西式面点师高级复审考试及考试题库含答案参考5Word下载.docx
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D、大小相似
6.【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
C
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
7.【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。
A、细腻光滑
B、组织紧密
C、酸甜适中
D、切口整齐
8.【单选题】油脂酸败的原因有()。
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
9.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
10.【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例
11.【单选题】
()是食品添加剂的意思。
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
12.【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
13.【判断题】
()苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。
√
14.【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
15.【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
16.【单选题】水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
17.【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
18.【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
19.【单选题】在面点熟制过程中,若适当加点醋,有利于()的稳定。
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
20.【判断题】
()打蛋机是西点中常用的机械设备。
21.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。
A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊
22.【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
23.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
24.【判断题】
()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
×
25.【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
26.【单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
27.【单选题】色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
28.【单选题】鱼类脂肪大部分为()。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
29.【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
30.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
31.【单选题】制品烘烤时间过短,含水分多的馅料成熟后,易()。
A、出水
B、结块
C、破裂
D、收缩
32.【判断题】
()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
33.【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
34.【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
35.【判断题】
()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
36.【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
37.【单选题】优质的脆皮面包()。
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
38.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
39.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
40.【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
41.【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
42.【判断题】
()原料处理设备是西点常用设备。
43.【单选题】如果身上着火,下列行为中错误的是()。
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
44.【判断题】
()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
45.【单选题】在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
46.【单选题】热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
47.【判断题】
()电烤箱只有双层的。
48.【单选题】调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
49.【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
50.【判断题】
()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
51.【单选题】溶化风登糖时,切记用()溶化。
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
52.【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
53.【单选题】作品没有色彩主调,就会导致画面()。
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
54.【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
55.【判断题】
()和面机主要用于大量面坯的调制。
56.【单选题】风登糖可用于()的制作。
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
57.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
58.【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
59.【单选题】“ovensheet”是指()。
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
60.【单选题】蛋糕的英文名称为()。
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
61.【单选题】制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
62.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
63.【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
64.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
65.【判断题】
()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
66.【单选题】富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
67.【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅
68.【单选题】用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
69.【判断题】
()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
70.【单选题】
()有搅拌的功能。
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
71.【判断题】
()若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。
72.【单选题】制作冻苏夫力时,糖与水一定要()。
A、搅拌均匀
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