酒店西餐服务管理(33P)Word下载.doc
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炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、铁扒、铁板煎等,其中铁扒、烤、火局在烹调中更具特色。
许多高档菜肴多用铁扒、烤、铁板煎烹制,如烤火鸡、铁扒牛排等。
(3)调味沙司与主料分开单独烹制
西餐菜肴在形态上以大块为主,很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。
如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。
大块原料在烹制时不易人味,所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。
沙司在西餐中占有很重要的地位,厨房中设有专门的厨师制作,不同的菜烹制不同的沙司,在使用时严格区分。
如薄荷汁跟羊扒,法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。
(4)注重肉类菜肴的老嫩程度
欧美人对肉类菜肴,特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。
服务员在接受点菜时,必须问清宾客的需求,厨师按宾客的口味进行烹制。
一般有五种不同的成熟度,即全熟,七成熟,五成熟,三成熟,一成熟(welldone,mediumwell,medium,medium龇,rare.)
2.西菜的主要菜系及其特点
西菜大致可分为欧美式和俄式两大菜系。
欧美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜。
下面介绍几个主要菜系。
(1)英式菜其特点是油少、口味清淡。
调味很少用酒,调味品大都放在餐台上由顾客自己选用。
常备佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉等。
烹调的方法多用烧、烤、熏、煮、蒸、烙等。
主要名菜名点有:
薯烩烂肉,烤羊鞍,野味攀,冬至布丁,牛扒腰子布丁等。
(2)美式菜其特点是咸里带甜。
烹调方法大致和英式菜相近似,但铁扒菜较为普遍。
美国人一般对辣味菜不感兴趣,常将水果烧在菜里作为配料,如菠萝火局火腿,苹果烤鸭,紫葡萄烧野味,点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍爱喝各种果汁。
主要的名菜名点有:
丁香火腿,美式火鸡,苹果色拉,糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。
(3)法式菜其特点是选料广泛。
如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜。
调味用酒较重,也很讲究,什么菜用什么酒都有严格的规定。
如清汤用葡萄酒,海味用白兰地,火鸡用香槟,水果和甜点用甜酒或白兰地等。
法国人爱吃冷盘菜,喜食沙丁鱼、火腿、奶酪以及各类禽的肝酱,配料爱用大蒜头,喜欢清汤及酥面点心、蒸点心。
特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪,因为法国是著名的奶酪生产国。
法式菜还讲究生吃,如生吃蚝(oyster)、牛肉,羊腿只需七八成熟。
重视蔬菜,每道菜都必须配蔬菜。
法国菜之所以享有盛名,还在于其有许多客前烹制(flambe)表演。
如服务员在宾客面前表演烹制青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。
主要的法式名菜名点有:
马赛鱼羹、巴黎龙虾、法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。
(4)意大利菜其特点是味浓,讲究原汁原味,烧烤菜较少。
烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。
意大利人喜爱面食,把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。
特别是意大利面条品种很多,长、短、粗、细、空心、圆形、扇形、弯曲等各种形状都有,烹制方法也五花八门。
意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。
通心粉素菜汤、铁扒干贝、焗馄饨、奶酪焗通心粉、比扎饼(pizza)等。
(5)俄式菜其特点是油大味重、制作也较为简单。
肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。
口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味,还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。
咸鱼和熏鱼大都是生吃,调味喜用酸奶油。
串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、白塔鸡卷,果酱酸奶油攀等。
3.西菜的组成
西菜的午、晚餐不论是宴会还是便餐,大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。
(1)头盆(appetizers)头盆就是开餐的第一道菜,旨在开胃,所以又称开胃品或开胃菜,一般数量较少。
头盆又分为冷头盆和热头盆。
头盆常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装。
色彩鲜
艳,装饰美观,以达到增进宾客食欲的目的。
冷头盆:
顾名思义,由冷制食品制成。
如熏三文鱼,黑鱼子酱,生蚝和鹅肝酱,虾仁鸡尾杯。
热头盆:
由热制食品制成。
如法式娟田螺(escogot),串烧海虾,奶油鸡酥盒,酿班戟和(veg—etableterrine)。
(2)汤类(soups)西菜中的汤类花色品种很多,大致可分为冷汤类和热汤类,也可分为浓汤和清汤。
要求原汤,原色、原味。
热汤中有清汤和浓汤,如牛尾清汤,鸡清汤、奶油汤,法式洋葱汤等。
冷汤较少,比较有名的有西班牙冻汤,德式杏冷汤,格瓦斯冷汤(coldcucumbersoup)。
(3)色拉(salad)色拉意为凉拌,具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。
色拉可分为水果色拉,素菜色拉和荤菜色拉三大类。
前两种味淡、爽口,适用于中、晚餐伴随主菜一起食用。
后一种多用于冷盘,可单独作为一道菜食用。
常见的色拉有什锦色拉(mixedsalad),厨师色拉(chef’ssalad),海鲜色拉(seafoodsalad),水果色拉(fruitsalad)。
、
(4)主菜(main(301'
~e)主菜又名主盘,通常是甜品前的一道菜,是全套菜的灵魂,制作时相当考究,既考虑色、香、味、形,又考虑菜肴的营养价值。
主菜多用海鲜、禽畜作主要原料,采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作而成,如大虾吉列,法式烧鸡,古巴式煎猪肉,法式烤羊腿等。
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(5)奶酪(cheese)、甜点(dessert)主菜用完后即为甜点。
零点餐厅还需问请宾客是否要奶酪,先吃奶酪,后吃甜点。
吃奶酪要跟配黄油、面包、克力架、芹菜条、小萝卜等,调味用胡椒、盐。
奶酪常配喝葡萄酒(Port)。
甜点有冷热之分,是宾客的最后一道餐食。
常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、攀(pie)、口者喱冻(telly)、蛋糕、水果等等。
4.西餐早餐
西餐早餐大致由果汁类、水果类、五谷类、鸡蛋类、肉类(火腿、香肠、咸肉等)、面包类、热饮类组成。
早晨是一天活动的开始,人们为了赶着出门上班或办事,对早餐的要求是简单、快捷。
但不同的国家或地区对饭菜品种、餐食的数量和质量的要求也不一样。
西式早餐有大陆式早餐、英式早餐、美式早餐。
(1)大陆式早餐(continental)包括果汁或水果;
牛角包或丹麦甜饼;
各种面包配黄油和果酱;
咖啡或茶。
(2)英式早餐(english)包括果汁或水果;
冷或热的谷物食品;
各式鸡蛋或煎希墨鱼;
吐司配黄油及各式果酱;
(3)美式早餐(american)包括果汁或水果;
糖胶煎饼或各式蛋类配以肉食(咸肉、小香肠、火腿等);
吐司配黄油及果酱,有时还加炸土豆条;
另外,美国人爱吃将蛋打碎后制作的安列蛋,爱喝冰牛奶或在麦片等谷物食品中加入冷牛奶。
有些西餐厅在早餐时往往将三种早餐方式结合起来供应顾客。
在西餐中,酒水与菜式的搭配有一定的规律。
这些规律是人们长期饮食实践的总结,也可以称之为饮食习惯。
总的来说,色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配,如头盘、
鱼、海鲜类应配白葡萄酒(需冰冻)。
香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配,如肉类、禽类配红葡萄酒。
另外,咸食选用干、酸型酒类,甜食选用甜型酒类。
在难以确定时,则选用中性酒类。
了解西餐菜肴与酒水的搭配知识,可以帮助我们在服务时向宾客推销恰当的酒品,使之与宾客所点用的菜肴相得益彰。
当然,最终还是要取决于宾客本人的意见,不得硬性推销。
下面介绍几种较为流行的菜肴与酒水搭配方法。
(1)餐前酒用餐前可选用具有开胃功能的酒品,如鸡尾酒(cocktails)和软饮料(soft
drinks)等。
(2)汤类一般不用酒。
如需要可配较深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white
wine)o
(3)头盆头盆大都是些较清淡、易消化的食品。
可选用低度、干型的白葡萄酒(dry),如德国mesel白葡萄酒,法国bursundywhitewine白葡萄酒。
(4)海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒,在喝前一般需冷冻。
如德国rhinwhitewine白葡萄酒,法国bordeauxwhitewine白葡萄酒等。
一般来说,红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。
(5)肉、禽、野味选用酒度为12—16度的干红葡萄酒。
其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒,如法国的beaujolais、bordeaux红葡萄酒。
意大利的chanti红葡萄酒和ID8e酒等。
牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类,则最好用酒度较高的红葡萄酒,如法国c0’re---de--nuits红葡萄酒等。
(6)奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒,也可继续使用配主菜的酒品,有时也选用portewine,配bluecheese,goatcheese。
(7)甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒,如德国的rhinredwine,法国gravesredwine香槟酒和德国的henkel。
(8)餐后酒用餐完后,可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品。
也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。
香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。
服务是指在特定的条件下,为满足他人需求而进行的活动,服务方式是由餐厅所提供的菜谱、员工的服务技能技巧,餐厅的气氛和接待对象而确定的。
西餐服务起源于欧洲的贵族家庭,而在不同的地区又使用着不同的服务方式。
经过多年的归纳、总结和提高,形成了现在常见的法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务。
在今日的西餐馆里,往往为了协调其菜谱和餐厅设施,而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。
在特色餐厅里则使用一种别具一格的服务方式,如在法式餐厅里使用法式服务。
我们将着重阐述法式服务,俄式服务,英式服务和美式服务。
1.法式服务(Frenchstyleservice)
法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式,流行于西方上层社会。
让宾客享受到精制的菜肴,尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。
法式服务,服务周到,节奏较慢、用餐费用昂贵。
传统的法式服务相当繁琐。
如宾客用完一道菜后必须离开餐台,让服务员清扫完毕后再继续入席就餐,这样耗时很多。
餐厅还必须准备许多用具,每餐的食品很多,浪费也很大。
现在,这种服务方式已经见不到了。
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