臭豆腐的食品安全.ppt
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臭豆腐的食品安全.ppt
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关于臭豆腐的“那些事”,黄冠衡郑泽鸿旷晓琴,何为臭豆腐?
臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品,但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是相当流行的小吃。
臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。
臭豆腐在上海,台湾是颇具代表性的小吃。
臭豆腐的历史,臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃,距今已有近千年的历史,其最风光的时代可追溯到清宣统年间,慈禧太后赐名“青方”,使得臭豆腐立即名扬天下,据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。
臭豆腐的工艺,你知多少?
臭豆腐的工艺,一、制作臭豆腐坯。
1、点浆。
2、涨浆。
3、浇制。
臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。
臭豆腐的工艺,二、制卤水。
1、制作原卤水。
制原卤:
按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中。
2、自然发酵配料放入缸中后,让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。
在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。
3、浸臭卤将豆腐坯子冷透后再浸入臭卤。
臭豆腐的工艺,三、油炸可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。
在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,比较有名的臭豆腐,台湾臭豆腐豆腐加泡菜,味道不单调,长沙“臭干子”豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成卤水.色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。
比较有名的臭豆腐,南京臭豆腐嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓。
比较有名的臭豆腐,那么“粪便”臭豆腐,你吃过没?
深圳“粪便”臭豆腐,“粪便”臭豆腐,你听过没?
据报道,深圳十多家臭豆腐制造工厂为增加豆腐的臭味,竟用粪水腌制,做好的豆腐还要用布包好埋在粪堆里。
3名工商人员前去查处时当场呕吐,“一人连胆汁也吐了出来”。
长沙“腐肉”臭豆腐,女老板称,经过青矾浸泡的臭豆腐在卤水中四五个小时就可出成品。
“这么臭的水浸泡出来的豆腐还能吃吗?
”记者问。
“现在长沙大部分臭豆腐都是这样浸泡出来的,怎么不能吃?
”女老板介绍,臭豆腐就是要臭才好吃,为了让豆腐更臭,现在长沙作坊都改进了技术,在卤水中加入变馊的腐肉、田螺等,让豆腐更臭更鲜。
合肥“粪便”臭豆腐,据一名老板介绍,浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。
但仅靠这两种原料是不够的,还要再放进一些发臭的腐肉汁水。
这些原料集中放在一个桶里,加卤、发酵后层层密封起来。
等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用,从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。
网友评论:
有没有哪种动物连大便也吃?
有,“狗改不了吃屎”。
不过,这些年狗的地位提高了,狗都不吃这些东西了,现在竟给人吃,人的尊严何在?
当然,被剥夺人的尊严的,不光是消费者。
大家都属同类,用这些食品把同类降格,那不等于承认自己也是“XX”?
那么“化学”臭豆腐,你吃过不?
郑州“化学”臭豆腐,12月18日上午11点多,郑州市民李玉景到陈寨一学校门前接孩子。
就要放学了,各种小商贩也支开摊子准备做生意。
这时,一位大妈慌慌张张地骑着三轮车过来,连呼:
“来晚了,来晚了。
”只见她挂起了“臭豆腐”的招牌,然后打开炉子放上油锅。
随后,她手脚麻利地拿出一块白豆腐切成了小方块儿,飞快地在豆腐上撒上一些粉末儿。
神奇的事情出现了,原本白白的豆腐逐渐变黑,一股臭味也开始向四周弥漫。
李玉景离其有3米多远,这种臭味儿仍熏得她干呕恶心。
大约过了5分钟,大妈把黑色的豆腐块放进烧热的油锅里,依次炸好后放在盆子里,静等学生放学。
不一会儿,放学的孩子们便围过来,付过钱后便端着臭豆腐吃得很香。
石家庄“化学”臭豆腐,2011年7月2日位于石家庄市南三环边的一家隐藏在农家院中的臭豆腐黑作坊,每天可出产数万块“化学制”臭豆腐,其占几乎垄断着市区臭豆腐市场,且该作坊每日出产的臭豆腐供不应求。
在数天调查中,窝点工人自揭了黑幕。
据称,制作臭豆腐过程,需要先将豆腐在国家明令禁止使用的硫酸亚铁水溶液浸泡后,还要在肮脏不堪、奇臭无比、充满蛆虫的“臭水”中泡制。
仅需三、四分钟,即可沾上臭味。
一批臭豆腐从黄豆研磨到加工为成品,仅四小时。
为了掩人耳目,通常他们凌晨三点至早八点生产。
“郑致和”蛆虫臭豆腐,家住南山蔚蓝海岸的李女士在超市买的瓶装臭豆腐居然吃出了蛆虫。
据李女士说,月日,她在附近大型国际连锁超市买了自己经常吃的瓶装臭豆腐,品牌也是她信任的北京老字号“王致和”。
专家说说,硫酸亚铁主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。
硫化钠又称硫化碱,吸湿性强,易溶于水。
水溶液呈强碱性,触及皮肤和毛发时会造成灼伤。
硫化钠在空气中潮解,并碳酸化变质,不断释放出硫化氢气体。
硫化氢,为无色并具有腐臭味的气体,极毒,人吸入后会引起头痛、眩晕,大量吸入会严重中毒,这种成分与人臭屁的化学成分一致。
那么“过敏”臭豆腐,你吃过没?
“过敏”臭豆腐,2010年12月26日下午,来自福建省福州市的两个打工女孩,因“贪吃”臭豆腐导致食物过敏,出现发红、抽搐等症状。
所幸当晚经过入院治疗,两人无大碍。
2011年2月,记者昨日从长沙市第四医院了解到,该院急诊连日已接诊近10例因食用臭豆腐后出现全身过敏性红疹的患者,一名年轻患者甚至险些休克。
医生建议有过敏体质的市民慎食臭豆腐,出现过敏应及时就诊。
专家又说说,臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。
在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质肉毒毒素。
这是一种嗜神经毒素,毒力极强。
“及时制订强制性的行业标准,并严格按照标准执行,才是臭豆腐行业排雷首要任务。
”,“不光顾街边无牌照食品,提高个人食品卫生意识是预防黑臭豆腐毒害的重要举措。
”,Thankyou,
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