各种火锅底料的绝密炒法Word文档格式.docx
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他们的奖品是证书和厨装?
奖牌?
(总之不给稿费给别的)
传统火锅底料的炒制大研讨
火锅达人一:
何冰:
重庆人,26岁,有12年从事火锅的经验,先后在北京、成都、西安等地工作,现任西安“醉人归”火锅酒楼任行政总厨。
何氏火锅底料的炒制:
要最后整颗放入。
火锅达人二:
杨建华
杨门炒料:
配料1:
色拉油5千克、老油1.5千克(或叫三重油)、牛油1千克、羊油500克。
配料2:
姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。
香料:
大料200克,山奈100克,桂皮150克,
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150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。
炒制:
1、将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒制冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键:
1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。
火锅达人三:
谢昌斌
谢氏火锅的底料炒制:
油料:
牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味),猪油2千克,菜籽油3千克。
主料:
糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。
八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁
30克。
(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。
然后将香料用小火炒香,制成粉。
)
1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。
2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。
火锅达人四朱建中:
无渣火锅的炒制:
原料:
干辣椒5千克,郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,,冰糖750克,老姜2.5千克,大蒜瓣1.5千克,菜油1.2千克。
火锅香料
三奈10克,八角15克,苹果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄芒籽10克,排草10克,老蔻10克。
制法:
1、选干辣椒去蒂,去籽,入沸水锅中飞一水,捞出,沥去余水,再放入
锅中加清水,水以淹没过辣椒2厘米为宜,大火煮至辣椒刚收水时,捞出,投入绞肉机中,用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉,另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。
2、大蒜拍破,冰糖捣碎,花椒烘香,用绞拌机打成碎米粒,豆豉蓉用黄酒稀释后待用。
3、锅内下菜油烧至八成热,熄火,让油温下降到三成热时,取3/4的油放入另外一只锅中,下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟,然后下豆瓣蓉小火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时,投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟,下花椒合炒,起锅即成底料。
4、将余下的油和水辣椒蓉入锅,低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内,隔夜即成无渣红油。
火锅达人五:
胡林,陕西汉中外婆乡村菜酒楼任厨。
重庆火锅底料炒制:
郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。
草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄孜20克。
化鸡油500克,熟菜子油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。
制作:
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时(作为A料)。
丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。
2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。
待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,?
耸庇蜕?
深红,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。
制作关键:
1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。
B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
火锅达人六:
赵海洲
具体制作方法(按100锅比例):
底料的炒制:
用料:
花生油5000克,郫县豆瓣酱3000克,豆豉500克,花椒2000克,姜葱各50克,牛油20
00克。
小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。
把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。
1、豆豉剁碎;
葱切段;
姜拍破;
牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时,下入香料再熬制20分钟左右,离火倒入盆中待用。
(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合)
老油的制做;
净花生油5千克,灯笼椒2千克。
1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。
2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2?
鲂∈保?
熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。
老汤的制做:
猪腿骨20公斤用清水泡去血污,入开水汆1分钟,捞出;
另起锅烧开水,放入骨头大火煮2个小时,再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。
下面我把成品火锅的配制给大家介绍一下:
鸡精粉100克,味精25克,葱姜各15克。
鸡精粉、味精放入锅里,加底料、老汤,浇上老油,烧开就可以涮食了。
(底料的用量可根据自己的口味酌情添加。
火锅达人七:
敬宇
新派毛肚火锅底料
亮点:
适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。
调料(5份):
菜籽油2.5千克,牛油1.5千克,郫县豆瓣1.5千克,干辣椒250克,生姜100克,大蒜子200克,大葱300克,冰糖150克,醪糟500克。
八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。
初加工:
菜籽油炼熟,牛油切成小块,郫县豆瓣剁细,干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出剁成蓉,即成糍粑辣椒。
生姜拍破,大葱挽结,冰糖敲碎,八角、山奈、桂皮掰成小块,草果拍破。
炒底料:
1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用,随即下入香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分
完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
烹制:
锅入菜籽油,入干辣椒150克,花椒25克炒香备用。
另起锅放入炒好的火锅底料,倒入鲜汤2500克,调入鸡精、味精,撒上炒香的干辣椒和花椒,倒入火锅专用锅中即可。
技术关键:
1、炒制过程中要不停翻动,避免粘锅。
2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。
3、加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中,并能除去某些香料中苦涩味。
4、火锅底料炒好后,上面有一层浮油,可将其打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用。
火锅达人八:
金亮
老式牛油火锅的炒制:
配料:
牛油1.5千克,色拉油1千克,郫县豆瓣500克,白酒50克,醪糟20克,糍粑辣椒750克,生姜50克,大蒜50克,花椒75克,豆豉15克,宜宾碎?
籽坎?
15克,冰糖50克,上等辣椒面100克,大葱(3寸段)50克。
白蔻5克,草果5克,山奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,栀子5克,排草5克,老蔻5克,甘松5克,陈皮5克,筚菝5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,其中配料中的花椒也要用温水泡涨。
2、准备两口炒锅,一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。
另一口锅内加入牛油熬化,然后加入色拉油烧至七八成热,用勺子将油淋入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣被热油烧焦,直至油淋完为止。
3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右,至豆瓣快炒干水分时,下入糍粑辣椒,改用大火炒制。
当油沸腾时,改用小火继续熬制15分钟,后烹入白酒25克,继续小火炒制,直至各种原料炒干水分时,加泡涨的香料继续炒制,炒至各种香料九成干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟出香味即可。
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新派火锅炒料的研讨
鳝鱼火锅的做法制作:
何冰
创新点:
加了千里香和万里香,香味很浓,因此又叫“飘香火锅”。
干辣椒5千克(黑红色的子弹头最好,剪成两段,去籽,做法同糍粑辣椒),牛油10千克,色拉油15千克,大葱500克,老姜1千克,大蒜1千克,料酒250克,丁香25克,小葱、姜、大蒜各500克,白酒250克,料酒1瓶,千里香750克,万里香100克,孜然250克,小茴香1千克。
香料1:
桂皮100克,草果2
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