有关肉类和酒类产品的相关知识Word格式文档下载.doc
- 文档编号:13966811
- 上传时间:2022-10-16
- 格式:DOC
- 页数:4
- 大小:32.50KB
有关肉类和酒类产品的相关知识Word格式文档下载.doc
《有关肉类和酒类产品的相关知识Word格式文档下载.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《有关肉类和酒类产品的相关知识Word格式文档下载.doc(4页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
经过一端时间后,通过精肉自身所含有的酶的作用,锁链断裂,纤维的紧张状态消除,肉随之变软。
另外,蛋白质被氨基酸分解,精肉本身开始自身消化,肉的味道也越来越美。
这一过程称为“熟成”。
二、冷盐水处理及其作用
冷盐水处理就是在浓度0.8%至1%左右的流动食盐水中浸泡处理。
其作用为:
降低肉温;
清除细菌;
发色促进。
三、解冻肉
解浆后肉的好坏,与原料肉的冻结速度有很大的关系,如用急速冻结的肉,不管放在冷藏库或是室温解冻,都能在解冻后仍保持良好的状态。
解冻肉时,绝对不可将肉块直接浸泡在水中,以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。
四、肉类按部位分割后的陈列方式
肉类分割后,陈列方式主要有散装和包装两种,并都需要有冷藏条件。
在包装肉类制品陈列时,应注意使用吸水垫,并尽可能使用立式冷藏柜陈列,以便保持良好的陈列标准。
五、精肉作业室的清洗与消毒
美好清洁的作业环境,是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施。
步骤一:
整理、整顿;
步骤二:
清扫;
步骤三:
清洗;
步骤四:
杀菌;
步骤五:
评估。
六、鲜肉现场分割的经营条件
标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的,操作间的温度最高不能超过18°
C,10°
C以下最为理想。
在肉类经营过程中只要条件许可,应尽量创造这样的操作条件。
七、肉类和水产加工注意事项
为避免交叉感染,一般不应在同一加工间进行肉类和水产加工。
八、切割时的注意事项
1、保持刀、切片机等切割工具的清洁;
2、保持软化机清洁;
3、不要用切割过腌渍品的刀切割鲜肉;
4、制作肉酱、肉片是注意刀、菜板、毛巾等设备的清洁。
九、包装时的注意事项
1、不要将包装后的方便盒立即落放到一起,避免包装盒温度传到肉上,导致肉表温度上升。
2、商品的落放不应超过三层,避免肉破损、肉表出现水珠、变色。
3、包装结束后应立即进行冷却。
十、肉类和水产的促销
肉类和水产的促销可用消费引导的方式推荐,调味或半成品现场调制品尝等方法都会产生效果。
十一、肉馅的原料及注意事项
1、余料肉:
对肉的切割加工是剩余下的,其鲜度已经下降,体积小所以损耗快。
2、肉馅专用原料,有冷冻与鲜肉两种,保证在-18°
C以下的冷库中保管。
3、脂肪,肉馅的味道与脂肪的品质有非常大的关系,要确保脂肪的鲜度高。
十二、肉馅的搅拌注意事项
在低温条件下,按低温搅拌——混合搅拌的顺序进行搅拌;
条件:
牛肉冷冻原料达到-3°
C至-2°
C、鲜肉0°
C;
猪肉原料达到-1°
C至0°
C的条件。
以上为本次所学肉类产品知识的全部内容,下面我们通过幻灯片来学习一下酒类产品的相关知识。
4
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 有关 肉类 酒类 产品 相关 知识