中式烹调样卷1综述Word文件下载.docx

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A、小麦B、玉米C、大米D、花生

8．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（　　）。

A、小麦B、大米C、蔬菜D、禽肉

9．含油脂的食品在储存过程中受（　　）的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物B、醇C、酸D、水分

10．食源性疾病不包括（　　）。

A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病D、食物中毒

11．细菌性食物中毒不包括（　　）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒

12．易引起沙门菌食物中毒的食物是（　　）。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类

13．新鲜洗净的河豚鱼的（　　）几乎不含毒素。

A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛

14．四季豆中的毒性成分是（　　）。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱

15．人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（　　）。

A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯

16．冷制凉食的卫生问题（　　）除外。

A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用

17．口腔中可以消化的营养素是（　　）。

A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精

18．蛋白质的消化是从（　　）开始的。

A、口腔B、食管C、胃D、小肠

19．体内为9种必需氨基酸的人群是（　　）。

A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿D、老年人

20．植物油中主要含有（　　）。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ

21．可以直接被人体吸收利用的是（　　）。

A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖

22．过量能够引起中毒的维生素是（　　）。

A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ

23．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　　）。

A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1

24．可以增加钙消化吸收的营养素是（　　）。

A、维生素AB、维生素ＤC、脂肪D、铁

25．谷类原料的限制氨基酸是（　　）。

A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸

26．不属于大豆的原料是（　　）。

A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆

27．禽肉中所含的脂肪主要为（　　）。

A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸

28．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（　　）。

A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1

29．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（　　）之和。

A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值

30．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（　　）。

A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

31．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（　　）和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高

32．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（　　）担任。

A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员

33．采用标准成本进行成本控制的重要工作是（　　）。

A、确定生产数量B、制订标准食谱

C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序

34．厨房生产中的浪费行为容易引起（　　）。

A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本

35．净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（　　）。

A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

36．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（　　）千克。

A、10B、1C、100D、4

37．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（　　）千克。

38．单件产品的调味品成本也称为（　　）。

A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本

39．若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则可容成本C等于（　　）。

A、M·

rB、M/rC、M/（1-r）D、M·

（1-r）

40．公式W=C+V+m中的m是指（　　）。

A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值D、积累

41．高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（　　）所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用

42．产品成长期定价策略的主要目的是（　　）。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

43．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、（　　）、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排B、生产程序C、加工生产方式D、组织结构

44．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（　　）三个方面。

A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识

45．厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（　　）。

A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理

46．厨房消防给水系统是在（　　）时必须要安装的消防设备。

A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计

47．（　　）是专门用于制作油炸食品的炉具。

A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉

48．去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（　　）。

A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法

49．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（　　）。

A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法

50．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（　　），这样可保持原料的脆嫩口感。

A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤

51．猪肠的清洗加工步骤为：

（　　）→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。

A、灌水冲洗B、热水烫洗C、刮剥洗涤D、刮去油污

52．软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（　　）等调味品。

A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐

53．干制原料通过油的（　　），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发

54．低温油焐制干猪蹄筋的时间，约以（　　）分钟为宜。

A、10~20B、20~30C、50~60D、70~90

55．将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（　　）阶段。

A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化

56．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（　　）高低的主要因素。

A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值

57．下列原料中属于矿物性原料的是（　　）。

A、色素B、香精C、食盐D、琼脂

58．肉用鸽的最佳食用期是出壳后（　　）天左右。

A、15B、25C、35D、45

59．属于淡水鱼类的是（　　）。

A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼

60．青虾又称河虾，其盛产期为（　　）。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

61．属于贝类原料中瓣鳃类的是（　　）。

A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼

62．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（　　）。

A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用

63．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（　　）。

A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁

64．竹笋中品质最好的是（　　）。

A、春笋B、夏笋C、鞭笋D、冬笋

65．西红柿属于（　　）蔬菜。

A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类

66．下列面粉中面筋质含量最高的是（　　）。

A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉

67．以假种皮为食用对象的水果是（　　）。

A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼

68．不属于世界四大干果的是（　　）。

A、核桃B、腰果C、榛子D、花生

69．下列调味品中属于咸味调味品的是（　　）。

A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精

70．饴糖中所含的主要呈味成分是（　　）。

A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖

71．不属于酸味调味料的是（　　）。

A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸

72．芥末是用（　　）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒

73．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（　　），其腹部肌肉层相对（　　）。

A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄

74．猪肋排的分割要求是：

（　　），割去奶脯，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A、斩去大排B、斩去胸骨C、去通脊肉D、去夹心肉

75．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（　　）、吸水量大的特点。

A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松

76．猪的硬五花肉，（　　）相间成五层。

A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉

77．牛的上脑（　　），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。

A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧

78．牛肋条肉的特点是（　　），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主

79．羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（　　）羊肉。

A、四级B、三级C、二级D、一级

80．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（　　）。

A、切片B、制馅C、制茸D、红烧

81．麦穗花刀的剞刀均为深度约至（　　）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/