后厨管理制度Word文件下载.docx
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6、严禁无故旷工,旷工一天扣发三天工资,旷工三天者开除,被开除者停发所有工资及押金。
7、服从工作安排,严禁顶撞,对工作不找借口,要按时、保质、保量完成当班工作任务。
8、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。
9、按时统一开餐,不偷吃东西,不开小灶,发现后根据情况按成本价赔偿。
10、严禁偷拿酒店物品,损坏公物照价赔偿,根据情况令追加罚款。
11、员工辞职提前半个月申请,半月内人员到位后,酒店即给予办理离职手续
12、违反以上制度处以2~20元罚款,情节严重者移交公安机关。
二、菜品质量管理制度
1、保持菜肴卫生,严禁出现头发、沙子等杂物。
2、妥善保管原料,严防原料腐烂、变质。
3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比,刀工精细,色泽搭配得当,餐前准备充分,上午11:
40停刀,下午5:
40停刀。
4、各岗要熟悉自己的冰箱,把常用的原料存放适当位置生熟分开,勤清理冰箱,及时处理久置原料,对放久的原料要及时报单,因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。
5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法,上班后要安排切配岗、打合岗当班任务,快速加工自己的产品,严禁估清,对自己的失误造成估清要承担后果。
6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作,上菜期间协调师傅生产合格产品。
7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求,装盘精美,刀工精细。
凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具,任何杂物及私用物品不得入内。
8、面点间要对自己所进原料进行验收,各原料要符合食品卫生标准,严禁使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料,要保证菜品齐全,把握好食品的味型,严禁出现咸、淡问题。
9、蒸菜岗要把握好产品的味型,掌握好蒸海鲜的火候,上菜速度要快,安排得当,保证蒸车的正常运行,严禁积压产品。
10、煲汤岗要保证所出产品新鲜,对菜肴要做到把而不乱,油而不腻,精加工时要掌握好火候,因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。
11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上,不得随地堆放,洗涤蔬菜时要用清洁水,洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。
餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁,对餐具要轻拿轻放,尽可能减少对餐具的损伤。
13、违反以上制度者处以5~20元的罚款或照价赔偿。
三、后厨安全管理制度
一、安全生产
1、各岗位严格按照操作规程生产,避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。
2、正确使用各种灶具、用具和电器。
3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅,防止滑倒。
4、注意物品搬运时的人身安全,防止摔伤或砸伤。
5、对用电线路定期检修,在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理,防止漏电伤人。
二、防火
1、在生产过程中严格遵守操作规程,避免食用油溢出锅外引起火灾。
2、正确使用电器和燃油、燃气灶具,避免违规使用引发火灾。
3、对用电线路的电器进行定时维修,防止电线短路引发火灾。
4、定点放置消防器材,保证消防器材完好。
5、对员工进行防火逃生基本知识培训。
三、防盗
1、各岗位物品保管实行专人负责制。
2、杜绝私自携带酒店物品出店。
3、在酒店和宿舍范围内,保护员工的私人财产。
四、防爆
及时处理员工之间的纠纷,防止矛盾激化,避免意外发生。
五、如有违反以上制度,处于5~50元的罚款,情节严重者移交公安机关。
四、后厨卫生制度
一、宰杀间:
1、加工肉类首先注意肉类新鲜度(必须有动检合格章),病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工;
2、海鲜类不要与鱼类混合清洗;
3、禽畜、鱼肉类不得落地;
4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染;
5、砧板做到“三面”洁净(砧板面、砧板底、砧板边保持洁净)、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放;
6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水;
二、择菜间:
1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放;
2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。
洗涤蔬菜要用清洁水洗,洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等;
3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用;
4、每天下班后必须清洗水池、地面,保持下水道畅通;
5、工、用具(菜架、容器等)必须洁净,不得积污;
6、上班前必须检查各自工作岗位卫生,工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。
三、洗消间:
1、餐具消毒必须有专人负责,消洗消毒后的餐具必须保证足够周转;
2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁;
一刷:
是指餐具上的食物残渣清理,刷刮入带盖的垃圾容器中;
二洗:
把42℃左右温水(含有洗涤剂)中用抹布用力擦洗餐具;
三冲:
是把餐具里处用清洁水冲洗干净;
四、消毒间:
根据餐具能否耐受高温,分别采取消毒方法:
能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。
★远红外线消毒器:
将餐具侧放在容器中,关闭消毒器门,待升温达120℃后,保持20分钟,然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜,取出餐具。
★蒸汽消毒器:
将餐具侧放在容器中,关闭消毒器门,待升温至100℃左右后,保持10分钟,然后关闭电(或气)源至消毒器内温度(或压力)下降至适宜时,取出餐具。
★煮沸消毒法:
将餐具侧放在容器中浸入水中,待水煮沸后,保持10分钟,取出餐具。
不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。
★药物消毒:
严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡,消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具,除去餐具表面残留的消毒剂,再用经过消毒的干净布(中)擦干。
★紫外线或臭氧消毒器:
依该消毒器说明书操作。
五、保洁
消毒过的餐具放入保洁柜,由专人保管。
1、凡使用的洗涤剂、消毒剂,必须有省级卫生行政部门批准文号,并经市卫生疾控中心认可;
2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣;
3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味(即达到涩、干、光、洁),并应做到抽查合格;
4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放,防止交叉污染,不能将未消毒的餐具拿给他人使用;
5、保洁柜必须用消毒水每天清洁,做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西;
6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净,做到容器不渗漏,外表清洁,加盖无外溢;
7、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物(积水),每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生,下班后搞好各自岗位卫生;
六、面点间:
1、对原料要进行验收,各种原料要符合食品卫生标准,并加上品名标签;
2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料;
3、用蛋必须先洗干净,才能打蛋。
使用奶油要有专柜存放,保存时必须采用低温保存;
4、生产加工的工(用)具、容器、砧板等要天天清洗,保持清洁卫生;
5、生产人员操作时,要穿戴工作服、帽并洗手,检查自己的岗位卫生,进入成菜时必须洗手消毒;
6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准;
7、成品不能露空存放,面点间内可以存放必要的餐具、工(用)具,成品柜只能存放成品;
8、应保持环境整洁、卫生,食品生产场地三防设计要定期检查,发现破损要及时改正,面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动;
9、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物(积水),下班时搞好各自岗位的卫生工作;
七、凉菜间:
1、食品保证无毒、无害,符合营养和卫生要求,具有相应的色、香、味、形等感官形状;
2、凉菜间地面、墙面必须保持清洁、无污物(积水),保持食品工(用)具整洁,要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施,操作前开紫外灯空间消毒30分钟后,方可进入凉菜间内;
3、凉菜间应做到“五专”,即专人操作、专用工作服、专用容器用具、专消毒、专冷藏,凡非凉菜间工作人员,一律不得进入;
4、工作人员要做到“三白”,熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好白衣、白帽、白口罩;
5、做到三盆制,工作前备一盆消毒水抹擦所用工(用)具后作拖地;
备一盆消毒水用作浸抹布用,再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用;
6、砧板做到“三面”洁净,砧板面、底、边部保持洁净,用前进行彻底消毒(用消毒水或蒸汽),砧板在收市后先用刀刮,后用40℃纯碱水清洗,晾干定位放置;
7、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工(用)具。
任何杂物及私人用品不准放入,熟食间内的冰箱为专用,非熟食品,未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入,对剩余的熟食要放置冰箱内;
8、搞好个人卫生,进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒,不准留长指甲,戴戒指、手表等装饰物,不准在凉菜间内看书、报、阅读、抽烟、吃食物和带进任何杂物。
八、切配间:
1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽,洗手、消毒;
2、细加工人员加工前检查原料,不新鲜有异味的、不洁净的不加工,加工完后清洗台面工(用)具,把砧板竖放好,工(用)具收入柜内;
3、配菜人员检查已加工好的原料,不新鲜、有异味的不配菜,配菜码斗要干净,配好菜后不能相互叠放,放在专用的台架上。
4、工作时不准抽烟、吃东西,每个岗位都有保持整洁,地面干爽,无杂物(特别时台下面地板)地面、下水道、柜内,柜面不准有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动;
5、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工(用)具,不准存放任何杂物及私人用品,大型宴会、酒会时要留样观察48小时以上;
6、冰柜要有专人负责,定期清洗,做到霜薄气足,食品按顺序存放,生熟分开,成品、半成品、原料分开存放,并加上品名标签,食品应先进先出,防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。
存放入冰柜内的熟食品,应用能够密闭的容器盛装,柜门要保持洁净,冰柜内不得有异味;
7、下班时,要搞好各自的岗位区域卫生,定点放好工(用)具;
8、上厕所要换去工作衣、帽;
9、台面、地面、墙壁、玻璃必须保持清洁无油污;
九、烹调岗:
1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣,戴工作帽,洗手;
2、烹调人员要注意原料的质量,烹调时要煮(炒)熟,煮(炒)透,使食品的每个部位都均匀受热(特别是急炒时,检查有无外热内生),但不能煮焦,操作台上应设两条抹布,一条消毒抹布放在消毒碟上,用作抹擦在碟边的芡汁,另一条抹布用于抹台等,烹调后的食品不能用口直接试味,不能用手抓,凡烹调好的食物应立即送出供客人食用,尽量缩短备餐时间,防止污染。
3、工作时不准抽烟、吃东西,每个岗位都要保持整洁,地面干爽,无杂物,特别是台下面地板(地面)、下水道、柜内,台面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动;
4、烹调岗所有工(用)具应保持洁净、保持本色,特别是盛煎、炸、油容器,要内外洁净,每天要把用过的油倒出,滤出油渣,清理内壁,倒回旧油,添加新油;
5、下班时,要搞好各自的岗位卫生,定点放好工(用)具;
6、上厕所要换去工作衣、帽;
7、灶台、荷台、地面、墙壁、烟罩必须保持清洁,无污垢。
十、违反以上制度处以2~20元的罚款。
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