食堂工作人员考试CWord格式.docx
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是非题(非重点题)
食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康。
正确
错误
4
关于食品从业人员手部卫生,以下哪项不正确?
按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物
接触直接入口食品时可以使用手套来替代洗手消毒
手部不要触碰与操作台有接触的工作服,避免工作服上的污垢污染手部
5
以下最应该进行严格消毒的是:
6
原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三方面。
7
____的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
手部
头部
工作服
8
下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高?
青皮红肉鱼
烤肉
暴腌菜
9
以下哪种方法不能进行有效的消毒?
热水冲洗
蒸汽或煮沸
消毒液浸泡
10
多选题(非重点题)
索证中应注意:
许可证的经营范围应包含所采购的食品
检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致
送货单、肉品检疫合格证上的品种、数量应与供应的食品相符
4:
检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具
11
热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在____以上保存。
50℃
60℃
70℃
12
下列____组是全年禁止生产经营的水产品。
泥蚶、毛蚶、醉虾
炝虾、泥蚶、毛蚶
炝虾、咸蟹、毛蚶
13
食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动:
吃饭
抽烟
以上都是
14
供应商选择的唯一条件是其有无许可证。
15
5~10月禁止供应的生食水产品是:
醉蟹、醉螃蜞
咸蟹
16
以下哪项不是采购环节应开展的活动?
索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭证
入库后进行验收
做好采购记录
17
食品从业人员操作时不得佩戴____。
戒指
手表
18
以下那一类食物中毒在本市餐饮业最常见?
化学性食物中毒
细菌性食物中毒
真菌性食物中毒
19
下列____的提法符合规定。
每年11月1日到次年4月30日,禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺
每年5月1日到10月31日,禁止生产经营蚶类和炝虾
每年5月1日到10月31日,禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》生产的醉泥螺
20
制作好的冷菜应尽量当餐用完,对剩余尚需使用的冷菜应:
放置于专间操作台,食用前进行再加热
存放于专用冰箱内,下一餐供应食用
存放于专用冰箱内冷藏,食用前进行再加热
21
食品生产经营人员至少____应进行一次健康检查。
每半年
每年
每二年
22
以下____是本市全年禁止生产经营的生食水产品。
炝虾
醉虾
醉蟹
23
下列对原料验收项目阐述最完整的是:
感官、温度、索证证明
标签、索证证明、运输车辆
感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
24
引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是:
误将亚硝酸盐当食盐用
食用腐烂变质蔬菜
食用腌腊肉
25
下列食品中,容易引起食物中毒的是:
常温下放置较长时间的青专鱼
没有煮熟、外表呈青色的四季豆
26
进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。
27
《食品安全法》规定,采购食品时应查验:
供货者的许可证
供货者的许可证、营业执照
供货者的许可证、食品合格证明文件
28
每名从业人员至少应有____套工作服。
一
二
三
29
以下必须在专间内操作的是:
冷菜改刀和凉拌
生食海产品加工
制作水果拼盘
30
采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、索取并留存相关文件,但不包括:
营业执照复印件
许可证复印件
该批餐饮具出厂检验报告复印件
31
餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开?
食品原料清洗水池
清洁用具清洗水池
接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池
备餐分菜工具清洗水池
32
以下哪些情形可能导致食物中毒?
超负荷加工供应宴席
中午加工的冷菜存放在冷菜间内,供晚餐食用
改刀后冷菜存放在专间外熟食冰箱内,供次日食用
改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,次日回蒸后食用
33
备餐中防止食品受污染的措施有___。
在备餐的食品上加盖
使用已消毒的容器、工具进行备餐
不将回收食品及原料再次加工后供应给顾客
用装过生食品的容器装备餐食品
34
肉类食品在索证中应索取的就是检疫合格证明。
35
以下几种消毒方式中,消毒效果最好的通常是:
红外消毒
消毒液消毒
蒸汽消毒
36
以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品:
腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品
死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
37
从业人员上厕所前应在___脱去工作服。
加工操作场所内
加工操作场所外
以上都不是
38
食品从业人员有哪些情况应及时调离岗位?
眼耳鼻分泌液体
手部发炎
39
食品中最可能引起食物中毒的危害是:
化学性危害和物理性危害
细菌和病毒
寄生虫和霉菌
40
以下哪些是河豚鱼的特点?
毒素加热后也难以去除
除严格按要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼
“巴鱼”是河豚的一种,也禁止经营
禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品
41
畜禽肉检疫合格证明应由____出具。
食品监管部门
动物防疫监督机构
屠宰场
42
关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求,哪些是正确的?
每次操作前应清洗、消毒双手
每次进入专间时应清洗、消毒双手
不应直接用手拿取任何未经消毒的物品,如点菜单、托盘等
操作期间应适时地消毒双手
43
以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起的交叉污染?
生、熟食品盛器能够明显加以区分
配备足够数量装生、熟食品的盛器
清洗生、熟食品盛器的水池完全分开
清洗后的生、熟食品盛器分开放置
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