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),芝士的定义,芝士又有很多别名,又名干酪、奶酪、芝士或起司,是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。
奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊,绵羊或水牛奶做的奶酪。
大多芝士呈乳白色到金黄色。
芝士的营养:
芝士,都含有丰富的营养。
它们是牛奶“浓缩”后的产物,所以牛奶的营养一样也不少。
芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质(钙:
就钙的摄取而言,吃芝士有不少好处。
钙质是幼儿骨骼成长不可缺的营养素,它也与脑细胞的活化、血压及肌肉的收缩息息相关。
人体的钙质多储存在骨骼及牙齿中,其余则存在血液和细胞中。
一般而言,加工芝士每克含有630至940毫克的钙质,摄取充分的钙质,可使细胞活化,血液与皮肤经常保持年轻健康,并预防老化。
与其它物质相比较,芝士的营养密度高,只要摄取少量,就可以得到优质的钙,所以芝士可以说是被充钙质最适合的食品。
)同时也是高热量、高脂肪(脂肪:
不同芝士的脂肪含量也不一样,但一般而言均含有20%以上的脂肪。
市面上标榜低脂的片装芝士,则含有10%的脂肪)的食物。
此外,天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。
芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解,所以比牛奶更容易消化。
在食物互换表中,芝士被归于乳制品类,两薄片的芝士(45克),相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。
不饱和脂肪酸,奶酪含有不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸对预防心血管疾病十分有益;
膳食中不饱和脂肪酸不足时,易产生下列病症:
1血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加,产生动脉粥样硬化,诱发心脑血管病。
2不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份,摄入不足将影响记忆力和思维力,对婴幼儿将影响智力发育,对老年人将产生老年痴呆症。
芝士的吃法:
一、硬奶酪可切成块,与葡萄酒和果仁同吃,味道极好。
二、特别硬的奶酪,如Parmesan,可以擦成粉,做Spaghetti等的佐料。
三、半硬的奶酪可切成片,最好与面包同吃,或做Pizza及其它一些烤制食品。
四、软芝士与面包同吃,口感和味道都极佳。
芝士的分类:
芝士按加工方法分为加工芝士和天然芝士,,天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料,加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天,然后再经过四到六个月的发酵而成,加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解,再冷却凝固,两者的不同是,天然芝士中的乳酸菌是活的,而加工芝士中的乳酸菌是死的。
另外,加工芝士中的水分较高,营养略为稀薄,但磷的含量较高;
优点是品质稳定、易保存,也由于气味已在加工过程中消失,口感较佳,没有那种强烈的味道味。
芝士按发酵时间和质地分为:
半硬质芝士,硬质芝士,超硬芝士,软质芝士,芝士的分类:
芝士按原材料分为牛奶芝士和羊奶芝士,Camembert法国软质牛奶芝士,Fontina意大利果仁味羊奶芝士,家庭中所使用的芝士,大孔芝士Emmentaler:
这是一种世界著名的瑞士出产的牛奶芝士。
淡黄色,带有葡萄大小的空洞和金黄色至浅棕色的边。
乳脂含量45(即不含水分之比例)。
干果味道,初入口淡淡的甜味,Emmentaler可放面包上或与葡萄酒,坚果同吃。
切片的Emmentaler很好吃。
可配于开胃菜至餐后水果及芝士盘.,家庭中所使用的芝士,帕玛桑芝士Parmesan:
一种著名的意大利芝士。
柔和的淡黄色,带有金黄色至浅棕色的边。
特别的硬和干燥。
乳脂含量32以上。
至少两年才成熟,年限越久,价格越贵。
它有一种奶香味,坚果味。
搓碎的Parmesen常用于做汁意大利面,或菜品意大利面的附加佐料。
家庭中所使用的芝士,古也芝士-Gruyere产于瑞士,一种牛奶芝士,外形是很多小孔,外皮呈金棕色里面是淡黄色。
多数用来伴饼干、做小食或直接食用,家庭中所使用的芝士,Creamcheese忌廉芝士(又称奶油芝士)一种白色软滑的芝士。
奶油味浓,是最常用的芝士。
多用于甜品或调汁,家庭中所使用的芝士,红波芝士EdamCheese原产荷兰,一种牛奶芝士通常淡黄色内心,外面包裹一层红色或黄色石蜡,荷兰黄色较为普遍.它是一种多用途的芝士,尤其配黑啤酒口感特别好,家庭中所使用的芝士,高达芝士GoudaCheese它是一种牛奶芝士,口感柔和,比Edamcheese乳肪含量更高,达到48%适宜配葡萄酒,啤酒,黑面包,家庭中所使用的芝士,莫泽雷勒芝士Mozzarellacheese是一种水牛乳做的芝士,色白味淡松软的意大利芝士。
适合做菜时用,因为它短时间内就会变硬,常用于制作皮萨,也可用于炒或焗。
家庭中所使用的芝士,藍芝士Bluecheese里面会有蓝色或绿色纹理,有特殊的气味,味道趋向比较强烈,年限越久味道越强。
适宜于单吃配土司,做菜,家庭中所使用的芝士,布里白芝士Briecheese它可以追溯到法国公元8世纪,特点在于白色外壳里夹心奶油色,松软爽滑,一种牛奶芝士适宜于直接食用,配白葡萄酒或小吃,家庭中所使用的芝士,切达芝士CheddaCheese英国的一种牛奶芝士,口感从淡到浓,颜色由浅白到南瓜黄适于单吃,做菜,调汁做汤等等,三明治,汉堡,热狗,头盘,沙拉,意大利面,披萨,汤,芝士火锅,拼盘,甜品,热食菜品,小吃酱汁,鸡尾酒会小吃,与芝士搭配的食材,SanDanielebeforecuring加工前的圣丹尼尔火腿,SlicedSanDanieleHam切片的圣丹尼尔火腿,ProsciuttodiParma意大利帕尔马熏火腿,与芝士搭配的食材,Salami萨拉米香肠,Lettuce生菜,Balsamico,与芝士搭配的食材,芝士的保存,微生物由生命的有机体,如细菌、寄生虫、霉菌和病毒。
化学危害清洁化学品、消毒剂和杀虫剂等。
物理危害异物。
玻璃、金属和塑料等。
生物污染老鼠,蟑螂,苍蝇,蚊虫,宠物,等。
交叉感染避免受到其他原料的感染。
芝士的保存,微生物生长的4个要素温度湿度与空气接触的时间PH值,NEUTRAL,ACIDIC酸性,ALKALINE碱性,63-85是巴氏消毒100度是巴氏灭菌,Underidealconditionsfourphasesofgrowthoccur在理想环境中的四个生长周期,1Lagphase生长缓慢阶段2Logphase快速增长阶段3Stationaryphase静止生长阶段4Deathphase死亡阶段,Howfastmicroorganismmultiplying?
微生物的繁殖周期,Beginning1开始After1hour161个小时后After3hour4.0963个小时后After5hour1.048.5765个小时后,Germometer,DANGERZONE,-18C,1-4C,5C,37C,63C,75C,100C,RAPIDGROWTH,RefrigeratorTemperature,FreezerTemperature,Sleepy,Asleep(NoGrowth),BINARYFISSION,Multiply,TooHot(Starttodie),HotHoldingTemperatureabove,CookingTemperatureabove,Dead(NoGrowth).,BoilingWater,芝士的保存,乳酪和奶制品(含有潜在危害的食品)食品需被储藏在具备4C以下保温能力的车辆中运送至超市。
运送到超市的食品温度需在4C以下。
检查保质期确保由足够的食品周转期。
确保食品正确储藏,接收时无延迟。
食品需由密封纸箱包装。
关键限度4/2小时法则从事该项食品工作必须确保:
任何即将被食用的存在潜在危害的食品,如果其温度在5C62C之间:
存放时间在2小时以内,必须冰箱冷藏或立即使用。
存放时间在24小时之间,必须立即使用。
存放时间在4小时以上,不宜使用,需立即处理。
DANGERZONE,芝士的保存,Cool低温Dry干燥Clean干净Ventilated通风,CorrectSeparationofFood正确分离食物,RawFood生食物,Cookedfood熟食,PersonalHygiene个人卫生,Cleanasyougo!
随时保持清洁!
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EnjoyYouCheese!
谢谢TerimaKasih,
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