宴会厅服务流程与规范文档格式.docx
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准备桌号牌
准备座席卡
3.准备桌号牌
(1)服务员根据预订单,准备好数量充足的桌号架,且桌号架须洁净、无灰尘、
无污迹、无锈迹、无损坏
(2)根据主人预订的桌数打印桌号牌的内容,字迹要完整、正确(3)宴会开始前,将准备好的桌号牌按标准摆放在相应桌位的台面上
准备菜单
4.准备座席卡
(1)服务员根据宴会的人数,准备数量充足的座席卡,且座席卡完好、洁净、无灰尘、务污迹、无破损
(2)根据主人预订单的内容和要求打印座席卡,且座席卡上客人的姓名准确、字迹清晰
(3)摆台时,将座席卡按主人的要求摆放在相应座席的台面上
5.准备菜单
(1)根据宴会的标准、人数,厨师长提前列出菜单明细,并让客人核对,得到
确认后,确定菜单明细
2)服务员按照宴会规格要求打印出菜单后,按标准摆放在台面上(一般宴会
正、副主人右侧各摆放一份;
在重要宴会上,每位客人右侧都要摆放一份)
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
5.7.2宴会厅房间检查服务流程与规范
(2)若发现位置摆放不符合要求,应责令服务员重新摆放;
若音响设备无法正
常工作,应立即请维修部维修或更换
3.检查房间卫生
(1)宴会厅领班检查沙发、餐椅是否洁净、无杂物、无油迹
(2)检查传菜车是否洁净并铺好洁净的口布
(3)检查服务台的表面是否洁净,其边柜内是否铺好洁净的口布
(4)检查房内的装饰物、地毯、墙壁、天花板及门窗是否干净
4.检查摆台情况
(1)宴会厅领班检查台形是否符合订单要求
(2)检查台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全
(3)检查鲜花是否新鲜,插制是否艺术美观
(4)检查客用的宴会菜单是否洁净,菜单内的中英文是否正确,字迹是否清晰
5.检查服务台边柜
(1)宴会厅领班检查边柜内的餐盘、汤碗、备用金属餐具、小瓷勺、烟灰缸等就餐用具、用品是否完好、洁净
(2)检查边柜内的餐具是否分类,摆放是否整齐
(3)检查边柜内是否摆放足量的口布和各种规格的台布
5.7.3宴会厅中餐宴会服务流程与规范
中餐宴会服务流程与规范
服务程序服务规范
1.准备工作
(1)服务员根据菜单所列的菜式的服务要求,计算餐具的用量,特殊菜的佐料,备工作进行服务用具用品的准备
(2)根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘
摆台
开餐前准备
等必备物品
(3)准备好宴会菜单,菜单设计要美观精巧
(4)根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况
(5)检查宴会厅各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等)的环境卫生和厅内设施设备
(6)按菜单要求备足各类酒水饮料,用布擦净酒水饮料的瓶子,在工作台或工
作车上摆放整齐
2.摆台
(1)服务员按宴会预订的人数,摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅,并将
座椅摆放整齐,且围好座椅套
(2)对每一个台面进行摆台(参见中餐厅摆台服务流程与规范)
3.开餐前准备
(1)宴会当天,宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数,再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点
(2)领班陪同销售专员迎接宴会主办方,与其确认最后安排是否有修改,在许可的情况下给予配合,并核实宴会程序及上菜时间
(3)宴会开始前10~15分钟,服务员将冷菜上桌,对于有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾
(4)宴会开始前10分钟,将葡萄酒斟好,以备客人开宴后讲话结束时使用
4.迎接客人
(1)客人到达前5~10分钟,迎宾员在宴会厅门口迎候客人
(2)客人到达后,应主动向客人问好,并计算入场人数
(3)在客人前方请客人进宴会厅,并在客人右前方50cm处引领客人,步速要
同客人的行走速度一致
(4)时间或人数接近时,宴会领班通知主办方最新人数,最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长
5.餐间服务
(1)客人走到桌前,服务员为客人接挂衣帽,并为客人拉椅、奉茶
(2)宴会开始后,为客人打开餐巾,铺在客人膝盖上
(3)上热菜
①菜要一道道趁热上,厨房出菜要用银器加盖盖好,上菜后,取走银盖
②上菜时,须由主台开始,不能抢先
③每上一道新菜,要介绍菜名和风味特点
④每一道菜都要为客人分菜,分菜要胆大心细,分菜要掌握分量、件数,汤的分量要分得均匀
⑤分菜要先分主宾,继而按顺时针方向分给其他客人,然后才分给主人。
若有女宾,应先为女宾分,后为男宾分
⑥凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜,上菜时,有头或主花的一端均要朝向正主位
⑦所有上的菜若配有佐料,上菜的次序是先上佐料,后上菜(4)根据实际,为客人提供斟酒服务(见《中餐厅斟酒服务流程与规范》)(5)撤换餐具
①重要的宴会要求每道菜换一次碟,换碟时,碟里有未吃完的食品,先征求客人的意见,客人同意后才换。
若不同意,可将分好菜的碟放在客人右边,旧碟食品吃完即取走,并将新碟移往客人的正中
②除了正常的换餐具外,还要灵活处理,若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等,应主动换碟
③若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上,须马上为客人更换
④若席间烟灰缸里若有两个烟头,需立即更换,撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的,然后才放上干净的
(6)在客人用餐过程中,要及时提供小毛巾(见《小毛巾服务流程与规范》)
6.送别客人
(1)客人起身离开时,服务员应拉椅让座,递送衣帽,提包,并协助客人穿衣,然后向客人礼貌道别并致谢
(2)客人离开后,检查座位和台面是否有遗留物品,若有,要及时送还给客人
(3)迎宾员送客至门口或电梯口,再次向客人致谢,微笑道别
(4)服务员按顺序撤台,清点物品,做好卫生,使宴会厅恢复原样
5.7.4宴会厅西餐宴会服务流程与规范
西餐宴会服务流程与规范
1)
根据宴会的规模,服务员准备好适量干净的餐具和用具(汤碟、面包篮、
甜食盘、咖啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟灰缸、蜡烛、花纸、口布、茶、
面包、黄油、火柴等)
施的完好程度
和工作间等)的环境卫生和厅内设施设备
(2)客人到达后,应主动向客人问好,并统计入场人数
5.上餐前饮品
(1)客人进来时,服务员向客人问好,为客人搬椅、送椅,客人坐下后从右侧
为客人铺上餐巾
(2)询问客人需要何种餐前饮品,按客人要求送上餐前饮品并报出饮品名称
6.上西餐
(1)宴会正式开始后,服务员开始为客人上餐
(2)上头盘:
上头盘时,按照先宾后主、女士优先的原则,从客人右侧上餐;
当客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下
(3)上汤:
将汤碗放在汤碟上面,从客人的右侧送上;
待多数客人不再饮用时,询问客人是否可以撤汤,得到客人的允许后,要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下
(4)上葡萄酒时先请主人试酒,然后再为客人服务倒酒;
应询问客人是否还用
白酒,如不用,将白酒杯撤下
(5)上主菜(同上头盘)
(6)清台:
用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下,并用服务叉、勺将台面残留物收走
(7)上甜食:
先将甜食叉、勺打开,左叉、右勺,然后从客人右侧为客人送上甜食,待客人全部放下刀叉后,询问客人是否可以撤盘,得到客人的允许后,从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下
(8)上水果:
先为客人送上水果刀叉、洗手盅,然后为其送上准备好的水果盘
(9)上咖啡:
先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具(咖啡杯、垫盘,盘上右侧放一把咖啡勺),然后用托盘送上淡奶壶、糖罐,站在客人右侧一一斟上
(10)在客人用餐期间,随时观察,主动为客人添加酒水;
当烟灰缸内烟蒂超过
2个时,应及时更换烟灰缸
7.送别客人
(1)客人离开,服务员主动上前拉椅,礼貌地送别客人,并提醒客人勿遗留物
品
2)陪同客人到宴会厅门口与迎宾员一起向客人道别
3)客人离开后,检查台面烟头等易燃物品,发现遗留物品交宴会厅经理处理
5.7.5宴会厅自助餐宴会服务流程与规范
④打开餐盘加热机,并准备足量的餐盘。
冷菜区及甜品区应准备足量的沙拉盘
⑤参照厨师所列出的菜单,在各种菜品前摆上相应的菜卡
2.迎接客人
(1)宴会开始前10~15分钟,迎宾员站在门口迎接客人
(2)客人到达后,主动向客人问好,并在客人右前方引领其入座
3.上餐前饮品
(1)客人进入餐厅后,服务员应为其拉椅、让座,客人坐下后从右侧为客人铺
上餐巾
(2)询问客人需要何种酒水,按客人要求送上酒水,并报出酒水名称
4.开餐服务
(1)宴会开始后,服务员打开保温炉盖。
若客人不多时,可适当将保温炉盖上,以免食品变干、变冷
(2)客人取菜时,为客人递上干净的碟;
主动使用服务叉勺为其服务。
遇有行动不便的客人,应征求意见,为其取来食物
(3)巡视服务区域,随时提供服务,发现客人要抽烟时,应迅速为其点烟。
若
发现烟灰缸内有两个以上烟蒂时,要及时更换
(4)随时撤去台上的空盘,客人吃甜品时要及时将桌上的餐具撤去
(5)整理食品陈列台,以保持台面清洁卫生,并及时补充陈列台各区的餐盘,
沙拉、甜品区要摆放冷的盘子
(6)及时补充陈列食品,要求菜盘不见底,即少于1/3时要及时补充,以免后
面的客人觉得菜肴不丰富
(7)留意酒精燃烧状况,熄灭时要及时更换,并随时整理菜盘中的食品,保持
整洁美观
5.上咖啡或茶
(1)客人开始吃甜食时,服务员将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上
(2)询问客人用咖啡还是茶,然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务
(1)宴会结束,服务员要为客人搬开餐椅,然后站在
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