各类食品的营养PPT资料.ppt
- 文档编号:13925587
- 上传时间:2022-10-15
- 格式:PPT
- 页数:165
- 大小:7.62MB
各类食品的营养PPT资料.ppt
《各类食品的营养PPT资料.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《各类食品的营养PPT资料.ppt(165页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
一般认为属于前两种的食品营养价值高,后一种营养价值低。
10.1.2食物营养系密度,INQ即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
公式:
(一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI)/(一定食物提供的能量/能量推荐摄入良)INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当,为“营养质量合格产品”INQ1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为营养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者INQ1该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为营养质量不合格食物,10.2.1谷类结构和营养素分布谷类有相似的结构,最外层是谷皮;
谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。
各营养成分分布不均匀。
1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。
2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。
3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。
10.2谷类营养价值,麸皮含纤维素高达18左右,还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素。
但食感差,不习惯食用。
但经蒸煮、加醋、加适量糖、干燥等加工后,食感清爽可口,麸皮面包、麸皮饼午等就是这样加工制成的经济、方便的高纤维食品。
糖尿病患者应常食用富含食物纤维的麸皮食品,因其可影响血糖水平,减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性;
高纤维素食品还可延缓胃排空时间,增加饱腹感,使摄入的食物和热量减少,有控制肥胖的作用。
小麦蛋白具备良好的乳化性能和发泡性,可以应用于营养饮料,能量棒,运动饮料等。
蛋白质含量占26.9%,10.2.2谷类的营养成分10.2.2.1蛋白质含量一般在7.5-15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。
一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。
此外,种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。
10.2.2.2碳水化物主要为淀粉。
含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
一般直链淀粉约为20-25%,糯米几乎全为支链淀粉。
研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
一般籽粒中赖氨酸含量比普通玉米高70%以上,达到0.4%,普通玉米籽粒中这两种淀粉的比例约为1:
3,高直链淀粉玉米的直支比例最高可达3:
1。
10.2.2.3脂肪约为1%-4%。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。
10.2.2.4矿物质约为1.5%-3%。
主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。
102.2.5维生素是B族维生素重要来源。
如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。
玉米和小米含少量胡萝卜素。
过度加工的谷物其维生素大量损失。
我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。
目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化,克服其缺陷。
我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面),即将100公斤糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公斤面粉,标准米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐,在预防某些营养缺乏病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。
10.2.3常见的谷类谷类是人体能量的主要来源,我国人民膳食中,约66的能量、58的蛋白质来自谷类。
谷类在我国人民膳食中占有重要地位。
常见的谷类有大米、小麦、玉米、荞麦、燕麦、小米、高粱等。
大米,大米,是稻子的子实脱过壳而成的。
大米得中国人的主食之一,无论是家庭用餐还是去餐馆,米饭都是必不可少的。
糙米中的无机盐、B族维生素(特别是维生素B1)、膳食纤维含量都较精米中的高。
功效大米中的各种营养素含量虽不是很高,但因其食用量大,也是具有很高营养功效的,是补充营养素的基础食物。
大米是提供B族维生素的主要来源,是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。
米粥具有补脾、和胃、清肺功效。
米汤有益气、养阴、润燥的功能,能刺激胃液的分泌,有助于消化,并对脂肪的吸收有促进作用。
亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块,使之容易消化吸收,因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。
中医认为大米性味甘平,有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效,认为多食能令人“强身好颜色”。
适用人群大米是老弱妇孺皆宜的食物。
病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。
奶水不足时,妈妈可用米汤来辅助喂养婴儿。
适用量每餐60克。
特别提示大米作为粥更易于消化吸收,但制作大米粥时,千万不要放碱。
因为大米是人体维生素B1的重要来源,碱能破坏大米中的维生素B1,会导致B1缺乏,出现脚气病。
不能长期食用精米,而对糙米不闻不问。
因为精米在加工时会损失大量营养,长期食用会导致营养缺乏。
所以应粗细结合,才能营养平衡。
用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”,因为捞饭会损失掉大量维生素。
小麦,小麦粉是东方人的主食之一,小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。
由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识,其丰富的纤维素和维生素E等所具有的防癌作用和抗血凝作用,己被许多人所知晓因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。
营养成分,我国的小麦根据加工精度的不同,其面粉分为全麦粉、标准粉和特制粉全麦粉含鼓皮中的粗纤维较多,颜色深,口感差,目前加工量很小。
标准粉基本消除了粗纤维和植酸及灰分,营养全面,且又不如特制粉的颜色好看口感和消化吸收率也不及特制粉。
特制粉也叫富强粉精白粉,又分为特一粉和特二粉。
每100克标准粉中含糖类78克,粗纤维0.2克脂肪1.5克,钙25毫克,磷153毫克,铁2.8毫克,其他矿物质1克以内,维生素0.24毫克,维生素B20.06毫克,烟酸1.6毫克,维生素E0.42(福州)6.22(唐山)毫克,热量约1444.4干焦。
所含蛋白质虽然高于其他谷物(大米、玉米、高粱和小米),但营养价值较低。
这是因为小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡,赖氨酸的含量严重不仅为24,比世界卫生组织的推荐值55要少很多。
另外小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。
由于小麦含有极其丰富淀粉、脂肪、明磷酸、淀粉酶、蛋白酶、类固醇和维生素E等营养,所以它的面粉和麸皮有除热、止燥渴咽干、利小便、养肝气的功能。
面粉经加水揉成面团并放置一段时间后所形成的面筋,可以将食品在发酵过程中产生的气体封存在面团中,使面粉中的植酸被酵母菌分解,从而提高人体对矿物质的吸收率。
医生的观点,常食面粉(或其他谷物),人体可以从中获得60以上的热量和蛋白质,其中可溶性糖含量很少,这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康,可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病梢神经炎和某些肿瘤等疾病。
调理新常识,精制粉也同精米一样,有不少营养被损失掉了,所以应将精粉与标粉参半食用,这样可以避免由于单纯食用精粉而产生的食欲不振、四肢无力、“脚气病”等营养缺乏性疾病。
而粉制成的各种食品中,以用酵母菌发酵的食品营养价值最高,因此人们应有意识地多食用这类面食。
但应注意少放或不放碱因为碱能使所有面食的营养如维生素马、维生素Q、维生素E、尼克酸等破坏50一100。
因面粉中的赖氨酸含量很低,以小麦为主食的地区。
应注意搭配动物性食品或豆制品,如用发酵的面筋包肉包子、豆包子、饺子、馄饨、馅饼、烧饼等,这类蒸煮食品可使赖氨酸得到必要的补充。
面食经烙炸后香味袭人焦酥可口,很受人欢迎。
但在烙炸过程中,如果油温过高,超过200度,且烙炸时间超过2分钟时,会形成强致癌物杂环胺,食后对人体不利。
,另外,面食在做成油条、油馍筋的过程中必须掺入明矾,而明矾含有大量的铝,儿童和孕妇食之过多也有害。
适用人群所有人都适合食用。
适用量每餐100克。
特别提示存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。
面粉与大米搭配着吃最好。
功效,小麦不仅是供人营养的食物,也是供人治病的药物。
本草再新把它的功能归纳为四种:
养心,益肾,和血,健脾。
医林纂要又概括了它的四大用途:
除烦、止血、利小便,润肺燥。
对于更年期妇女,食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。
进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量,从而达到预防乳腺癌的目的。
小麦粉(面粉)还有很好的嫩肤、除皱、祛斑的功效,法国一家面包厂的工人发现:
无论我们年纪有多大,手上皮肤也不松驰,甚至还娇嫩柔软,其原因就是他们每天都要揉小麦粉。
玉米,又名苞谷、苞米、玉蜀黍、珍珠米等,原产于南美洲,后被传至世界各地.如今是全世界公认的“黄金作物”,有的地区以它为主食。
玉米是粗粮中的保健佳品,多食玉米对人体健康颇为有利。
玉米的品种类型很多,按用途分,有粮用饲用品种、菜用品种(包括糯质型、甜质型、玉米笋型)、加工品种(甜玉米、玉米笋)、爆粒型品种(爆米花专用品种)等。
营养价值,含有脂肪、卵磷脂、谷物醇、维生素E、胡萝卜素、核黄素及B族维生素七种营养保健物质,每100克玉米含碳水化合物72.2克,蛋白质8.5克。
脂肪4.3克,磷120毫克,钙22毫克,铁1.6毫克。
还含有维生素E,B1、B2、B6及胡萝卜素、烟酸等。
并且其所含的脂肪中50以上是亚油酸。
玉米中的维生素含量非常高,是稻米,小麦的510倍,在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用是最高的。
玉米中含有的核黄素等高营养物质,对人体十分有益。
含有的膳食纤维,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用,可防治便秘、肠炎、肠癌等。
所富含的天然维生素E有保护皮肤、促进血液循环、降低胆固醇、防止皮肤病变、延缓衰老的功效,同时还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。
本品含有的黄体素、玉米黄质,可以有效地预防眼睛老化。
还有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。
玉米油可降低人体血液胆固醇含量,预防高血压和冠心病的发生。
中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。
玉米胚芽所含的营养物质.有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能,使皮肤细嫩光滑,抑制、延缓皱纹的产生。
饮食宜与忌,所有人都适合食用。
玉米粒可用来做菜、做汤,熟吃更佳.烹调尽管损失了部分维生素c,却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。
吃时应把胚芽全部吃进,因为许多营养都集中在这里。
发霉后能产生致癌物,所以发霉玉米绝对不能食用。
皮肤病患者忌食。
玉米蛋白质中缺乏色氨酸,单一食用易发生赖皮病。
所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 各类 食品 营养
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)