星级酒店餐厅厨房综合规范Word文档格式.docx
- 文档编号:14105750
- 上传时间:2022-10-18
- 格式:DOCX
- 页数:8
- 大小:679.12KB
星级酒店餐厅厨房综合规范Word文档格式.docx
《星级酒店餐厅厨房综合规范Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《星级酒店餐厅厨房综合规范Word文档格式.docx(8页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
四级不应少于60%;
五、六级不应少于40%。
五、旅客餐厅建筑设计除应符合上述各款规定外,还应按现行《饮食建筑设计规范》中关于餐馆某些规定执行。
《饮食建筑设计规范》:
第1.0.3条餐馆建筑分为三级。
一、一级餐馆,为接待宴请和零餐高档餐馆,餐厅座位布置宽畅、环境舒服,设施、设备完善;
二、二级餐馆,为接待宴请和零餐中级餐馆,餐厅座位布置比较舒服,设施、设备比较完善;
三、三级餐馆,以零餐为主普通餐馆。
第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2规定:
类别
级别
餐厅与饮食厅每座最小使用面积(㎡/座)
餐馆餐厅
饮食店餐厅
食堂餐厅
一
1.30
1.10
二
0.85
三
1.00
——
分类:
中餐餐厅参照普通酒店餐厅规范
中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中餐厅位置选取很重要,客人进出中餐厅要以便,因而普通位于酒店裙楼某些低楼层,如一、二层位置,这样对缓和客梯交通压力很有好处。
中餐厅装修风格应体现中华人民共和国文化内含,如门口或玄关采用木质构造造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用本地、中华人民共和国老式式样别具一格,如印染织布等。
中餐厅依照面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。
普通以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm∀餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。
中餐厅与厨房之间通道应设立双道双门构造,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅档次。
此外中餐厅内餐具柜数量不适当多,其高度不要超过1m(低于椅子高度),否则影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。
应在同层设有厨房
酒店餐饮服务餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。
高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。
餐厅包厢在装修前,必要先给每个包厢取名,装修后效果要体现餐厅名字文化内含。
有些餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有一定好处:
(1)服务中少交叉,上档次。
(2)服务快捷(服务步行距离短)。
(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。
西餐餐厅,自助餐厅
西餐厅与中餐厅相比可以设立于静某些区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅接近门厅较近,而西餐厅则接近里侧。
西餐厅内功能布局要考虑摆台具备一定灵活性,由于西餐厅有时依照经营需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。
西餐厅内餐桌多以方桌(900∀900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。
西餐厅地面用软、硬地面均可。
同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门构造,以保证档次。
宴会厅
普通宴会厅不能设立在客房楼下层,多采用大跨度架构形式,并且在天花板高度上注意以保证构造\设施规划等密切有关,正面宽度和进深比为2比1左右
宴会厅普通位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。
宴会厅面积规定在300m2以上。
随着会展经济发展,为了增长经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其她服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。
设有下述配套功能:
(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼物、资料等用。
(2)接见厅,位置接近大厅入口处,用于宾客接见或休息。
(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。
(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其她服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。
(5)宴会厅面积比较大,普通应设活动隔断,有助于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具备隔音效果。
(6)宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型活动,采用积木式拼装舞台。
(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅提成两块后,分别供两个场地使用。
(8)设储藏间,供翻台、存储物品用。
(9)设先后台服务通道,连接厨房与宴会厅。
(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。
(11)宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,普通采用机房与宴会厅有空间隔断。
宴会厅内空调普通不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增长能耗。
厨房
不同用处厨房面积有所规定不同
厨房面积指标(S)越来越受到注重,S=厨房面积/餐厅面积,有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能不大于1/2。
厨房面积涉及生产区域面积与后台面积。
生产区域涉及:
粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;
后台区域涉及:
餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。
酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。
主厨房位置规定:
进货畅通,垃圾易出去及以便清洁卫生;
领料以便、联系快捷、便于管理。
厨房位置、面积拟定后,就要考虑其内部功能布局了。
厨房门尽量少设,不设窗户;
厨房地面应设明沟,且明沟底有足够坡度,最浅处离厨房地面深度应不不大于150mm,保证明沟内无积水现象,注意灶台前明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#斯科∃。
厨房内排水主管直径应不不大于200mm,保证排水畅通。
地面铺设吸水、防滑小尺寸(50∀50)地面砖,忌用300∀300尺寸,墙面白瓷砖贴高至天花板。
厨房与餐厅通道应设立双道双门构造。
备餐间应处在餐厅、厨房过渡地带。
以便于夹、放传菜夹,便于告知划单员,要以便起菜、停菜等信息沟通。
洗碗间设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应解决好如下几方面问题:
1.洗碗间应接近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。
洗碗间位置,以紧靠餐厅和厨房,以便传递脏餐具和厨房用品为佳。
洗碗间与餐厅保持在同一平面,重要是为了减轻传送餐具员工劳动强度。
固然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。
2.洗碗间应有可靠消毒设施。
洗碗间不但仅承担清洗餐具、厨房用品责任,同步负责所有洗涤餐具消毒工作。
而靠手工洗涤餐具洗碗间,则必要在洗涤之后,依照本饭店能源及场地条件等详细状况,配备专门消毒设施。
消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。
酒吧
宜半圆沙发配茶几注意防火设计和出口留置吧台宜高1.3至1.35米外设高脚椅
歌舞厅高度应为5米以上,矮则房间中缺少低频共鸣,会影响厅内音质;
日餐2到3平方米每人
中餐2到2.5平方米每人
咖啡屋1.5到2平方米每人
休息室3到4平方米每人
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 星级 酒店 餐厅 厨房 综合 规范