食品安全与卫生学教学大纲Word格式.doc
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第一章绪论
教学目的与要求:
掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素,了解国内外食品安全现状等。
了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面,并且针对目前出现的食品安全性问题,我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。
教学重点与难点:
重点:
食品安全的现代内涵比较抽象,既是重点又是难点。
食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。
难点:
做好食品安全概念的基本了解。
第一节食品安全的基本概念
一、食品安全的定义
二、食品安全的概念的发展历程
第二节食品安全各概念的区分
一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念
二、食品的安全性评价
第三节食品安全性的现代问题
一、问题分析
1.营养失控。
2.微生物致病。
3.自然产生的食品毒素
4.环境污染
5.人为加入食物链的化学物质
6.其它的一些因素
二、问题总结
第二章环境污染对食品安全性的影响
教学目的与要求:
了解环境污染与食品安全之间的关系,掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响,理解辐照食品的安全性。
教学重点与难点:
重点:
水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。
难点:
酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。
第一节环境污染与食品安全
一、环境与人类生存的密切关系
二、环境污染与与食品安全
1.原生环境与食品安全
2.次生环境与食品安全
第二节大气污染对食品安全性的影响
一、氟化物
1、生活燃煤污染型。
2.工业生产污染型。
二、烟煤粉尘和金属飘尘
三、沥青烟雾
四、酸雨
1.酸雨的现状
2.酸雨对食品安全性的影响
第三节水体污染对食品安全性的影响
一、酚类污染物
二、氰化物
三、石油
四、苯及其同系物
五、污灌中的重金属
第四节土壤污染对食品安全性的影响
一、土壤中酚、氰残留对作物的影响
二、土壤中重金属对植物的影响
三、化肥
四、农药
五、污泥
六、垃圾
第五节放射性物质对食品安全性的影响
一、食品中放射性物质的来源
1.食品中的天然放射性物质
2.食品中的人工放射性物质
二、放射性物质对食品的污染及危害
三、关于辐照食品的安全性
第三章食物中的天然有毒物质
掌握天然有毒物质的概念,熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全与卫生的影响。
食物中的天然植物性毒素的影响。
食物中的天然动物性毒素的影响。
第一节概述
一、食品中的化学成分
二、天然有毒物质的中毒条件
三、食品中天然有毒物质的种类
四、食物的中毒与解毒
1.食物中毒
2.解毒处理
第二节植物性食物中的天然毒素
一、有毒植物的基本概念
二、有毒食用植物中毒
三、几种常见的食用有毒植物
第三节动物性食物中的天然毒素
一、鱼类
二、贝类
三、海参类
四、蟾蜍
五、某些含有毒物质的动物组织
第四章膳食结构中的不安全因素
教学目的:
掌握人体必需的营养素及功能。
掌握与膳食不均衡有关的疾病。
熟悉食物的协同与禁忌。
人体必需的营养素及功能。
人体必需的营养素与膳食不均衡的有关疾病。
第一节人体必需的营养素及功能
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、矿物质
五、维生素
六、水
第二节人体的正常膳食结构
一、膳食营养素参考摄入量
二、膳食结构
三、膳食指南
四、中国居民平衡膳食宝塔
第三节与膳食不平衡有关的疾病
一、肥胖病
二、糖尿病
三、心血管疾病
四、骨质疏松症
第四节食物的协同与禁忌
一、消化液和酶之间的作用
二、矿物质之间的关系
三、维生素之间的协同作用
第五章化学物质应用对食品安全性的影响
了解目前食品添加剂使用的情况,掌握食品添加剂、农药残留、金属、对于食品安全性的影响,理解目前食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐的使用情况及对于食品安全性的影响。
食品添加剂的定义、防腐剂的毒性、抗氧化剂的危害、着色剂的毒性与危害
食品添加剂的分类、防腐剂的毒性与危害
第一节食品添加剂对食品安全性的影响
一、食品添加剂的概况
1.食品添加剂的定义
2.食品添加剂分类
二、人体摄入的食品添加剂
三、食品添加剂的毒性与危害
1.防腐剂
2.漂白剂
3.抗氧化剂
4.呈味剂
5.着色剂
四、食品添加剂的安全管理
五、课程实验
(一)水中COD检测
教学目的和要求:
掌握生活饮用水、食品加工用水的水质标准及COD测定。
掌握5B-3C型化学需氧量(COD)快速测定仪的使用方法,及检测原理。
了解COD的定义及危害。
教学分组:
两个学生一组进行实验
安全事项:
在操作过程中要注意学生的人身安全,在使用玻璃仪器时,要注意其易碎性。
(二)本实验课程涉及的主要仪器设备(或场所设施)
本试验预计于毒理学实验室进行,所用的主要仪器设备为分光光度计,容量瓶等。
1、5B-3C型化学需氧量(COD)快速测定仪
2.5B-1智能型多功能消解器
3.15-150试管
4.移液管
5.吸耳球
6.玻璃搅拌棒
(三)本实验课程的实验内容
1.标准溶液配制
2.实验中D试剂
3.实验中E试剂
4.反应显色
第二节农药残留对食品安全性的影响
一、食品中农药污染途径
二、食品中农药残留量
三、膳食农药残留量摄入及危害
1.膳食农药残留摄入量
2.膳食农药摄入危害
四、降低食品中农药残留措施、
五、实验课程
(一)农残检测
实验目的:
主要用于果、蔬、茶、粮食、水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测,特别适用于各级食品安全检测机构现场执法使用,此外还可用于果蔬茶生产基地和农贸批发销售市场现场速测,餐馆、食堂、家庭果蔬加工前的安全速测等。
学生应积极掌握关于速测卡的使用,以及了解农残危害。
1.农残速测卡
2.三角瓶
3.剪刀
4.恒温器
(三)本实验课程的实验内容
1.开机和插卡(预热)
2.样品处理
3.加热、显色
4.空白对照色。
第三节兽药残留对对食品安全性的影响
一、兽药对食品的污染
1.兽药进入动物体的主要途径
2.兽药残留污染的主要原因
二、控制动物性食品中兽药残留措施
三、实验课程
(一)蜂蜜掺假
主要用于掌握蜂蜜的掺假种类,掺假检测方法,以及了解蜂蜜掺假危害。
1.碘液、硝酸银
1.样品处理
2.加碘液、硝酸银显色
3.空白对照色。
第四节其他化学污染物对食品安全性的影响
一、多氯联苯
二、多环芳烃
(一)辣椒粉掺假
主要用于掌握辣椒粉的掺假种类,掺假检测方法,以及了解辣椒粉掺假危害。
1.盐酸
4.生石灰
2.加盐酸反应
3.计量碳酸钙量。
4.称重
四、实验课程
(一)白酒掺假
主要用于掌握白酒的掺假种类,掺假检测方法,以及了解白酒掺假危害。
1.甲缩醛
3.恒温器
2.加甲缩醛反应
3.显色,对比
4.计算甲醇含量
(一)奶粉掺假
主要用于掌握奶粉的掺假种类,掺假检测方法,以及了解奶粉掺假危害。
1.碘液
2.加碘液反应
4.计算淀粉含量
第六章生物性污染对食品安全性的影响
掌握生物性污染的概念,熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。
生物性污染的分类。
真菌毒素的食品安全的影响。
第一节真菌对食品安全性的影响
一、霉菌引起的食物中毒
1.黄曲霉毒素
2.赭曲霉毒素
二、防止霉菌毒素中毒的措施
1.选用抗病品种
2.作物收获时要及时晒干,脱粒
3.粮食的贮存管理
4.食品加工前应测定毒素含量
5.不吃霉变食品
三、真菌引起的人兽共患病
第二节细菌对食品安全性的影响
一、引起食物中毒的细菌
1.沙门氏菌
2.副溶血性弧菌
3.李斯特菌
4.金黄色葡萄球菌
二、细菌引起的人兽共患病
1.炭疽病
2.结核病
3.布鲁氏杆菌病
4.利氏杆菌病
第三节病毒对食品安全性的影响
一、病毒引起的食物中毒
1.病毒在食品上的残存
2.海洋生物对病毒的吸收
3.我国病毒性食物中毒的实例
二、引起人兽共患病的病毒
第四节寄生虫对食品安全性的影响
一、寄生虫的概念
二、寄生虫对食品安全造成的影响
第五节昆虫对食品安全性的影响
一、传播疾病的昆虫
二、作为某些疾病的媒介
三、贮藏食品中的螨类
第七章食品包装材料和容器对食品安全与卫生的影响
掌握包装材料概念及分类,熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。
中国食品包装存在的问题。
食品包装的发展趋势。
第一节塑料包装材料及其制品的食品安全性
一、塑料包装材料的污染物来源
二、常用塑料及其制品对食品安全性的影响
1.聚乙烯
2.聚丙烯
3.聚苯乙烯
4.聚氯乙烯
5.聚偏二氯乙烯
6.热固性塑料
7.丙烯腈共聚塑料
三、塑料包装材料及其制品的卫生标准
第二节橡胶制品的食品安全性问题
一、橡胶的分类
二、橡胶制品造成的食品安全问题
第三节纸和纸板包装材料的食品安全性问题
一、纸张的分类
二、纸类制品造成的食品安全问题
第四节金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题
一、主要造成食品安全问题的金属、玻璃、陶瓷产品
二、金属、玻璃、陶瓷产品造成的食品安全问题
第五节食品包装材料的痕量污染物
一、痕量污染物的概念
二、痕量污染物(主要是塑料产品)造成的食品安全问题
第六节食品包装材料化学污染物摄入量评估
一、食品包装材料的人均使用量统计
二、关于食品包装的相关政策及建议
第八章
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