第二章肉制品加工技术PPT格式课件下载.ppt
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,4,5,二、肉的成熟与腐败变质,
(一)肉的僵直屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩,使肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态称为肉的僵直。
僵直肉的特点:
(1)弹性差
(2)持水性降低(3)适口性差,5,6,
(二)肉的成熟,1、概念成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
6,7,2、成熟肉的特征,
(1)易于被人体消化吸收
(2)呈酸性反应。
(3)胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜,既可防止肉的水分蒸发,减少干耗,又可阻止微生物的侵入。
(4)肉的横断面有肉汁渗出,切面湿润。
肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味。
(5)肌肉柔软,具有一定的弹性。
7,8,(三)肉的自溶,肉在自溶酶作用下蛋白质的分解过程。
自溶肉的特点:
肌肉松软,缺乏弹性,暗淡无光泽,切面灰红色或灰绿色,具有独特风味。
呈强烈酸性反应,H2S反应阳性,NH3反应阴性,9,(四)肉的腐败变质,1、概念肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下,引起蛋白质和其他含氮物质的分解,并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。
9,肉在任何腐败阶段,对人都是有危险的。
因此禁止食用,应予以废弃!
10,2、腐败肉的特征,1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。
2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色,新切面发黏发湿,呈暗红色、微绿色或灰色。
3.肉质松软或软糜,指压后的凹陷完全不能恢复。
4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。
5.呈碱性反应。
10,11,注意!
自溶不同于腐败,自溶是组织蛋白分解酶将蛋白质分解成氨基酸;
腐败是致腐微生物将蛋白质及其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程,常伴有脂肪和糖类分解。
自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生长繁殖创造了良好条件。
环境适宜时微生物大量繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。
腐败紧随自溶发生,二者无绝对界限。
腐败是自溶深化的结果。
12,僵直,成熟,自溶,腐败,致腐微生物,组织蛋白分解酶,糖原酵解酶ATP酶,13,三、肉的食用品质,1、肉色肌红蛋白(Mb)、血红蛋白Mb(紫红色)+O2氧合肌红蛋白(鲜红色)Mb(氧合肌红蛋白)+O2高铁肌红蛋白(褐色)Mb(紫红色)+亚硝酸盐亚硝基肌红蛋白(粉红色)Mb加热珠蛋白氧化血色原(灰褐色),13,14,2、嫩度,肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度,是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。
肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义:
(1)肉对舌或颊的柔软性
(2)肉对牙齿压力的抵抗性(3)咬断肌纤维的难易程度(4)嚼啐程度,14,15,影响肉嫩度的因素,15,16,3、风味:
肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
16,17,4、系水力,肌肉系水力也称保水性,是指肌肉在一系列加工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出等有关,对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。
17,18,
(二)调味料,咸味料食盐、酱油、酱、豆豉等甜味料白糖、葡萄糖、蜂蜜等鲜味料味精、鱼露、蚝油等,19,(三)食品添加剂,增稠剂(淀粉、蛋白、果胶等)改良剂(磷酸盐等)发色剂(硝酸盐、亚硝酸盐等)着色剂(红曲米、焦糖等)抗氧化剂(BHT、BHA、TBHQ等)防腐剂(山梨酸盐等),20,(四)包装材料,1、肠衣肠衣是灌制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。
(1)天然肠衣:
即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。
因加工方法不同,分干制和盐渍两类。
天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。
但规格和形状不整齐,数量有限。
21,天然肠衣的使用要点肠衣保存温度在010;
同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣;
使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗,22,
(2)人造肠衣:
包括纤维素肠衣、胶原肠衣、尼龙肠衣、塑料肠衣(PVDC肠衣)、玻璃纸等。
人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。
尼龙肠衣、玻璃纸肠衣、纤维素肠衣不可食用,胶原蛋白肠衣可以食用。
23,2、蒸煮袋,蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋,它具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点,因此,又称之为“软罐头”。
蒸煮袋多用三层材料复合而成,具有代表性的蒸煮袋结构是:
外层为聚酯膜,作加强用;
中层为铝箔,作防光、防湿和防漏气用;
内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜),作热合和接触食品用。
24,课堂练习,1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织2、家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子,A,B,25,3、导致肉品腐败的主要因素为微生物和【】。
A.食品本身B.氧气C.酶D.水分4、猪屠宰前经过剧烈的活动,能够刺激肉质快速成熟,提高嫩度。
【】5、将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
【】,C,26,6、猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是【】A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2在高温下被氧化成Fe3D.加热过程中肉汁发生流失7、动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红,这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。
【】,C,27,第二节肉制品加工基本原理和方法,28,一、腌制的基本原理和方法,腌制是以食盐为主,并添加其他辅料(硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等)处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色,以提高肉的品质。
29,
(一)腌制的防腐原理,1、食盐的防腐作用
(1)脱水作用
(2)影响细菌的酶活性(3)毒性作用(4)离子水化作用(5)影响氧气的含量2、硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,最大使用量为0.15g/kg。
3、香辛料的防腐作用,盐浓度2.5%大多数微生物暂时性受到抑制。
盐浓度10-15%大多数微生物完全停止生长。
30,
(二)腌制的发色原理,1、硝酸盐和亚硝酸盐的变色作用首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。
亚硝酸是一个非常不稳定的化合物,腌制过程中在还原性物质作用下形成NO(亚硝基),(3)NOMb+热+烟熏NO血色原(Fe+)亚硝基血色原(稳定粉红色),为了保证肉呈红色,亚硝酸钠的最低用量为0.05gkg。
31,2、(异)抗坏血酸及其钠盐的助色作用(异)抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等是发色助剂,主要作用是促进NO的生成,防止NO及亚铁离子的氧化。
3、还原糖的助呈色作用吸收氧气,防止肉氧化褪色。
32,(三)腌制的保水性原理,1、食盐的保水性肌球蛋白在食盐的作用下溶解性增大,吸水膨胀。
但盐浓度过高,会由于渗透压作用造成脱水。
2、磷酸盐的保水作用磷酸盐为保水剂,大多使用的为碱性磷酸盐类。
在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。
3、糖的保水性,33,(四)腌制的呈味原理,通常情况下,出现特有的腌制香味需要腌制10-14天,腌制21天香味明显,40-50天香味达到最大程度。
34,(五)腌制方法,1、干腌法干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转,又称为翻缸。
同时要加盐复腌,每次复腌用盐量为开始时的一部分,通常2-4次。
腌制肉时食盐用量通常为17-20%;
冬天可减少,14-15%;
35,干腌的优点:
操作简单、制品较干,易保藏;
无需特别当心;
营养成分流失少。
干腌的缺点:
腌制不均匀、失重大,味太咸、色泽较差,若用硝酸盐,色泽可以好转。
我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等常采用干腌。
36,2、湿腌法,湿腌法即盐水腌制法,就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入食品内部,并获得比较均匀的分布,常用于腌制分割肉,肋部肉等。
腌制浓度一般为1520%,有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外,还有亚硝酸盐、硝酸盐,有时也加糖和抗坏血酸,主要起调节风味和助发色作用。
37,湿腌法的特点:
腌肉时肉质柔软,盐度适当;
腌制时间和干腌法一样,比较长;
所需劳动量比干腌法大;
制品的色泽和风味不及干腌制品;
蛋白质流失较大;
因水分多不易保藏。
主要腌制分割肉、肋部肉。
38,3、混合腌制法,这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法,用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。
如南京板鸭、西式培根的加工。
混合腌制法特点:
混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。
干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度,也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。
39,4、盐水注射腌制法,针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类,用于腹部肉,肋条肉最为适宜。
用盐水注射法可以缩短操作时间,提高生产效率,提高产品得率,降低生产成本。
但其成品质量不及干腌制品,风味略差,煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。
注射腌制的肉制品水分含量高,产品需冷藏。
或常与其他方法结合使用,才能达到保藏。
40,二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法,肉糜俗称乳化肉馅,是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在各种作用下形成的高粘度膏状物。
乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切,形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。
1、原理机械作用使肌原纤维蛋结构变化,蛋白质亲水基团暴露。
添加的盐类使蛋白质吸水膨胀,形成凝胶体系。
41,2、肉糜的乳化方法,1、斩拌机乳化法2、乳化机乳化法
(1)肉的腌制
(2)混料(3)乳化,42,课堂练习,1、对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,采用最合适的腌制方法是【】A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法2、猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为【】A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2被氧化成Fe3C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白,A,D,43,3、在肉类制品中亚硝酸盐的最大用量一般为【】A.0.15g/kgB.0.5g/kgC.0.03g/kgD.0.05g/kg4、肉类腌制的温度一般为【】。
A.10B.04C.510D.1012,A,B,44,5、硝酸盐发色的最适宜的pH值为【】。
A.中性B.酸性C.碱性D.中性或偏碱性6、在肉制品加工中常用的发色剂是【】。
A.葡萄糖B.抗坏血酸钠C.硝酸盐和亚硝酸盐D.磷酸盐,B,C,45,第三节腌腊肉制品及火腿制品加工技术,46,一、概述,1、腌腊肉制品凡原料肉经预处理、腌制或酱渍、成型、晾晒等加工而成的一类生肉制品都属于腌腊肉制品。
我国主要有:
咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠等;
国外主要有培根、萨拉米干香肠等。
2、火腿制品是指选用带皮、带骨、带爪的鲜猪后腿作为原料,经修割、腌制、洗晒、发酵、修整等工序加工而成的生肉制品。
46,
(一)腌腊肉制品及火腿制品的概念,47,
(二)腌腊肉制品及火腿制品的分类,1、腌腊肉制品的分类根据加工工艺和产品特点,
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