东阳美食.docx

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东阳美食

东阳美食

[转载]东阳美食

[2011-07-2622:

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东阳处于浙中丘陵，毗邻义乌、诸暨、嵊县、永康等地，历史悠久，最早可以追溯到2000多年前；山川秀丽，浩浩东阳江贯串全境，把东阳分成南北两半，俗称“南乡”和“北乡”。

一方水土养育一方人，也滋生了一方的饮食习惯和风味小吃。

中秋临近，远看楼外青山，突然想起了东阳的几样小吃，写出来以飨诸友。

诸暨又是东阳的近邻，诸位如果有爱好，不妨带上家人和好友，去美美地品尝一番。

、上卢馄饨

东阳的馄饨很有名气，尤其是北乡上卢的馄饨。

很多游子回到家乡，首先想吃的就是上卢馄饨。

我们回到老家，也会特地驱车二十多里到上卢吃上一碗馄饨。

上卢馄饨的选料十分讲究，肉选用猪前腿与头之间的五花肉。

五花肉精多肥少，软硬适中。

如果选用腿部的肉，无论是后腿还是前腿，均太硬，吃起来干硬，不适合。

肉馅中必须添加姜末和胡椒，以增加香味。

面皮是手工擀出来的，至于采用什么麦面倒不十分讲究，但必须要手工制作，否则不够韧。

其实主料和配料都十分简单，取之方便，配制也不难。

那为什么单单上卢的馄饨与众不同呢？

其中还有原因。

上卢馄饨烧制很讲究。

上卢馄饨采用原始的锅台，用松柴爿烧火。

松柴爿多出自岭北和罗山一带山区的岩上松。

岩上松树龄长质地坚硬且含油量高，火焰旺火性急，能在很短的时间内把热量逼进皮薄馅嫩的馄饨内。

因此，上卢馄饨不是煮的，而是氽的。

上卢氽馄饨，所用的锅盖的是小杉木锅盖。

杉木有淡淡的香味，透气性相对较好。

杉木锅盖的大小与一般家用锅盖也不一样。

一般家用锅盖很大，边沿与锅沿吻合，而上卢氽馄饨的锅盖只有锅子的三分之一大小，盖着时，下到半锅，与锅壁只隔了一圈水，杉木锅盖浮在锅中，像一制美丽蝴蝶。

呵呵，馄饨下水，烈火旺烧，浮起锅盖，捞出馄饨，盛进放好配料的碗里，一碗美味就可以享用了。

当然，你如果要想味道再好一点，可以加点油渣（当地人叫猪油壳）和辣椒粉。

“上卢馄饨必须得在上卢吃”，其中也是有原因的。

馄饨煮得太熟不好吃,不便带回家，然而这还不是最主要的，最主要的是吃馄饨的氛围。

上卢是一个集镇，过去农历每月的三、六、九日就有集市，岭北的毛柴，陈泉头的菜秧，杨溪后溪的索粉，湖心塘的索面，藤塘、缸窑的钵头酱缸，湖仓、下卢的大米六谷，等等，都被肩挑车推运到集市上来交易。

整个集市熙熙攘攘，好不热闹。

赶集的人做好了买卖，有了点零钱，就吃一碗馄饨，权当点心；有的再添个麦角，充当午饭：

这也是对自己艰辛劳动收获后的一份赏赐。

吃的人多了，馄饨挑子也就不断地多了起来，以至形成了上卢特有的馄饨排挡。

你看，卖柴火的把独轮车或者柴冲搭拄看墙上一靠，大声吆喝：

某某麽麽或者某某嫂嫂，来一碗馄饨，多放点辣椒！

买好钵头酱缸把货物就地一放，一屁股做在四尺条凳上，拿出旱烟袋双肘支在粗八仙桌上，边往烟斗里塞烟丝边大声说道：

来碗馄饨，少放点猪油壳！

摊主一声“好勒”，不一会一碗碗热气腾腾的馄饨就端上了桌。

整个排挡，十几家馄饨展子热热闹闹地经营开来，那气势让经过的人不吃也难，更何况还有很多冲着吃碗馄饨才帮着大人去赶集的跟屁虫呢！

集市人气旺，吃馄饨的人自然就多了。

吃着馄饨，谈着天，在一片热气氤氲之中，那才叫过瘾呢！

用我们现在时髦的话来说，多么有文化啊！

馄饨文化啊！

现在农村已逐渐从农耕经济转向工业经济，原始的集市交易逐渐过渡为国际化现代化的市场经济，集市的规模比过去小了，集市的热闹气氛比过去淡了，但馄饨展子不但没有减少，反而多了起来。

四邻八乡到上卢的人不是赶卖毛柴畚箕，而是专门来吃馄饨的。

停在馄饨展子旁边的再也不是独轮车，取而代之的小汽车，许多还是外地牌照的小汽车。

时不时还会出现几个金发碧眼的女郎，边热辣辣地吃着馄饨边扑哧扑哧地喊“OKOK。

上卢馄饨，越做越红火的乡村美味。

什么时候，你也去尝尝？

大馄饨5元

一碗，小馄饨2元一碗。

是人民币，便宜着呢！

诸暨城关有两条线路可走，过岭北，56公里，沿途经过石壁水库，公路依山傍水而建，路况相对较差，车技好的可以一露身手。

另一条路是廿里牌上诸永高速，转进甬金高速，东阳六石下高速即到，最多1小时，近着呢！

二、西山脚炒索粉

“索粉”有的地方叫“粉丝”，也有的地方称为“榨粉”，还有的地方叫做“藤羹”。

这种由米粉蒸制经过晒干成线状的食品，形同饭店里煲汤的粉丝。

我认为，比较确切的叫法应该叫“晒粉”。

“索”是相对较粗的绳，如“铁索”、

“耕索”（东阳山民捆柴用的绳索）等，“索粉”没有那么粗；“榨粉”不确切，它虽然要经过“榨”的制作程序，但并非完全是由“榨”而成型的；至于

“藤羹”，很轻易与另一类食品混淆。

“索粉”是经过在猛热的太阳底下“晒”干的。

东阳方言，“索”与“晒”读音十分接近，老百姓把“晒粉”写成“索粉”也就不足为奇了，所以还是“晒粉”比较确切。

为通俗起见，按照农村里的习惯写法，本文仍写作“索粉”。

东阳的西山脚是现在江北镇西山脚村，村因北靠西山而得名。

村不大，一百来户人家，沿山涧居住。

绝大多数人家门前是路和小溪，屋后是小山冈。

“索

粉”就是在屋后的空地和小山冈上晒干的。

每当晴天烈日，阳光普照，行人从路上往山冈上远看，白花花的“索粉”把整个村落镶上了一块巨大的白色碧玉，煞是壮观。

索粉的制作过程并不复杂，家家户户都可以做。

但为什么西山脚的索粉特别有名呢？

因为西山脚加工索粉年代久远，明代初期，西山脚村就开始制作索

粉。

西山脚村的索粉制作业即使在那个“割资本主义尾巴”的年代也没有被割掉。

手工作坊并不是严格意义上的“资本主义尾巴”，更何况制作索粉的一系列工序浸米、研粉、舂粉、制粉、晒干都是体力活，钱赚的是力气钱，用老百姓的话说是“辛劳铜钿”，管理者睁一只眼闭一只眼是经常的事，从而得以保留下来并形成了现今的特色农产品村。

粳米制作的索粉，韧性普遍不高，尤其是现在许多地方机器制作的索粉，表面光滑闪亮，一下水很轻易糊化，口感不佳，如嵊州黄泽制作的，诸暨石壁脚制作的。

上述地方的索粉只能用来汤烧，如面条一样，如果做炒索粉，味道更差。

同样是粳米制作的，惟独东阳西山脚还是传统手工制作。

西山脚索粉不但汤烧好吃，做炒索粉味道绝佳，因此，西山脚炒索粉倍受青睐自然在情理之中。

西山脚炒索粉，不像上卢馄饨一样有固定的场所，它可以在东阳许多大饭店吃到，也能在普通农家吃到，正像诸暨的西施豆腐。

在饭局上，东阳西山脚炒索粉是作为一道地方特色点心上桌的，东阳人招待外地嘉宾，非有此点心不可。

西山脚炒索粉，味道最好的还是农家烹饪的，当然，如果是山区的农家贤惠大嫂做出来的，味道肯定是绝佳的。

这是因为西山脚索粉的炒制很讲究火候,所用的柴火最好是秋天展在朝阳山冈上红褐色的松针。

松针火旺，且轻易撤火,很适宜炒索粉。

平原地带很少有松针，多的是稻草，稻草火没力，如果用买来的干柴，不轻易撤火，一不小心容易炒焦，而松针在集市里已经很难觅见它的踪影。

现在普遍使用的天然气，尽管火势也旺，也容易撤火，但始终赶不上用松针炒制出来的味道。

因此，你如果要品尝东阳炒索粉，最好到“山里人家”。

说了这么多，咱们还是来看看山里农家贤惠嫂是怎样炒索粉的吧。

从小方篓（东阳农村常见的竹制器物，80公分高，边长40公分左右，四角方形）里取出“一结”索粉，解开稻草结头，浸进温水中；从墙上拿下东阳火腿，取火腿心，割下一两左右，切成丝；从菜篮中取带膘五花肉少许，切成丁。

取嫩姜若干，红辣椒一个，均切丝。

青葱若干，切断，备用。

松针烧火，待锅内微热，放入五花肉。

当锅内油渣浮起，捞出油渣（如喜欢猪油壳，也可不捞），放如火腿肉，翻炒。

（此时急需高温，因此大嫂一定要到灶下添加松针，烧出旺火。

然后双手在围裙上擦几下，再在清水中洗净双手一一作者注）。

取出浸好的索粉，抖几抖，尽量多地抖掉水分，放入热锅里，一手持锅铲，一手拿双筷子，快速翻炒；期间加入酱油、嫩姜、红辣椒等。

未几时，香气便弥漫了便整个灶间。

放入青葱段，起锅，装盆。

一盆黄澄澄、香喷喷的东阳炒粉丝便呈现在你面前了。

看见面前的佳肴，闻着扑鼻的香气，你不流口水才怪呢！

不是吗？

你看，蹲在灶台上的谗花猫早就“喵喵”地叫开了。

朋友，想吃西山脚炒索粉吗？

让我们一起去东阳那“歌山画水之地，教授博士之乡”吧。

三、岭北六谷饼

岭北位于东阳西岘山之北而得名，是东阳北部重镇，扼东阳北部之要塞。

当年，鬼子就是经过岭北大岭头直穿笕竹坑由北向南进入东阳城里的。

1967年,

因诸暨建造石壁水库，为便于水源管理，把岭北划回诸暨管辖。

石壁水库的主要水系一一开化江的源头就在岭北镇大恬村岩石下面的冷水沌。

从那时开始，岭北人讲的是东阳话，吃的是诸暨粮。

岭北人秉承了东阳人特别能吃苦耐劳的传统，也接纳了诸暨人豪爽刚直的性格，在新时代风风火火着实干了许多事业，形成了“勤劳朴实，开放创新”的新时代岭北精神。

尽管时代发展了，生活水平提高了，但长期以来形成的饮食传统没有改变，并且在新的时代得到发扬光大，岭北六谷饼就是其中之一。

岭北九山半水半分田，山多地少，水田尤其少，绝大部分是旱地。

一到岭北，随处可见盘入云霄的层层梯田，确切地说，应该是“梯地”。

那些梯田由于在山冈山脊上，供水困难，收成靠天，只能播种旱地作物，如玉米（六谷）、花生、番薯等。

历来东阳数岭北播种六谷最多，六谷饼也最多，并完全保持东阳原有的风俗和饮食习惯。

因此，这篇短文中也就顺理成章地把岭北六谷饼回为东阳小吃了。

岭北六谷饼不是压出来的，也不是模子里套出来的，而是双手“靠”出来的，岭北人也就把烧制六谷饼称为“靠”六谷饼。

“靠”需要技术，手拙的“靠”

不好，懒惰的不愿“靠”，只有勤劳贤惠的巧媳妇“靠”出来的六谷饼是喷香的。

我过去很喜欢吃六谷饼，自从母亲去世后，很少吃了。

一则多数人的手艺没有母亲好，尽管两个姐姐都聪明伶俐，但都没有母亲“靠”得好，这点她们自己也坦率地承认；再则容易引起内心的伤感，味道好的也很难吃下。

“靠”六谷饼难就难在“靠”字上。

在陶制钵头里和好面后，抓起一小团面团，双手悬空互相挤压面团，同时按照顺时针或逆时针转动面团，这就是“靠”。

技术好的“靠”出来的六谷饼厚薄均匀，边上是一圈团团圆圆的弧线，而且薄如蝉翼，拿起饼看亮处一照，光线能穿透整个饼，如同景德镇瓷器一样透明，那饼如同一个悬在空中的黄色月亮。

我后来想，把六谷饼称作月饼，岂不更合适？

手艺差的“靠”出来的六谷饼边沿不规整，厚薄不均匀，有的“靠”成了厚厚的一耷面团，像“羹饼”（很厚的六谷糊饼）一样，一看就没有胃口了。

当然，现在也有用像反扣的陶瓷盆一样的木头用具压挤出来的六谷饼，尽管形状也和高手“靠”出来的差未几，但味道却差了十万八千里。

“靠”好的六谷饼还是生饼，不能马上享用，接下来的关键工序是“焙”。

焙六谷饼很有讲究，焙得好的喷松喷香，且面上没有一粒斑点；焙不好的半个生半个焦黑，且多苦味。

焙六谷饼的用的是朝阳山冈岩上松针（这在前面《西山脚索粉》中提到过）。

岭北群山深处遍布着马尾松，这种松针多的是，一扒就是一竹篓。

岩上松针火力强，火势旺，且火候容易控制。

用这种松针焙出来的六谷饼易松而不易焦。

焙好后，趁热夹上炒好的萝卜丝或者咸菜豆腐，对半合上，如同汉堡包，那味道只一个字：

绝！

因此，也有人把岭北六谷饼戏称为岭北汉堡包，也并非不可。

当然，还有另一种吃法，趁热在六谷饼涂上一层薄

薄的熟猪油，“噗嗤”、“扑哧”，熟猪油一下子渗入六谷饼里，“吧嗒”一咬，很美！

还有一种做法是“烤”，更难，一般是在上山开山伐木时采用。

因为山高路远，早上带去的六谷饼“还生”了，需要重新制熟。

山上没有适宜焙饼的锅，有的是柴火，只能在火上“烤”。

把六谷饼放在燃烧充分的松木炭上一一必须燃烧充分，否则烤出的六谷饼会布满松明气，味差。

烤饼时，正反两面轮流烤，直到烤得黄中略显白色为止。

山上烤六谷饼的任务一般交给跟着去捡拾松果扒拉松针的小孩，大人没有那么多闲工夫。

我小