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中国白酒:
以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。
黄酒:
黄酒比较准确的定义是,以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料,以曲类及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒,其酒度一般为15-16%v/v,糖度以发酵程度不同而异
果酒:
果酒就是以各种人工种植的或野生的果品果实(如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等)为原料,经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺,精心调配酿制而成的各种低度饮料酒。
葡萄酒:
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料,其所含的酒精度不得低于8.5%v/v,某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制,其酒精度可以降到7%v/v。
露酒:
露酒的定义为:
以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精(GB10343)为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。
啤酒:
以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5-7.5%)的各类熟鲜啤酒。
啤酒度:
由于酒精是由麦芽糖转化而来,啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物(以麦芽糖为主)的浓度来表示,一般为10-12%w/w(10-12oP)。
洋酒:
通常是指从外国输入中国的酒。
外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。
大曲酒:
以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒:
以小曲为糖化发酵剂,小曲的原料主要为稻米,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
发酵型果酒:
也叫传统型果酒,指果浆或果汁通过自然或人工接种的酵母发酵,将糖分全部或大部转变为酒精而酿制的果酒。
浸泡型果酒:
使用食用酒精或高纯白酒,将果汁中的果香成分浸泡出来所得到的果酒。
酒旗:
酒旗又称幌子、酒帘,大多是在一块布上写个"
酒"
字,高高悬在店门口,让人远远就可以看到,成为中国所特有的"
酒旗"
,身兼今天的招牌和广告牌双重职责。
二、简答题
中国酒文化的特殊性。
1.中国酒业的发展与中国农业生产活动密切相关。
2.中国酒政的变化与社会经济活动密切相关。
3.中国酒文化与人们修身养性等日常生活密切相关。
4.中国酒文化的思想精髓体现了儒家哲学的特点。
5.中国酒文化是汉民族为代表的中国文化的有机组成部分。
中国酒文化的主要研究内容
1、中国酒类品种的形成和发展
2、中国酒具的产生与演变
3、中国酒的酒疗与健康
4、中国酒饮酒民俗的发展
5、中国酒与文化艺术
6、中国酒的饮酒社会心理
中国酒之最
1、人类最早学会酿造的酒:
果酒和乳酒
2、我国最早的麦芽酿成的酒精饮料:
醴
3、传说中的酿酒鼻祖:
杜康、仪狄
4、我国最富有民族特色的酒:
黄酒和白酒
5、现已出土的最早成套酿酒器具:
山东大汶口文化时期
6、现存最古老的酒:
1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒,现存故宫博物馆
7、已发现的最早的蒸馏器:
东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)
8、我国最早的专门禁酒的法律:
周代统治者制定的《酒诰》
9、最早实行酒的专卖:
汉武帝天汉三年(公元前98年)
10、酒价的最早记载:
汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升4钱
11、记载酒的最早文字:
商代甲骨文
12、葡萄酒的最早记载:
司马迁的《史记ooo大宛列传》
13、最早的麦芽制造方法的记载:
北魏贾思勰的《齐民要素》
14、最早的药酒生产工艺记载:
西汉马王堆出土的帛书《养生方》
15、最早的卖酒广告记载:
战国末期韩非子的《韩非子》"
宋人沽酒,悬帜甚高"
16、我国最早的机械化葡萄酒厂:
烟台张裕葡萄酒公司
17、我国最早的啤酒厂:
哈尔滨,1900年
18、我国最早的酒精厂:
19、我国第一个全机械化黄酒厂:
无锡黄酒厂
20、目前国产最贵的酒:
茅台酒
21、目前产量最大的饮料酒:
啤酒
22、我国产量最大的白酒类型:
浓香型白酒
23、目前规模最大的白酒厂:
五粮液酒厂
24、目前品牌价格最高的饮料酒厂:
中国酒起源的主要佐证方法
1、民间传说
仪狄酿酒杜康酿酒酿酒始于黄帝时期酿酒与天地同时
2、考古资料
酿酒原料和酿酒容器是谷物酿酒的两个先决条件!
3、现代观点
酒是天然产物酒是谷物自然发酵的产物果酒和乳酒是第一代饮料酒
中国酒曲的本质及主要种类
大 曲 传统大曲;
强化大曲(半纯种);
纯种大曲;
小 曲 按接种法,分传统小曲和纯种小曲;
按用途,分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;
按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲;
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲;
麦 曲 传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲);
纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲);
麸 曲 地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲;
蒸馏酒起源的几大缘起学说
1、元代始创说
最早提出此观点的是明代医学家李时珍;
美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进的;
2、宋代起源说
宋代史籍中已有蒸馏器的记载;
考古发现了金代的蒸馏器;
文献记载频繁;
3、唐代初创说
烧酒一词首次是出现于唐代文献;
唐《国史补》中罗列的一些名酒中有"
剑南之烧春"
;
陈藏器《本草拾遗》有唐代即有蒸馏器的记载;
4、东汉缘起说
发现了东汉时期的青铜蒸馏器;
东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处;
5、商代源流说
安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑就可用于提取蒸馏酒;
国外已有证据表明大约在12世纪,人们第一次制成了蒸馏酒。
当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后来又用于药品。
从时间上来看,公元12世纪正相当于我国南宋初期,与金世宗时期几乎同时。
由此,不能排除,国外蒸馏酒(烈性酒)技术是我国的烧酒技术的发展和演变。
中国酒文化发展的主要历史特征
一、夏商周时期-酒祭二、春秋战国时期-酒礼三、秦汉时期-酒盛四、魏晋南北朝时期-酒嗜
五、隋唐五代时期-酒狂
六、宋元明清时期-酒税
中国酒的历次国家名酒评比会议
第一次,1952年,北京,中国专卖实业公司主持,评出八种(白酒4,黄酒1,葡萄酒3)。
第二次,1963年,北京,轻工业部主持,评出国家级名酒十八种(白酒8,黄酒2,啤酒1,葡萄酒6,露酒1)。
第三次,1979年,大连,轻工业部主持,评出18种国家名酒。
第四次,1984年,太原,中国食品协会主持,评出国家名酒28种。
第五次,1989年,合肥市,从白酒中评出17种国家名酒。
其它酒类未评。
中国白酒的别名
白酒,亦称烧酒、高粱酒、白干酒。
称白酒,是因为其酒无色;
称高粱酒,是因为其主要原料为高粱;
称白干酒,是因为不掺水;
称烧酒,是因为制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出。
新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的"
烧酒"
或"
高梁酒"
等名称。
中国白酒的制法原理
传统白酒生产是固态发酵,在发酵过程中,产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中,由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制,液体中的酒精浓度一般不会超过20%。
酒精成分由于具有挥发性,可以采用蒸馏器集中回收。
酒液及酒醅中的不同物质,其挥发性不同,酒精(乙醇)是易挥发成分容易被蒸馏出来,蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高,酒汽经冷凝,收集,就成为浓度约为65-70%v/v的蒸馏酒。
世界六大蒸馏酒及其主要生产用原料
白兰地是英文"
Brandy"
的音译,意译为"
生命之水"
,泛指水果发酵蒸馏,经橡木桶贮藏陈酿而得到的蒸馏酒,如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等。
由于葡萄白兰地的优异品质,以及世界范围的产业发展,现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地,是由葡萄汁经过2次蒸馏而成。
威士忌是英文whisky或whiskey的音译,其意有"
的意思。
是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物类为原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精38-48%v/v的蒸馏酒。
俄得克是英、法文vodka音译,国内也译成伏特加或俄斯克。
起源于俄罗斯和波兰,俄语中意思是"
小水滴"
。
由高纯度精馏酒精与软水混合后,经活性炭处理和过滤而成,酒度38-40%v/v的极纯酒精饮料。
生产高纯度精馏酒精的原料可以是禾谷类大麦、小麦、黑麦、玉米或薯类原料马铃薯、山芋,也可以是糖类原料,如蔗糖、糖蜜等。
老姆酒是英文Rum和法文Rhum的音译,其他中文译名还有朗姆、兰姆、罗姆和劳姆。
老姆酒也称火酒,据说过去横行在加勒比海地域的海盗酷爱此酒,又称"
海盗之酒"
。
老姆酒是以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料,经酵母发酵后,蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒,酒精含量45-55%v/v。
金酒,又名锦酒、琴酒和毡酒,英文Gin的译音。
由于使用了杜松子,又称为杜松子酒。
是以粮谷(大麦、黑麦、玉米等)为原料,经过糖化、发酵、蒸馏后,又用杜松子浸泡或串香,酒度在35-48.5%v/v的蒸馏酒。
中国白酒属于蒸馏酒类,是世界著名的六大蒸馏酒之一。
中国白酒的主要香型类别及特点
1)酱香型白酒
也称为酱香型大曲酒,以茅台酒为代表。
酱香柔润为其主要特点。
发酵工艺最为复杂。
所用的大曲多为超高温酒曲。
2)浓香型白酒
也称为泸香型大曲酒,以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。
发酵采用
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