麦含量最高(11.9%)大米含量相对较低(7.4%).玉米(8%)从氨基酸平衡的角度看,大米蛋白质的质量优于玉米和小麦,且生物利用率也高。
谷类营养素的特点蛋白质,量:
谷类属低脂肪食物,多在2%4%之间,燕麦脂肪8.8%。
脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸,脂类物质集中分布于谷类胚部。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。
谷类营养素的特点脂肪,量:
70%质:
其主要形式为淀粉,此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
一般直链淀粉约为2025%,糯米几乎全为支链淀粉。
淀粉是人类最理想、最经济的能量来源,在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。
谷类营养素的特点碳水化合物,量:
1.5%3%质:
含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素,但由于多以植酸盐形式样在,消化吸收较差。
谷类营养素的特点矿物质,谷类食物是B族维生素的重要来源。
(维生素B1、B2、烟酸、泛酸、吡哆酸等)不含维生素A、维生素D和维生素C。
玉米和小米含少量胡萝卜素。
谷类营养素的特点维生素,合理加工:
八五面、九五米合理烹饪:
淘洗次数、捞饭、煮面条等。
合理贮存:
水份活度、湿度、温度等。
(避光、通风、阴凉、干燥),谷类的合理利用,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),谷物发芽法和自然发酵法遗传控制利用食物蛋白质互补作用,提高谷类营养价值的措施,豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类(蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等)豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物(豆浆、豆腐、豆腐干等)国际营养学会界认为大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。
二、豆类及其制品的营养,量:
含量较高3540%质:
是优质的蛋白质食物,其氨基酸组成接近人体的需要。
(赖AA多、蛋AA少)谷豆混合蛋白质互补,大豆类营养素的特点蛋白质,量:
高达1520%质:
以不饱和脂肪酸居多,占85%,以亚油酸为最多,达50%以上。
还含有1.64%的磷脂。
大豆类营养素的特点脂肪,大豆类营养素的特点碳水化合物,量:
不高,2030质:
大多是纤维素和可溶性的糖,人类消化道不存在消化它的酶类,但能被细菌发酵产气,引起胀气。
(胀气因子)。
主要是B族维生素,尤其以维生素B1、B2、尼克酸含量较高。
干豆类几乎不含维生素C,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高。
大豆类营养素的特点维生素,含有钙、磷、铁、锌等,其中尤以含钙较丰富。
大豆类营养素的特点矿物质,蛋白质含量中等2025,属于完全蛋白质;
脂肪含量较低1左右,碳水化合物含量较高55以上,维生素和矿物质含量较为丰富。
其它豆类营养素的特点,1.蛋白酶抑制剂2.豆腥味3.植物红细胞凝血素4.植酸,豆类中的抗营养因素,胃蛋白霉抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂;
常压蒸汽加热1520分钟大豆浸泡在水中使之含水量达到60,然后用水蒸气蒸5分钟,抗营养因素-蛋白酶抑制剂,豆腥味是一种引起人不愉快的味道,已知有40多种物质构成的。
主要是脂肪氧化酶的作用。
95以上温度加热1015分钟,生物发酵或酶处理。
抗营养因素-豆腥味,植物红细胞凝血素是一种凝集人和动物红细胞的蛋白质,它影响动物生长发育。
加热,抗营养因素-植物红细胞凝血素,植酸与锌、钙、铁、镁等元素结合而影响它们被机体吸收利用浸泡pH4.55.5的溶液中,可使植酸溶解3575大豆发芽而成豆芽,使植酸酶活性增强,植酸被分解。
抗营养因素-植酸,豆制品,除去了大豆内的有害成分,使大豆蛋白质消化率增加,从而提高了大豆的营养价值。
大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血酸(VC)。
目前的大豆蛋白制品主要有3种:
(1)分离蛋白质;
(2)浓缩蛋白质;
(3)组织化蛋白质。
大豆制品的营养价值,“木棉豆腐”“绢豆腐”“内酯豆腐”,南石膏、北卤水,日本豆腐,几种豆制品每100g中主要营养素含量,加工和烹饪方法:
消化率豆皮的利用(膳食纤维含量高)大豆异黄酮多酚类混合物;
大豆皂甙(有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用;
类雌激素样作用),豆类及制品的合理利用,蔬菜按其结构及可食部位不同,分为叶菜类、根茎菜类、瓜茄类、鲜豆类、食用菌类等。
维生素和矿物质的主要来源,含有较多纤维素、果胶和有机酸。
碱性食物,三、蔬菜类的营养,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。
蛋白含量较低,一般为12,脂肪含量不足1,碳水化合物含量为24。
膳食纤维约1.5%,叶菜类的营养特点,主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等薯类(主食?
点心?
蔬菜?
)蛋白含量为12,脂肪含量不足0.5,碳水化合物含量为520。
膳食纤维较叶菜类低约1%硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。
根茎类的营养特点,主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒等水份含量高,蛋白含量为0.41.3,脂肪微量,碳水化合物含量为0.53。
膳食纤维1%左右。
胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高(番茄、辣椒、南瓜)辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。
(辣椒精?
),瓜茄类的营养特点,主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等蛋白含量为214,脂肪含量不高,碳水化合物含量为4左右。
膳食纤维1%3。
维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。
此外还含有比较丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
鲜豆类的营养特点,主要包括食用菌(蘑菇、香菇、银耳、木耳等)和藻类(海带、紫菜等)富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。
蛋白含量20左右,氨基酸组成均衡。
脂肪含量低约1左右。
碳水化合物含量为2035。
胡萝卜素相差较大、维生素B1和B2含量比较高。
微量元素含量丰富,尤其铁、锌和硒。
藻类中还含有丰富碘。
菌藻类的营养特点,合理选择:
新鲜、色泽深合理加工和烹饪:
先洗后切、急火快炒。
菌藻食物的合理利用,蔬菜的合理利用,鲜果:
含汁液较多的水果。
干果:
新鲜水果经加工晒干制成(红枣、葡萄干)坚果:
种仁为食用部位,外覆木质或革质硬壳。
分为油脂类和淀粉类。
野果:
资源岌待开发,四、水果类的营养,鲜果主要有苹果、香蕉、犁、桃、橘子、葡萄、西瓜等。
水份较高,营养素含量较低。
蛋白、脂肪含量均不超过1,碳水化合物628。
矿物质含量除个别水果外,相差不大。
维生素B1和B2含量不高,胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异。
干果是新鲜水果经过加工晒干制成。
由于加工的影响,维生素损失较多,尤其是维生素C。
鲜果及干果类的营养特点,水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予水果良好的感官性状。
芳香物质为油状挥发性物质,称精油。
水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲,有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
芳香物质、有机酸和色素,蛋白质:
油脂类含量1222,淀粉类较低。
坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源。
脂肪:
不饱和脂肪酸,富含必需脂肪酸。
碳水化合物:
油脂类含量少;
淀粉类含量较高。
膳食纤维含量也较高。
维生素:
是维生素E和B族维生素的良好来源。
矿物质:
富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。
坚果类的营养特点,鲜果类性凉或平清热清热养阴,生津止渴味甘、酸化阴干果类甘、平健脾益肾,保健医疗作用,有的放矢、合理选择合理储存:
干燥阴凉,水果的合理利用,1、畜肉类猪肉、牛肉、羊肉、马肉、驴肉、骡肉、狗肉、兔肉及其脏腑类(肝脏、肾脏、胃等)2、禽肉类鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子3、畜禽肉制品火腿、腊肉、肉松、肉脯,五、畜禽肉的营养价值,畜禽肉的组织结构,1、肌肉组织(最有食用价值的部分)2、脂肪组织3、骨骼组织4、结缔组织,畜禽肉的营养价值,蛋白质:
10%20%,优质蛋白质,完全蛋白质,易为人体消化吸收利用。
(含量:
禽肉畜肉)脂肪:
畜类的脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高。
禽类含有较多亚油酸。
禽肉畜肉)胆固醇:
含量在不同部位含量有别:
瘦肉约70mg%;
肥肉较高,约为瘦肉的23倍;
内脏更高,约为瘦肉45倍;
脑中含量最高,约为20003000mg%。
主要以B族维生素和维生素A;
禽肉中还含有较多维生素E无机盐:
为铁和磷的良好来源,但含钙较低。
浸出物:
主要是含氮浸出物是肉类呈味的主要成分。
(核苷酸类,胍基化合物),谷肉搭配(蛋白质、赖氨酸含量高)禽肉类高蛋白、低脂肪、丰富维生素口感细腻,易于消化,是冠心病、糖尿病及肥胖者较好的一类保健食品,也是老年人、产妇、小儿的有益食品。
俗云:
“宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤。
(蛋白质含量高、脂肪中所含必须脂肪酸量高),畜禽肉的合理利用,常用的蛋有:
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。
功效:
滋阴润燥、养血益肺、熄风安胎等。
六、蛋类及蛋制品的营养价值,蛋类的结构,各种禽蛋的结构都很相似,由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
蛋壳:
主要由外壳蛋膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜构成。
蛋清:
外层为中等粘度的稀蛋清,内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的
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