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二、厨房量化管理责任
1、针对进货端口
a、调料、干货验收方法
b、全部原料与调料的量化责任
2、掌握毛利、日清月结
3、针对冰箱中冰鲜货物的保存
4、库房的存放与保管
5、净料率不稳定的原料管理
a、鲜活原料、不新奇原料
b、厨师操做不好咋办
6、包席及大型宴会的出品管理
7、原料和调料进货价格的管理
三、厨房量化卫生管理细则
1、卫生管理:
a、厨房菜品卫生质量跟踪表
b、菜品的身份证与卫生细则
c、个人卫生量化细则
d、垃圾筐的管理与处理
e、团队面貌与个人卫生
2、厨房出品利润的管理
(1)新菜品推出利润的规定
(2)上菜餐具与利润的管理
a、上菜餐具与利润的管理
b、确定出品的份量
c、成菜调味品的管理
四、厨房员工在岗时的管理:
1、标准化
2、制度化
3、程序化
4、责任化
5、菜品投诉责任表
厨房量化管理标准细则
一、行
政
总
厨
职责:
行政工作
指挥生产
工作审核
新菜开发
二、厨师长
1、负责各自档口人员支配及出品利润。
2、厨师休息支配,日常点名,餐具的管理与收档。
3、当总厨不在时,代理行政部厨的权利。
4、负责每天原料进货入库状况。
5、厨房安全工作(检查、督导安全工作)
6、制定厨部工作计划、素养教育。
三、出品总监
1、技术指导、新菜研发、出品质量和速度。
2、每日销售跟踪与退菜的研究。
3、菜品的质量及熟料率、掌握成本、掌握毛利率。
4、对厨部出品工作进行有效的监督和管理。
5、总结分析每日菜品销售状况准时改进。
6、协助厨师长搞好出品量化工作。
附、一)、
上菜标准卡
部门:
时间:
星期:
午市:
晚市:
NO:
成本主管:
厨师长:
部门负责:
酒店总付责:
责:
二)、
调料、干货入库责任卡
品
名
规
格
单位
数量
单价
金
额
十
万
千
百
元
角
分
上次规格
上次
保质期
上次余货数量
本次
厂日期
数量
累计
本次
进货份量
代替某种
(更换)
上次进货单价
上次金额
入库
经手人
应用部门
记账
负责人
仓库
负责人
合计
货名:
调干:
进货时间:
总资数:
海鲜、青菜验收责任卡
货名
保质期
鲜货、
冻货
进货时间
监督和管理
二联
上次余货
本次进货
货物说明
用途
厨师长:
选购:
库房:
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