西式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考27.docx
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西式面点师初级复审考试及考试题库及答案参考27
2022年西式面点师(初级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。
( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
2.【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
( C )
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
3.【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。
( C )
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
4.【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
( C )
A、食物多样,谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
5.【单选题】对于一个面点间员工,下列着装没有错误的是()。
( C )
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
6.【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
( D )
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
7.【单选题】()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。
( B )
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
8.【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
( C )
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
9.【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
( √ )
10.【单选题】如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后再调制。
( A )
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净
11.【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切,同时配合前推后拉,使用力均匀。
( × )
12.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
( A )
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
13.【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。
( D )
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
14.【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。
( B )
A、0℃
B、-5℃
C、-10℃
D、-15℃
15.【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
16.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
( D )
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
17.【单选题】下列中操作错误的是()。
( A )
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
18.【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。
( C )
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖
19.【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()( C )
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团,面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
20.【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。
( A )
A、稀薄、黏性差,无法保持气体
B、粘稠,搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差,无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡
21.【单选题】擀面杖的英文意思为()。
( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
22.【单选题】“Flour”是指()。
( D )
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
23.【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素,其中比一般植物含量高。
( C )
A、A钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
24.【单选题】“sheetpan”是指()。
( A )
A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙
25.【判断题】()制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
( √ )
26.【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
( B )
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
27.【单选题】混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:
一是使(),二是促使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松驰。
( D )
A、易于切割操作
B、使面团硬度加强
C、使面坯保存期延长
D、面团内部水分能充分均匀吸收
28.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
( B )
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
29.【单选题】结力是()的译音。
( B )
A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely
30.【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
( D )
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
31.【单选题】当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。
( C )
A、应查清原因后报告
B、可暂缓报告
C、应及时报告
D、也可不报告
32.【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。
( √ )
33.【单选题】带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。
( B )
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
34.【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。
( D )
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
35.【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
( B )
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
36.【单选题】烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。
( B )
A、相对长一些
B、相对短一些
C、一定要短
D、与温度高低无关
37.【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
( D )
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
38.【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
39.【判断题】制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵內糖成糖粉。
( √ )
40.【判断题】()在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
( √ )
41.【单选题】的一般计算方法:
标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X09( B )
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体体重
42.【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。
( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
43.【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
( B )
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
44.【单选题】起酥的英文名称是( B )
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
45.【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。
( A )
A、熔点较高
B、熔点较低
C、色泽浅
D、色泽深
46.【单选题】()又称明胶、鱼胶。
( D )
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
47.【单选题】建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
( C )
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
48.【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
( B )
A、挤制
B、溶化
C、刮球
D、切片
49.【判断题】()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。
( √ )
50.【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。
( × )
51.【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
( C )
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
52.【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用。
( C )
A、30分钟
B、1小时
C、4小时
D、6小时
53.【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改( D )
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
54.【单选题】在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。
( B )
A、将糖水熬到很稠,不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
55.【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。
( C )
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
56.【判断题】混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。
( √ )
57.【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。
( √ )
58.【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
( √ )
59.【单选题】在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
( C )
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
60.【单选题】()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧( A )
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
61.【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。
( C )
A、巧克力排
B、蛋塔
C、苹果酥条
D、苹果排
62.【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水( A )
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
63.【单选题】一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。
( A )
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
64.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。
( A )
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
65.【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。
( C )
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
66.
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