餐饮单位全套管理制度(中小型餐厅).wps资料文档下载
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3、组织从业人员进行健康检查,建立健康检查档案,督促患有有碍食品安全疾病的人员调离食品加工岗位。
4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训,建立培训档案。
5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况,每日有检查记录;
对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。
7、建立食品安全管理档案,保存各种检查记录。
8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况。
9、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施,并及时报告食品安全监督管理部门,协助调查处理。
10、与保证食品安全有关的其他管理工作。
-3-从业人员培训制度1、本单从事食品加工制作的人员必须在接受食品安全相关知识和必要的操作技能培训,并经考核合格后,方可上岗从事餐饮服务工作。
2、每年都要制定年度培训计划,按照计划定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,每年培训时间不少于40学时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习,待考试合格后方可上岗,同时在扣除当月奖励工资。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
-4-食品进货查验制度1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。
向固定供货商采购食品的,要签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的,要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);
从固定供货商(含个体经营户)采购的,要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;
从合法超市、农贸市场采购的,要查验留存购物清单;
使用集中消毒式餐饮具的,要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。
证明资料为复印件者,要由供应者盖章或签字确认。
3、建立采购记录台账,如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。
5、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。
6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。
-5-从业人员健康检查制度1、所有与食品原材料、半成品、成品和食品相关产品接触的人员每年必须进行健康检查。
新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可上岗从事餐饮服务。
2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事餐饮服务工作。
4、凡检出患有以上“五病”者,要立即调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。
5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作岗位从事非食品加工制作活动。
6、给每个员工建立健康档案,详细登记工作人员健康状况。
-6-食品安全自查制度为保证餐饮服务过程中食品安全,根据食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规制定餐饮单位自查制度如下:
一、定期对餐饮单位食品经营许可证、营业执照、从业人员健康证等相关证照信息进行自查,看上述证照是否有在有效期内。
新增人员在取得健康证后方可上岗。
二、严格落实晨检制度,餐饮单位负责人(食品安全管理员)应对从业人员身体健康情况和个人卫生情况进行详细检查,发现患有传染性疾病的人员应立即调离工作岗位,并做好记录。
三、餐饮单位负责人应做好食品加工过程的动态管理,发现从业人员有不规范的操作行为的应立即予以纠正。
四、餐饮单位负责人每天应对各种设施、设备运转情况进行检查,若有陈旧损坏的应及时更换和维修。
五、下班前应对后厨卫生进行监督检查,看台面、地面、墙面、排烟排气装置上污渍清理是否干净,看物品摆放到位,半成品食材是否按照规定贮存,看剩余调味品保管是否妥善。
每周组织人员对后厨卫生进行一次彻底的清理打扫。
六、每天对食品库存进行盘点,看有无过期食品原材料,防蝇、防尘、防鼠等设施要保持完好,如有损坏要及时更换。
七、餐厨垃圾应交由集中回收企业,不得流入非法渠道。
八、查看索证索票是否齐全,原始票据保管是否规范。
九、在自查中发现本单位有重大食品安全隐患,应向辖区市场监督管理部门报告。
后附自查表和问题整改清单。
-7-索证索票制度一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
二、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;
留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
三、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;
四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;
从个体工商户-8-采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
六、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;
从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
七、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录;
各门店应当建立并留存日常采购记录;
门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
(此项餐厅根据实际情况删减)八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)(此项餐厅根据实际情况删减)。
-9-十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。
鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。
十二、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
从固定供应基地或供应商采购的,应当留存每笔供应清单,前款信息齐全的,可不再重新登记记录。
十三、餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
-10-从业人员晨检制度一、每天早晨工作人员上班后,由店长(厨师长)对每位工作人员进行身体健康状况检查,检查内容如下:
1、观察工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态;
2、观察工作人员眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能);
3、观察工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);
4、观察工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病;
5、询问工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病;
6、观察工作人员有否带戒指、项链等违规饰品,指甲是否剪短,个人卫生是否符合要求。
二、每天由晨检人员填写好晨检记录,并在晨检记录上签字,晨检记录要如实填写,不得编造和伪造。
三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病,按以下方法处理:
1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品,要求在工作前脱下;
2、对指甲过长,个人卫生不符合要求的,责令其搞好个人卫生后上班。
四、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾-11-病的,不得从事食品制作加工活动。
五、工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
-12-从业人员个人卫生管理制度1、本单位员工必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。
2、严格科学的洗手:
操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
3、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指;
不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。
5、从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。
6、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
-13-食品仓储管理制度1、设专人负责管理,建立验收、发放登记。
做到先进先出,易坏先用。
腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。
及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。
在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。
腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
3、食品与非食品不混放,食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质,不存放个人物品和杂物。
4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地1
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