保障食品安全的规章制度Word文档下载推荐.docx
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操作技能培训。
8、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核
结果记录归档,以备查验。
食品安全员管理制度
1、配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况;
2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全
知识培训;
3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进
行督促检查;
4、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录,对检查中发现的不
符合要求的行为及时制止并提出处理意见;
5、对食品安全检验工作进行管理;
6、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理,督促患有有碍食品安
全疾病和病症的人员调离相关岗位;
7、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案,保存各种检查记录;
8、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时,协助单
位及时报告卫生及食品药品监督管理部门,采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理;
9、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位
的餐饮服务环节食品安全综合自查报告;
10、与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。
食品安全自查与报告制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经
营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,
接受社会监督,承担社会责任。
按照许可范围依法经营,并在就餐
场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;
建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培
训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管
理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食
品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和
从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗
消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,
备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自
查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并
做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进
行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门
按有关规定处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
食品经营过程与控制制度
为保证食品加工的卫生安全,保障就餐人员的饮食安全。
食堂
在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。
为此,特制定本《食品加工操作规程》。
1、保持场地整洁,食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或
使用。
厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。
2、食品加工人员在对原料粗加工时,要严格按照食品加工区域分类
进行,生熟食品不得交叉加工,防止污染。
蔬菜切配前应先冲洗,
浸泡10分钟以上,再经充分冲洗。
禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清
洗必须分别在专用清洗池内进行。
3、切配加工必须在专用操作台上进行。
切配加工后的食品原料应当
保持整洁,放在清洁的容器内,并置放于货架或垫仓板上。
4、厨师在加工食品时,必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与
食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止
交叉污染。
5、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。
剩余食品
必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,
必须经高温彻底加热后,方可继续食用,学生不用隔夜食品。
6、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹
布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
7、当天切配的食品原料应当天烹调加工;
荤、素食品原料的盛放容
器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。
使用后应洗净,定位
存放及时清理加工后的废物,并做好台面和地面的清洗。
食品添加剂使用公示制度
1、需要公示的食品添加剂和调味料包括:
加工过程中使用的所有食
品添加剂,酱油、醋、盐、八角等各种香料。
2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:
品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得
提供虚假信息误导消费者。
使用的食品添加剂和调味料有变化的要
及时更换公示信息。
4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、
专器称量、专人负责,并按照有效期使用。
严禁采购和使用无合法
生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
5、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。
场所及设施用具清洗消毒和维修保养制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
食品进货查验和查验记录
1、采购员要求认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索
证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装
材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的
检验合格证和化验单,同时按照相关卫生标准进行核查。
3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存,以备查验。
4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品
及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超
过保质期限的食品不得采购。
5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、
冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等,均应严格索证。
生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证,
进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品油污检验合格证明,
并做好记录。
食品贮存管理制度
1、粮食仓库必须保持干燥,不漏雨、不渗水、要防鼠防霉,并严格控制库存量。
2、所购蔬菜必须当日食尽,不得隔日。
蔬菜购回后必须在货架上摊摆,防止闷烂。
3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存,并有明显标识。
4、鱼肉蛋禽类购入后,除当顿食用外,均要冰箱内存放,冰冻期不得超过三天。
5、油酱等调料品不得一次性购进太多,注意保质期限,在阴凉干燥处放置。
每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。
废弃物处置制度
本单位发现经营的食品不符合食品安全标准,应当立即停止经营,通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营者和通知情况,并向工商部门报告。
对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求
下柜停售的食品,要主动及时下柜,采取无害化处理、就地销毁等
措施,不再退回供货者,不改头换面重新上市;
对群众反映大、投诉
集中的重要食品,先予下柜,经鉴定合格再重新上柜销售。
食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度
1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添
加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩
大使用范围和使用量。
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。
5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添
加剂。
食品安全突发事件应急处置方案
1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业
各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;
2、发生食品安全事故时,应当立即予以处置。
对导致或者可能导致
食品安全事故的食品及原料、工具、设备等,立即采取封存等控制
措施,并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告,防止
事故扩大。
3、积极配合食品安全事故调查处理工作,不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。
投诉处理
严格执行国家有关商品售后服务规定,努力提高售后服务水平,保障消费者的合法权益。
积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉,本着公平合理的原则,积极主动争取与消费者达成处理协议,
不无理拒绝和故意拖延。
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- 保障 食品安全 规章制度