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影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。
它们是一个整体,互相牵连、互相制约,不能机械地加以分割。
锅温:
杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的,就必须有一定的锅温才能实现。
生产实践证明,杀青锅温过低,鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声,必然会出现红梗红叶,导致茶叶品质下降。
杀青叶产生红变的原因,就是杀青时叶子受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时内使酶蛋白变性凝固,相反还激化了酶的活性,致使无色的茶多酚发生酶促氧化,迅速变成红色的氧化物,这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。
茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强,温度达到40-45℃时,酶的活性最激烈,如温度继续升高,酶的活性就开始钝化,当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。
因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上,便能有效地防止红梗、红叶产生。
杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使茶叶产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦,这是产生烟焦茶的主要原因之一。
用普通温度表测定茶锅的温度,目前方法很不统一,且误差很大,还难于确切地表达杀青锅的实际温度。
例如用水银温度表测定锅温,由于温度表与锅壁的接触面积小,当锅底呈暗红色时也只有300℃左右,但生铁达到暗红色时,其实际温度是500-700℃。
呈橙黄色时,为1000℃左右。
故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。
据试验,采用热电隅测定机械的锅式杀青,要不产生红梗红叶,锅温应不低于400℃;
要不产生烟焦气,锅温应不高于470℃。
为取得既无红梗红叶,又无烟焦的杀青叶,应先加盖闷杀2分钟,使叶温迅速上升到65-70℃,再揭盖扬抖杀至完成,其最佳的锅温应是430-460℃。
在这个范围内,即使在黑暗条件下也看不出锅子发红,在自然光照下也仅是锅面微徽有点“灰白”。
但在生产中,杀青时往往把锅子烧得通红,其实际温度远远超过500℃,这是造成烟焦茶的主要原因。
嫩杀与老杀:
所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点。
与此相反则为老杀。
一般地讲,嫩叶应当老杀,老叶应当嫩杀。
因嫩叶含水多,酶的活性又强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质。
老叶含水少,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。
杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断;
色泽墨绿,叶面失去光泽,叶减重率约40%时为杀青适度。
杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,外形条索差,香气带生青,滋味显涩口,杀青太老,揉捻后末茶多,成条困难,亦易产生烟焦。
100公斤鲜叶,经杀青后重量在63公斤左右为适度,杀青叶的含水率大致是60%。
不同老嫩程度的鲜叶,杀青叶较适合的含水率如下表所列。
推荐杀青叶含水率
鲜叶嫩度
杀青叶含水指标(%)
嫩
58-60
中
61-62
老
63-64
杀青叶的含水率可由下列公式计算:
杀青叶含水率(%)=1-鲜叶重/杀青叶重·
(1-鲜叶含水率)
示例:
鲜叶的含水率假定为75%,每锅投10公斤鲜叶,经杀青完成后为6.25公斤,求杀青叶的含水率是多少?
设杀青叶的含水率为X,则:
X=1—20/12.5·
(1—75/100)=60%
即杀青叶的含水率为60%。
闷杀与透杀:
所谓闷杀,即茶锅上加盖杀青。
所谓透杀,即揭盖扬抖杀青。
正确的杀青方法,应先闷杀2分钟左右,待水汽向锅口四溢时,立即去盖进行透杀,直至杀青完成。
先闷后抖可提高叶温,有利于杀匀、杀透,避免产生红梗红叶,但闷得太长,杀青叶会产生黄熟现象。
若全程进行透杀,不但杀青不匀,且往往产生红梗红叶。
总之,杀青时采用先闷后抖,杀青叶质量较好,工效高,燃料省。
先抖后闷,则杀青不匀,易产生红梗红叶.全程透杀,杀青不匀,红梗红叶增多。
采用全闷,易产生黄熟,质量也不好。
闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短,老叶闷时稍长。
雨水叶的杀青:
一般露水鲜叶,其表面含水率约为20%,雨水叶的表面含水率约30%。
这么多的叶表附加水,在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。
因此,雨水叶杀青时必须减少投叶量,同时要适当提高锅温,才能保证杀青叶的品质。
杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。
我国目前使用的杀青机种类很多,大体可分为六大类、近20余种形式。
因杀青机的种类不同,效果不一样,制茶的品质也就不同。
下面对各类具有代表性的机种,它们的制茶品质特点略加介绍。
锅式类杀青机:
这类杀青机主要有三种形式,即一灶一锅(如6CS-84型单锅杀青机)、一灶二锅(如6CS-84型双锅连续杀青机)和一灶三锅(如浙江临安三锅连续杀青机),其他还有一灶多锅的形式。
从使用上讲,一灶多锅能节省燃料,但随着锅子的增加,在遇出叶炒手欠灵活的情况下,易造成逐锅出叶不清,增加烟焦茶产生的机会‘从制茶工艺与节省燃料上讲,以一灶二锅的形式比较合理,且较容易掌握杀青温度,使之先高后低。
锅式杀青的主要优点,一是杀青过程中炒手能翻炒杀青叶,对杀青叶具有一定的压力,可起轻度的揉捻作用,有利于形成较好的条索;
二是由于有轻度的揉捻作用,部分叶组织在杀青中初步被揉破,可使氧气直接渗透到被揉破的细胞内,促使部分茶多酚产生轻度的氧化,减轻茶汤的青涩味,有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。
由于以上两点缘故,锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比,其品质较好。
我国主产炒青绿茶的浙、皖、赣地区,其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色,形成中国式的绿茶风格,与普遍采用并正确使用锅式杀青是分不开的。
根据生产实践,用好锅式杀青机,归纳起来有三条基本经验。
首先,鲜叶倒入杀青锅后,应立即加盖闷杀2分钟左右,待水汽向锅口大量溢出时,即揭盖扬抖杀青至完成。
这样可提高叶温,不易产生红梗红叶。
其次,炒手要灵活,出叶板要上下活动,避免出叶不清,产生烟焦茶.杀青锅每天要清洗,且每隔1小时左右,在杀青锅内投入柏油3-5克,以增加锅面的润滑度,减少茶胶的粘结。
锅子结胶后,成茶必然烟焦,茶汤混浊,沉淀物多.烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、味,而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。
因此,在制茶工艺中应设法克服。
再次,根据制茶工艺要求,锅温必须先高后低,这样,既可减少红梗红叶,又可避免烟焦,易杀匀、杀透,从而取得符合要求的杀青叶。
槽式类杀青机:
槽式杀青机的锅体呈筒状半圆形,半径为300毫米,长度为4000毫米,由8片“瓦形”铸铁件连接而成。
在槽锅中间的一根主轴上,装上具有一定倾斜角度的炒手15副,使杀青叶从槽锅的入口处逐步翻炒推向出口处,达到连续杀青的目的。
它的杀青原理基本与锅式相同,也有炒手的翻炒,对杀青叶具有一定的搓揉作用,所以制茶品质与传统锅式的基本接近。
槽式杀青工效比锅式高,燃料比锅式省50%左右,且是连续作业。
但它有很大的缺点,即第一片槽锅由于火点集中,很易烧裂而引起漏烟。
同时,“瓦形”铸铁件连接处有接缝,塞入茶叶后形成焦末,粘在杀青叶上影响品质。
当槽锅片烧至发红进行杀青,杀青叶和成茶即会产生严重的烟焦味,因此,火力切勿过猛。
瓶式杀青机:
瓶式杀青机型号也很多,它们的共同点都是作间断性的滚动作业,差异之处在于瓶身有长短,直径有大小。
这一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青,易产生较多黄片,条索比锅式差,杀青叶质量不太理想。
在浙、皖、赣已被淘汰。
滚筒类杀青机:
目前生产上使用的滚筒杀青机有5-6种形式。
滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点,但是容易产生青涩味茶,制茶性能有待改进和提高。
滚筒杀青机的工效与筒径有关,筒径大,工效高。
筒径700-800毫米的滚筒,每小时能杀1-2级鲜叶150公斤左右,3-5级的鲜叶200公斤上下。
滚筒杀青机杀青时间(叶子在筒内的滞留时间)长短不一,短者仅半分钟,长者达6分钟。
杀青时间少于3分钟的,其成品茶往往有较重的涩味。
滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短,是杀青质量的重要因素。
实践表明,筒体两端各60厘米内的螺旋角应大于45度,以使进叶与出叶流畅,减少筒内两端出现粘叶现象。
筒体中段的螺旋角以不大于15度为宜,有利于延长叶子在筒内滞留时间,确保不少于3分钟。
根据生产经验,用好滚筒杀青机要注意以下两点:
火力不宜过猛,投叶量不宜太多。
判断的方法是:
在杀青过程中,观察筒内翻滚的叶子时,如果看得清,而且筒腔内没有水汽滞留,表明适宜;
若滚筒两端直冒水汽,看不清筒内叶子翻转,说明投叶过多,这会影响叶子正常翻滚,容易产生半生不熟的烟焦茶。
由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡,叶缘失水多,叶脉失水少,叶子总的含水量又往往偏高,叶质适揉性较差,因此,最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽,使其透气摊凉,促进叶内水分均匀分布和继续蒸发,这样,有利于揉捻成条。
焙丝滚筒杀青机:
焙丝式杀青机原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机,式样与茶叶滚筒杀青机相似。
该机与锅炉连接,锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管,加热滚筒进行杀青。
使用蒸汽压力一般为7公斤/平方厘米,筒内管壁温度约为150℃。
这种杀青机最大优点是加热温度稳定,容易控制,不会产生烟焦茶,制茶也清洁卫生。
缺点是供热缓慢,温度嫌低,杀青叶的含水量往往偏高,叶质闷熟,揉捻时易形成剥皮碎,影响条索的紧结完整。
在内质上因杀青叶有黄熟现象,因而制出来的茶叶也带有“熟粽叶味”,香味鲜爽度较差。
该机用于茶叶杀青,还有待于改进提高。
蒸汽杀青机:
用于蒸青绿茶的杀青。
这种杀青机,主体是一网状滚筒,中间设一多孔的蒸汽喷管,由蒸汽直接蒸熟叶子,杀青时间约半分钟。
蒸青叶叶色青绿,含水量比鲜叶还高5%左右。
上面谈的六类杀青机,目前生产上使用最多的还是滚筒杀青机。
(2)揉捻
揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。
目前,我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
制绿茶用的揉捻机种类很多,型号不一,机械性能有异。
生产实践经验证明,绿茶揉捻不宜使用大型机种,大型机揉桶大,投叶量多,揉时长,揉捻中叶温也高,易使揉捻叶产生黄熟现象。
一般选用桶径55厘米的比较适宜;
生产量小的可选用桶径45厘米的,生产量大的,也可选用桶径达65厘米的。
制绿茶常用的揉捻机如下表所列。
绿茶揉机:
揉捻机型号桶径(毫米)
投叶量(公斤)
台
时产量(公斤)
40型
400
10
20
45型
450
15
30
55型
550
35
70
60型
650
65
100
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分,所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻,热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜用冷揉,因为嫩叶纤维少,韧性大,角质层薄,水溶性果胶含量多,揉捻中易形成
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