营养与膳食PPT资料.ppt
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回肠4、大肠,(三)重视消化道保健,提高营养水平1、进食要细嚼慢咽2、三餐应定时定量3、排便要定时,第二章能量平衡,一、能量平衡的涵义体内消耗的能量必须从外界摄入食物才能得以补偿,使机体消耗的和摄入的能量趋于相等,营养学上称为能量平衡。
二、能量转换与能量单位1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡三、产能营养素的卡价
(一)营养素的粗卡价营养素在体外完全氧化之后所释放的能量称为营养素粗卡价。
1克糖产热4.1千卡,1克脂肪产热9.45千卡,1克蛋白质产热5.65千卡。
(二)营养素的生理卡价营养素在体内氧化后所释放的能量称为营养素生理卡价。
1克糖产热4.0千卡,1克脂肪产热9.0千卡,1克蛋白质产热4.0千卡。
四、人体能量的消耗
(一)基础代谢能是指人体在静卧清醒时,神经肌肉完全处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。
(二)体力活动能包括娱乐活动、体育活动和各种体力劳动。
一般根据劳动或活动强度不同把体力活动分为5个等级。
1、极轻体力劳动2、轻体力劳动3、中等体力劳动4、重体力劳动5、极重体力劳动(三)食物特殊动力作用摄食过程引起的热量额外消耗。
(150千卡)(四)生长发育能小儿所特有五、能量的需要与供给能量的需要:
维持机体正常生理功能所需要的数量。
能量的供给:
已知需要量的前提下,按食物的生产水平与人们的饮食习惯,同时考虑到人群中的个体差异和照顾群体的绝大多数所设置的一个安全量。
因此,供给量往往比需要量高。
我国人民每日膳食中热能供给量,超过表范围者应适当减少热能供给量,校正的原则如下:
4049岁减少5%5059岁减10%6069岁减20%70岁以上减30%,六、人体能量平衡的测算方法
(一)时间活动法24小时总消耗的能量这个能量代表基础代谢能和体力活动能,再加上食物特殊动力能(150千卡)既为当日全天总能量的消耗。
24小时摄入的食物量
(二)食物的摄入量计算法被测试者当天进食量要适度,自我感觉即不太饿,又不太饱,记录全天食物摄入量。
七、热能摄入过多或不足的危害
(一)热能过多的后果肥胖
(二)热能不足的危害营养不良,第三章蛋白质,蛋白质是生命活动中最重要的物质基础,是生命的基础,是一切细胞必不可少的组成成分。
在人体中,蛋白质含量约占体重的18%,一、蛋白质的生理功能1、构成身体组织、促进生长发育2、构成体内许多有重要生理作用的活性物质3、保证机体运动4、承担气体运输5、提高免疫力6、维持生物膜的功能7、构成受体蛋白8、保持组织硬度和弹性9、维持正常渗透压10、供给能量,蛋白质与人体大脑发育有关出生后第一年是脑重量增加最快的一年,人在1岁时大脑约重900克,相当于初生时的两倍多,是体重的1/8,以后大脑的增长逐渐减慢,7岁时约重1300克,成人脑重约1500克。
成人的脑细胞约有140亿个,这些细胞的增生、长大、分化,在新生儿期达到最高峰,出生后逐渐减慢,到3岁时脑细胞分化基本完成,到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。
由于胎儿和婴儿的大脑发育快,营养物质尤其是蛋白质需要最很大,如果蛋白质摄取不足,就会影响大脑发育。
二、蛋白质的组成与分类
(一)蛋白质的组成:
主要含碳、氢、氧、氮等元素。
蛋白质种类虽多,但其含氮量都相当接近,平均值为16%。
由于动植物组织中的含氮物质以蛋白质为主,所以可分析生物样品的含氮量,按一克氮相当于6.25克蛋白质可粗略计算食物中蛋白质含量。
生物样品中蛋白质含量(克)=生物样品含氮量(克)6.25
(二)氨基酸:
是构成蛋白质的基本单位。
蛋白质由20种氨基酸按照一定的方式结合而成。
有8种在体内不能合成,必须由食物供给,叫必需氨基酸。
其余的在体内合成叫非必需氨基酸。
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、和缬氨酸。
(三)蛋白质在营养上的分类食物蛋白质的质量取决于必需氨基酸的组成。
必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。
必需氨基酸的种类越齐全、数量越充足、比例越适当,越能符合人体需要,质量就越好。
1、完全蛋白质2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质,三、蛋白质的需要量与营养价值
(一)蛋白质的需要量正常成人体内蛋白质相对稳定。
每日有3%的蛋白质进行代谢更新,这些蛋白质分解产生的氨基酸大部分用于合成新的组织蛋白质。
摄入的食物蛋白质消化吸收后,成年人主要用于组织蛋白的更新;
婴幼儿、青少年、孕妇、乳母除维持组织蛋白质更新外,还要合成新组织。
通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。
根据测定,膳食中完全不含蛋白质时,一个体重65kg的成年人每日仍从体内排出3.5g氮,相当于消耗蛋白质22克。
所以,成年人每日至少要从膳食中补充22克蛋白质才能维持体内蛋白质的平衡。
氮平衡:
在一定时间内(24小时)若摄入与排出的氮量一致,则表示机体处于氮平衡状态。
表明组织蛋白质的分解与合成处于平衡状态,见于正常成年人。
正氮平衡:
摄入氮量大于排出氮量时则为正氮平衡。
如正常生长发育的儿童、青少年、孕妇及恢复期病人,其摄入蛋白质除了补偿组织代谢消耗外,还有部分新组织形成。
反之则为负氮平衡。
蛋白质摄取不足、消耗性疾病及吸收不良的人体内则出现负氮平衡。
负氮平衡的出现,表示组织蛋白质分解加速,特别更新速度快的组织如小肠、肝首先受到影响。
蛋白质最低生理需求量:
维持身体正常生理功能所必需的蛋白质最低数量。
蛋白质供给量:
是指在满足正常生理需要的基础上,考虑群体中存在的个体差异,确保群体中大多数人都能获得的所需营养素。
中国营养学会建议成年人每日摄入蛋白质70克,当蛋白质供给不足时,蛋白质更新愈快的组织愈易受到影响,肠粘膜及分泌消化液的腺体首先受累,结果引起消化不良,导致腹泻。
这是蛋白质营养不良的早期临床表现。
继而肝脏受到影响,不能合成血浆蛋白,尤其是白蛋白含量下降,最后导致水肿。
长期蛋白质摄入不足,首先出现负氮平衡,组织蛋白破坏。
幼儿及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、甚至智力发育障碍;
成人则出现疲倦、体重减轻、贫血、血浆白蛋白降低,出现水肿;
妇女可出现月经障碍、乳汁分泌减少。
此外,也可见酶活力下降、免疫功能降低、伤口不易愈合。
(二)必需氨基酸需要量人体蛋白质由20种氨基酸组成,其中有些氨基酸人体不能合成,必须由食物供给,这些氨基酸称为必须氨基酸,它们是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、和缬氨酸。
胱氨酸与酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时可以节约蛋氨酸和苯丙氨酸。
组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸是按一定比例组成的,所以人体对各种必需氨基酸的需要也要有一定数量及比例关系。
每日膳食中提供的各种必需氨基酸也需要与此比例一致,才能在体内被充分的利用。
如果一种必需氨基酸数量不足,则其它氨基酸也不能被充分利用,蛋白质则合成受限;
相反,如果一种必须氨需基酸过多,同样会影响氨基酸间的平衡。
所以,当必需氨基酸供给不足或不平衡时,蛋白质合成均受到影响,可出现蛋白质缺乏的表现。
人类对必需氨基酸的估计需求量,某些食物蛋白质的必需氨基酸含量(g/100g总蛋白质),(三)蛋白质的营养价值及其评价指标各种食物中蛋白质的组成成分各异,其营养价值也各不相同。
各种食物中蛋白质营养价值高低,受很多因素影响,主要是食物中蛋白质的数量和组成成分(必需氨基酸的量、种类)及性质(比例)。
评价一种食品中蛋白质营养价值有很多方法,从量的角度测定蛋白质的含量,从质的角度作为观察蛋白质被机体利用的程度。
但任何一种方法都是以某一种现象作为观察评定指标,所以往往有一定的局限性,所表示的营养价值也是相对的,因此,具体评价一种食品蛋白质营养价值时,应该采用不同方法,综合分析。
下面介绍几种主要的常用方法。
1、食品中蛋白质含量食品中蛋白质含量是评定一种食品蛋白质营养价值的基础。
尽管食品中蛋白质含量的多少不能完全决定一种食品蛋白质营养价值的高低。
但不能脱离含量单纯考虑营养价值,因为即使某食品的蛋白质营养价值很高,但含量较低,亦不能满足机体需要。
食品中蛋白质含量的测定一般可通过凯氏定氮法测定其含氮量,再乘以6.25。
日常食品中,谷类每500克含蛋白质40克左右,豆类150克,蔬菜510克,肉类80克,蛋类60克,鱼类5060克。
2、蛋白质消化率蛋白质消化率:
是指一种食物蛋白质被消化酶水解的程度。
蛋白质消化率=食物中被消化吸收氮的数量食物中含氮总量=食物中含氮总量-(粪中排出氮量-肠道代谢废物氮)食物中含氮总量100%肠道代谢废物氮:
即当受试人完全不吃含蛋白质食物时,测定其粪便中含氮量(脱落的粘膜细胞和死亡的肠道微生物)。
一般肠道代谢废物为每天0.91.2克。
表观消化率:
在测定食物蛋白质消化率时,如将肠道代谢废物氮略去不计,则测得的结果为表观消化率。
蛋白质表观消化率=食物中含氮总量-粪便含氮100%食物中含氮总量由于表观消化率比实际消化率低,所以对蛋白质营养价值作了较低的估计,而不是较高的估计,因此具有更大的安全系数,而且测定表观消化率较为简便,故一般多采用表观消化率。
按一般常用方法烹调食物时,蛋白质消化率在奶类为9799%,肉类为9294%,蛋类为98%,米饭为82%,面包为79%,马铃薯为74%,玉米面窝头为66%。
3、蛋白质的生物价生物价:
是指食物蛋白质,吸收后在体内储留真正被利用的氮与被吸收的氮的数量比值。
用以表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质生物价=氮在体内储留量氮在体内吸收量100%氮的储留量=食物中含氮量-(粪中含氮量-肠道代谢废物氮)-(尿中含氮量-尿内源氮)。
氮的吸收量=食物中含氮量-(粪中含氮量-肠道代谢废物氮)。
尿内源氮:
是机体不摄取蛋白质时,尿中所含的氮,它来自组织蛋白质的分解。
几种常用食物蛋白质生物价,4、蛋白质的功效比值用以测定生长发育中的幼小动物每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。
它表示蛋白质在体内被利用的程度。
蛋白质功效比值=动物体重增加克数摄入食物蛋白质克数100%体重增加较多者,蛋白质营养价值亦较高。
5、氨基酸评分人类的必需氨基酸只能由食物蛋白质供给,如果食物蛋白质的必需氨基酸缺乏,将直接影响人体内蛋白质的合成从而影响机体的生长发育和正常生理调节,因此必需氨基酸的含量是蛋白质营养价值的重要指标。
各种不同食物蛋白质中所含必需氨基酸的种类和数量都不同,一方面所含必需氨基的种类越多,含量越高,则蛋白质的营养价值也越高。
但更重要的一方面是由于人体所需的氨基酸的种类及其比值是一定的,所以一种营养价值较高的蛋白质不仅所含必须氨基酸的种类齐全,含量丰富,而且必需氨基酸数量相互间的比例也要适宜,与人体的需要相符合。
反之,即使必需氨基酸含量较多,但相互比例与人体需要不相适宜,其营养价值也较低。
如果某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足,就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制,亦即限制了此种蛋白质的营养价值,这一种或几种氨基
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