员工食堂管理实施细则Word文档下载推荐.docx
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六、验收及验收标准
1、验收程序:
供应商按时按计划将所购货物运送至食堂,由后勤管理委员会、财务处及食堂工作人员共同负责数量和质量的验收,并在“采购单”验收栏中签署验收人姓名,一式两份,供货方执一份,收货方执一份。
2、验收标准:
鲜活类食品要符合订货的等级、数量,确保鲜活质量;
非鲜活类食品应具有真实的商标、保质期、卫生批准文号、生产厂家名称地址等相关内容。
达不到这些标准的,应退回供应商。
七、保管
1、仓库应由专人保管,责任明确;
帐目清楚;
合理控制存货物资,加速资金周转;
物品摆放整齐、通风,道路畅通;
了解各种物品的特性。
2、仓库保管员定期检查所保管的物品,对滞留时间较长的、已霉变、破损或超保管期限的物品,应及时报告。
3、食堂采购员、保管员和相关人员共同确定各种物资的合理库存量,避免资金占用和浪费。
4、仓库应贯彻执行“安全第一,预防为主”的原则,做好仓库和物品安全工作。
八、领料、发料及退回材料
1、领、发料应严格按先进先出的原则发放物品,易霉、易锈、易坏的先出,近期要失效的先出;
凡是向仓库领取物资,须填写“领料单”,严禁白条发货。
2、对已领出的尚在保质期内的材料,发现质量问题而需退料的,由领用人对材料质量问题作出书面说明,后勤管理人员提出鉴定意见,两人签字后直接将材料退回供应商进行退换;
对退换材料二次验收仍不合格的,由领用人和后勤管理人员提出鉴定意见,和供应商协商办理退赔事宜。
对供应商供货质量问题,情节较轻的提出警告;
情节严重的根据合同条款与其中止合同。
九、盘点
仓库对库存物品应每月28日进行一次盘点,编制盘点表及盘点说明;
保管员对长期库存不用的材料以及损毁的物品应提出书面报告,说明原因并提出报损处理意见,后勤管理人员鉴定、办公室负责人审核、公司领导批准后,财务予以办理销帐。
第二章食堂厨房管理制度
一、厨房安全制度
(一)总则:
1、后勤主管为安全负责人,各岗点人员为安全责任人。
2、所有人员上岗前必须经过安全知识培训,培训合格后方可上岗。
3、各岗点要严格钥匙管理,本着集中、安全、专人保管的原则,履行领、交签字制。
4、所有设施、设备使用前先检查是否正常,操作时根据设备性能按规范程序操作。
5、如发现设施设备问题,应立即停止使用,并及时汇报维修。
6、室内保持整洁,及时清除可燃物,清除各类火灾隐患。
7、每个员工必须清楚消防设备的位置及正确使用方法,消防设备必须定期检查,保证其有效性;
非紧急情况不可随意乱动消防设备;
发现火情及异常情况按应急处理程序处理。
8、下班前将所有工具、原料等收好,关闭电源及煤气等开关,关好门窗等,做好安全检查记录并签离。
(二)厨房安全:
1、加强火源管理,液化气、电热源设备及电源控制柜专人负责。
2、要求使用液化气设备的员工一定要知道危险性,发现有漏气现象要立即报设备管理部门检修,确定完全安全后再使用,不得私自维修。
3、炉灶开着时,操作者不得离开;
操作中注意油汤汁不要外溢。
4、随时清除油渍,将易燃品置于远离火源的地方。
5、每周清洁通风设备,特别是吸烟罩,以防止油垢起火,串入风管,造成火灾。
6、加强刀具管理,设置刀具柜和架,放置刀具时,刀口不得插入砧板内,各岗点刀具不得混用,上班时专人定点使用。
7、正确使用刀具和电动设备,预防割伤。
8、操作时不得持刀指手划脚,携刀时刀口不得向人,放置时要注意安全。
9、使用油锅时严禁水分溅入,以免爆溅伤人。
10、使用蒸锅、蒸箱、消毒柜时,先关阀门后操作。
11、使用烤箱或烤炉严禁人体直接接触,应使用石棉手套。
12、容器中盛装热油或热汤时要适量,用抹布端起,并提醒别人注意不要碰撞。
13、严禁哄闹,尤其是在炉灶间、热源处。
14、厨房应配备必要的灭火器材,石棉布应放在炉灶旁。
15、下班离开前要进行一次防火、防跑、冒、滴、漏检查,并作好巡查记录。
二、厨房卫生管理制度:
(一)个人卫生:
1、所有员工应牢固树立卫生意识,上岗前必须持有健康证(每年必须参加年审),掌握主要的食品卫生知识及相关知识。
2、所有员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手链等,不得染彩发、留怪异发型,要勤理发、勤洗澡。
3、员工上岗前按要求着装,工作服、围裙、帽、鞋袜等必须干净整洁、无污迹,并注意保持。
4、员工上岗前将头发梳理整齐,发长不及肩,鬓角不过耳,戴工作帽时头发必须罩在帽内。
5、员工上岗前必须洗净双手,中途离开岗位返回后要重新洗手。
6、员工工作期间不允许有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等动作。
7、员工工作期间不得吸烟、吃零食,不得随地吐痰、乱扔杂物。
8、员工上班前及班中不得吃葱、蒜等刺激性食品。
(二)环境、设备卫生:
1、各岗位划分卫生责任区,明确卫生责任人,并制定出相应的日常卫生计划。
2、各责任人每日必须对包干区域及设备进行清洁及保养,做到无污迹、无灰尘、无破损。
3、垃圾桶应放置在厨房以外的指定位置,并及时清运。
厨房负责人对员工的日常卫生、餐前、餐中、餐后卫生工作进行跟踪检查,及时指正并考核。
4、各岗点要确保无卫生死角,环境整洁美观。
5、安装灭蝇灯的区域应保证灭蝇灯正常工作。
6、每晚开餐结束后,各岗点在做好卫生工作的基础上进行灭蟑、灭鼠等工作。
7、每周六下午进行卫生大检查,检查各岗点卫生工作是否达到标准,检查情况列入当月工作考核。
(三)食品卫生:
1、领用的食品或原材料必须符合质量、卫生、保质期及相关商标等要求。
2、食品原材料调味品等不得放在地上,应按类别放于货架或冰箱中,并做到摆放整齐,生、熟分开,无包装食品洗净后应用保鲜盒装好加盖后放入冰箱。
3、注意保持货架、冰箱的清洁并定时清扫。
4、库房冰箱里的食品应做到先领先用,减少库存,过期、变质食品坚决不用。
5、加工食品用的刀具、砧板、盆、锅、抹布等应保证清洁,并做到生熟分开,用后及时洗净、消毒、杀菌、保洁。
6、加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。
7、对直接食用的生食品(如西红柿、葡萄等)要进行浸泡、消毒,洗净后方可切配,应单独使用水果砧板及刀具。
8、不允许将熟食品、卤菜、馅心等放在过道风口吹凉。
9、菜点加工过程中要准确把握成熟度,保证出品符合卫生及其他质量要求,隔夜熟食品必须回锅重烧。
10、在取直接入口的熟食品、糕点或冰块时必须使用专用工具。
11、餐具必须按程序洗净、消毒后分类放在干净的保洁柜或工作柜中,柜门应随手关好。
12、从消毒柜中取出消毒后的餐具,必须戴一次性手套,严禁用手直接接触餐具。
13、开餐时接触到餐盘(打菜)、餐碗(打汤)的员工,必须戴一次性手套,严禁用手直接接触餐具。
14、在实施杀灭蚊、蝇、虫、鼠工作时,各岗点应采取有效措施,防止药物喷洒到餐具、食品原材料上,造成污染。
15、严格控制闲杂人员进入厨房、食品存放处,防止投毒事件发生。
三、厨房设备管理制度
1、厨房设备主要是制冷设备、炉灶设备、电气设备等,所有设备由设备管理人员负责定期检查和随时性报修;
食堂属设备使用部门,负责日常维护保养。
2、设备使用部门有责任爱护和管理好自己使用的设备,若因使用者责任心不强或不遵守操作规程而损坏设备,要追究使用者的责任。
3、设备管理部门制定设备操作规程,建立管理和维修保养制度,并对使用部门操作者进行操作培训。
4、对于技术性复杂或操作者一时难于掌握的设备,将操作规程和日常必须的保养工作写成文字条款,挂在设备旁醒目的位置上。
5、主动与公司设备管理部门保持经常联系,请设备管理人员进行技术指导,做好设备的管理和维护保养工作。
6、制定设备的月度、季度、年度维修保养计划,做到定时进行维修保养,保证所用设备处于良好的技术状态。
7、厨房所有设备均分到各岗点,落实到具体人员包干负责。
各岗点设备必须保持清洁卫生及定期保养工作。
8、设备使用前操作者必须经过培训,了解其性能及操作程序,掌握后方可使用。
9、操作者在设备使用过程中发现异常情况,应立即停止使用,及时报告后勤主管;
重大设备事故要及时报告办公室直至公司分管领导。
10、所有设备出现事故必须填写“设备事故报告单”。
11、设备管理部门实施检修期间,后勤主管及操作者应全力配合协助。
12、设备修好后,应仔细检查调试,并将反馈意见及时报告设备管理部门。
四、食堂厨房操作安全规则
厨房是一个食品的生产车间,生产所使用的各种刀具、锐器、热源,电动设备等,在操作时如不采取安全防范措施,随时可能造成事故。
因此,员工必须了解厨房中常见的几类事故,知道事故的防范措施,从而加强安全生产。
1、割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
预防措施如下:
使用刀具方面:
要求厨师用刀操作时要集中注意力,按正确的方法使用刀具,并随时保持砧墩的干净和不滑腻。
操作时不得持刀指手划脚进行打闹,携刀时不得刀口向人,放置时不得将刀放在工作台上,以免掉砸到脚上,一旦发现刀具掉下不要随手去接。
清洗时要求分别清洗,切勿将刀具浸放在满水的池中。
刀具要妥善保管不能随意放置。
使用机动设备方面:
要求懂得设备的操作方法才可使用。
使用时要小心从事。
如使用绞肉机,必须使用专用的填料器推压食品。
在清洗设备时,要求先切断电源再清洗。
清洁锐利部位向外擦。
另外,破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及时处理,并用扫帚清扫,不得用手捡。
2、跌伤厨房里跌跤又比其他事故为多,因此必须引用特别注意。
要求地面始终保持清洁和干燥,油、汤、水撒地后要立即擦掉,尤其在炉灶作区。
厨师的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋以及拖鞋、凉鞋。
穿着鞋时脚不得外露,鞋带要系紧。
厨房行走的路线要明确,避免交叉,禁止在厨房里跑跳。
厨房内的地面不得有障碍物。
发现地面铺面砖松动,要立即修理。
在高处取物时,要使用结实的梯子,并小心使用。
3、扭伤多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起。
正确搬运物品的方法是最关键的预防措施,要求员工在搬运重物前,先要把脚站稳,并保持背挺直,不得向前或向侧面弯曲,从地面取物要弯曲膝盖,搬起时重心应在腿部肌肉上,而不要在背部肌肉上。
另外,一次搬物不要超负荷,重物应请求其他员工帮助合作,或者使用手推车。
4、烫伤多发生在炉灶部门。
要求员工在使用烹调设备或者燃煤气设备时,必须遵守操作规程。
使用油锅或油炉时,要严禁水分溅入,以免引起爆溅灼伤人体。
使用蒸汽设备时,首先要关闭阀门。
煮锅中搅拌食物要用长柄勺,防止卤汁溅出烫伤,容器中盛装热油或热汤时要适量,端起时要用垫布,并提醒别
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