公共营养师第二十讲第五章食品营养评价新PPT课件下载推荐.ppt
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含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。
蛋白质量=总氮量氮折算系数(6.25)脂肪和脂肪酸定义:
脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算:
粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。
总脂肪:
食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。
碳水化合物定义:
是指糖、寡糖、多糖的总称。
减法:
食品总量(100)减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。
该减法包含了膳食纤维成分,当计算能量时,应减未去膳食纤维。
加法:
淀粉和糖的总和膳食纤维定义:
是植物的可食部分,不能被人体小肠消化吸收,对人体有健康意义。
可通过GB-1990规定的测定方法获得。
2、营养成分分析数据表达及其标示要求,营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。
3、数值有效位数指定数位,液态奶的营养标签制作,工作准备工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档,饼干的营养标签制作,食品标签的基本内容(P331)预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示:
食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。
非强制标示:
批号、食用方法、能量和营养素。
食品营养标签1、含义:
是食品标签上营养特性的说明,包括营养成分表和附加的营养信息。
2、构成:
营养成分表营养声称健康声称,实例(某饮料营养成分含量如下表),营养成分表,能量80kJ/100ml,因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明,包括:
含量声称:
指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。
声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。
比较声称:
指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。
声称用语包括“增加”和“减少”等。
所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,含量声称,含量低(负的)方面的含量声称可以使用的用语包括:
“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”(仅指乳品类)“瘦”(仅指畜肉类和禽肉类),含量较高(正的)方面的含量声称用语主要包括:
“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。
比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。
某银耳莲子粉声称:
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”每100g平均含量,营养声称含量声称比较声称属性声称,增加钙,我国目前的声称包含,无糖,富含蛋白质,营养成分功能声称,蛋白质是组织形成和生长的主要营养素,强化脱脂,健康声称,辅助降血糖降血脂,1、能量声称的要求和条件,比较声称,含量声称,能量的含量声称分两个等级,实例(某饮料营养成分含量如下表),营养成分表,能量80kJ/100ml,因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,胆固醇,符合“低胆固醇”的声称要求,维生素的营养声称要求和条件,举例:
某蛋糕声称“含有维生素A”,其成分表如下,营养成分表,其维生素A含量未达到15%NRV,不能对维生素A进行声称。
钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例,钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称,举例:
某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。
钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分,许多生理功能也需要钙的参与。
钙是骨骼和牙齿的主要成分,并维持骨骼密度。
钙有助于骨骼和牙齿的发育。
钙有助于骨骼和牙齿更坚固。
可任选一条或一条以上的功能声称用语,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml,符合营养声称的条件,其可选择使用的功能声称包括:
维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。
维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。
维生素C可以促进铁的吸收。
维生素C有抗氧化作用。
饼干的营养标签制作,在制作饼干营养标签的过程中,如何确定其检测项目?
以儿童为食用人群的饼干,可以强化那些营养素?
答:
能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。
以儿童为食用人群是否强化了锌、铁等营养素。
营养素参考数值计算某营养素%NRV=,某营养素含量单位重量该营养素NRV(相当于RNI或AI),100%,产品说明书的制作,食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的具体说明,是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件,同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容,有一定宣传功能。
产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性,保证真实可靠,无虚假信息欺瞒消费者。
通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
食品营养标签的核对和评价,1、食品相关的卫生标准表5-1表5-22、通用技术要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求。
技术要求中突出了对营养指标的规定。
3、与营养素添加或补充有关的国标国标GB2760食品添加使用卫生标准GB14880食品营养强化剂使用卫生标准,4、与食品营养标示有关的管理性标准或规范GB7718、GB13432食品营养标签管理规范,饮料营养标签的核对和评价,强化食品标签检查核对程序是什么?
程序1核对食品基本信息核对名称、批号,浏览报告数据,查看检测时间是否在产品保质期内。
无误方可进行下一步评价。
程序2核对检验方法核对检验报告所用的分析方法是否恰当,恰当则可继续程序。
不恰当,则要核对。
程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较计算检测结果与标示值的偏差,根据相关标准审核检测结果与标示值的偏差。
程序4检测结果与相关标准的比较进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定程序5给出评价报告评价报告包含的内容程序6建议,案例:
下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格,试对其进行分析,并对可能存在的问题提出建议。
结合本例,简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。
标准:
根据GB13432营养素实际含量不得低于标示值的80%方法:
每种营养素检测值与标示值相比,是否在允许误差要求之内。
该运动性1488饮料维生素C作为营养素强化剂,符合GB14880使用量的标准,但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定。
牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用高于GB14880对饮料中使用限量。
营养素补充剂评价,1、营养素补充剂的定义我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。
2、营养补充剂的种类单一成分的营养素补充剂:
钙片、铁制剂混合成分的营养素补充剂:
复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。
原则:
按需适量补充适用人群:
特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。
特殊需求的人,正常饮食不能满足需要的人群。
特殊环境不能规律进食的人,恢复期或生病期间的病人。
3、营养素补充剂标签的相关规定SFDA于2005年发布的营养素补充剂申报与审评规定(试行)是我国对营养素补充剂的规范性文件,4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标使用量的评价指标:
成人:
维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合维生素、矿物质种类和用量规定;
孕妇、乳母和18岁以下人群:
维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量(RNIs或AIs)的1/31/2水平。
对营养素补充过量的判断标准:
产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量,每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的UL,中老年人是否可以使用营养素补充剂?
论文思路:
营养素补充剂的含义和作用营养素补充剂的使用原则结合中老年人膳食调查进行营养素摄入量评价根据营养素使用量评价标准判定是否使用营养素补充剂及使用量的掌握。
(结论),第二节食品营养价值分析,食品能量密度和营养质量指数评价方法1、食物中能量密度计算能量密度=,一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量,INQ某营养素密度能量密度营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准)能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准)(一定量为100克,摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量INQ=1营养需要达到平衡INQ1营养价值高INQ1营养价值低,INQ营养质量指数,根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。
食物蛋白质质量评价,AAS=PDCAAS=AAS*TD人体氨基酸评分模式氨基酸含量(mg/g蛋白质)=氨基酸含量(mg/100g)蛋白质含量(g/100g)详细讲解例题,被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg),理想模式中每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg),食物蛋白质互补作用评价,确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议再评价,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,案例:
某人早餐搭配包括谷类30g,牛奶250mL和面包150g,已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87,第一限制氨基酸分别为赖氨酸,赖氨酸,苏氨酸。
FAO/WHO人体氨基酸模式(mg/g蛋白质):
赖氨酸55,含硫氨基酸35,苏氨酸40,色氨酸10。
每种食物氨基酸的含量如下表所示,请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分,并对此早餐作出评价和建议。
查成分表:
得出燕麦、牛奶、面包中蛋白质的含量和总蛋白量。
燕麦中蛋白质量=3015100=4.5(g)牛奶中蛋白质量=2503100=7.5(g)面包中蛋白质量=1507.9100=11.8(g)总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8(g),计算各配料提供的蛋白质的比例燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.523.8100%=18.9%牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.523.8100%=31.5%面包蛋白质占总蛋白的比=11.823.8100%=49.6%,按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中:
燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量蛋白质比例=34.918.9%=6.6由此可得到各氨基酸总含量和AAS(下表),计算混合膳食的各氨基酸的总量例如:
总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AA
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- 公共 营养师 第二十 第五 食品 营养 评价