餐饮部vip接待程序Word格式文档下载.doc
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餐饮部vip接待程序Word格式文档下载.doc
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服务技能过硬,菜肴、酒水知识全面,口齿清楚,言谈举止文雅,有礼貌,并且应变能力较强。
工作要求:
餐前要熟悉客情,了解宾客的有关情况,如:
身份、姓氏、饮食习惯,生活忌讳及特殊要求等,并熟悉菜单,了解每道菜肴的口味,原料及基本制作方法,能适时的加以介绍,特殊菜肴的服务要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。
二:
餐前准备:
1)、开餐前厅房环境的检查
灯光:
明亮,无坏灯泡,灯具清洁透明。
空调:
冷热适中,保持餐厅内空气清新。
墙壁:
整齐清洁,无吊灰。
家俱:
清洁,无破损脱漆,桌椅摆放整齐,工作台摆放整齐,布局合理。
地面:
无纸屑、杂物,保持清洁,卫生间周围卫生清洁、无异味。
餐台:
台布无破损,餐具完好、无油渍,摆放规范,转盘透明无油迹、无指纹,冷菜提前十五分钟上桌并加盖,摆放规范。
酒水:
提前询问客人酒水,备入包间,如有鲜榨汁须用保鲜膜包好,放入厅房,高档红酒必须备冰桶。
音响:
运转正常,背景音乐音量适中,电视操作正常。
花草:
厅房盆景无枯枝,鲜花保持新鲜。
卫生间:
马桶、面盆清洁无污渍、水迹,各类五金件光亮、无污渍、水迹,纸篓整洁、垃圾袋整洁、无破损。
装饰品:
壁画整洁、装饰无浮灰、摆放到位。
2)、餐用具的准备:
毛巾提前入毛巾箱中,根据季节加温,毛巾托保持清洁、无油渍。
加水壶必须提前备好开水。
托盘干净整齐,无污迹,杂物、无油腻,圆托2个。
调料和洗手盅:
根据菜单备好调味料,洗手盅(人手1个,洗手盅内放花瓣或柠檬)。
根据菜肴服务的需求备好各类餐用具(如瓷勺、调味碟、刀叉、分羹叉等)。
服务用具准备到位,如火柴、一次性手套、开瓶器等。
3)、用品准备
各类卫生纸品到位,按规范摆放。
洗手台摆放2—4块毛巾。
洗手液摆放到位。
三、餐中服务:
迎宾:
安排一名领班或服务员站立在电梯口,与餐饮部经理一起
迎领客人,礼貌大方地向客人问候,并能以姓氏称呼VIP客人,
及时引领客人进入包间。
拉椅让座:
值台人员必须站立于主宾及主人位处,以便及时为客
拉椅让座,迎宾员应将客人手中的物品接过摆好,衣帽入橱,并及时先主宾再主人拉椅,尽可能做到为每位客人拉椅让座。
茶和毛巾:
从主宾开始即时为之上毛巾,根据客人要求用纯净水
冲泡茶叶。
问酒水:
由领班询问主人酒水是否按要求开启,其中先白酒后红
酒再软饮(如有白葡必须提前冰镇、红酒备冰块,以备客人需要),与吧台密切配合,在第一时间内完成酒水饮料的斟倒,保证供应。
开餐:
待一切准备工作就绪后,值台员向客人示意先用冷菜,以
示宴会开始)。
如遇客人致祝酒词,值台员必须停下手
中的工作,站立服务,保持安静(餐厅领班视开餐状况提前通知蒸菜,掌握上菜速度)。
冷菜、各客、虾、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅,再上菜,有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹,炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。
所有菜肴必须上桌后报菜名餐中服务,眼明手快,斟酒、换盘及时。
上水果之前收走所有不用餐盘,留有果汁杯。
给每位客人上干净的骨盘及果盘果叉,最后上送客茶(以示有始有终)。
a、席间提供点烟服务,b、客人起身敬酒时、值台员应及时拉椅,c、上菜时,掌握好上菜速度,要先将前面所上之菜肴整理后再上第二道,切忌吐司盘有脏就将菜点直接分派上去。
d、特色菜肴进行适当介绍(主要介绍口味、原料或制作的特点),有些菜肴需趁热食用或较烫的要提醒客人。
e、至少上两道毛巾,第一道客人入座后奉上,第二道毛巾,在上水果之前必须及时更换毛巾,(毛巾更换方法:
用毛巾夹夹干净毛巾,撤脏毛巾时用手撤,戴一次性手套)。
服务中要始终保持有人在厅房内,不能出现“真空”,注意休息处和卫生间的保洁。
与后台协调:
餐厅领班及时将客人用餐情况传递给厨师长,上菜
过程中做到前后台衔接妥当、步调一致。
征求用餐意见:
当蔬菜上完后,由餐厅领班上前询问主人对菜肴
的质量及服务是否满意,征求客人是否需要添加菜肴和需要什么主食。
征得客人意见后备好果盘及茶水。
结帐:
客人提出结帐前要事先将帐单核对好,提前拿入餐厅,若
客人提出先送客人再来结帐则应请示餐饮部经理,决不允许当着众多客人的面坚持要求先结帐。
送客:
客人用餐结束,客人离座时应及时拉椅,递送客人衣物,
主要客人协助穿衣。
值台服务员首先检查餐厅有无遗留物品提醒客人携好随身物品,将客人的衣帽取出为客人服务,及时打开包间大门,餐厅领班携同服务员站在门口,微笑道别,并欢客人再次光临。
收尾:
待客人全部离去后服务员方可收台,将餐具整理恢复,做
好下一餐准备工作,由餐厅领班根据客人的用餐情况,填写客史档案,作为参考。
(卫生清扫,先餐区、再休息区、卫生间)。
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- 餐饮部 vip 接待 程序