潮汕茶文化的发展文档格式.docx

潮汕茶文化的发展文档格式.docx

《潮汕茶文化的发展文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《潮汕茶文化的发展文档格式.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

著《潮州民俗志》、《潮州文物图志》、《潮州金石考》等。

《潮州茶经》,作于1957年清明,以抄本行世。

翁氏《潮州茶经》,较为全面反映潮洲工夫茶的概貌,吸收唐、宋以降历代先贤论茶精苹,融大潮地产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶具、冲泡、啜饮、寻韵等基本内容,总结成简洁的文字。

规范的程式。

工夫茶就是从择茶到冲泡全过程“求粗、求工”,并由此体味工天茶的“味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今”的“三昧”境界。

二、潮州日工夫茶的特点

《潮州茶经》问世已有40多年,它在总结和发扬潮汕茶俗文化方面起到承前启后的作用。

潮州作为历史文化名城,是中国各个历史时期不同文化交汇融合的特殊地域,潮州茶俗文化的形成便是特例之一。

潮式工夫茶的特点,第一是在开放、多元中形成鲜明的个性。

从技茬的观点和物质的观点来衡量,始终是开放的、多元的,由于开放,就有吸取相创造。

工夫茶“四宝”:

“宜兴紫砂壶,景德镇若琛杯,枫溪砂桃,潮阳红泥炉”,还有“潮阳颜家锡罐”,“潮安陈氏羽扇”等,即是一例。

饮茶的“茶品”,甚至种植的茶树品种、单丛,也是多元的、开放的。

潮州工夫茶有它的鲜明个性,走进哪家哪户,茶盘家伙一摆,不用问,便是工夫茶,如翁氏所说“潮人所用茶具大体相同,不过以家资有无,精粗有别而已”。

有了“大体相同,精粗有别”,就有“雅俗共赏”的基础。

翁氏在序言中说明白:

“无论嘉会盛宴,闲处独居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,无不借此泥炉砂挑,擎杯提壶,长斟短酌,以度此快乐人生。

”潮州工夫茶以“精细”的工夫“收工夫茶之功”,就是鲜明个性中的“特质”。

潮州工夫茶特点之二,是运用工夫茶艺追求“真美”。

好茶好味,“酽、热、香、滑”,人各一杯,不玄虚,不造作,平易自然。

翁辉东《潮州茶经》对传统工夫茶艺的择茶、选水、备具及冲泡法有如下概述:

1.茶之木质,（有名区、品种、制法之别）“潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在品种则为奇种、铁观音”。

2.取水:

（本之陆羽《茶经》）“山水为上,江水为中,井水其下”,潮人嗜饮之家…诣某山某坑取水,不避劳云。

3.活火:

“潮人多用绞积炭”（坚硬木烧的炭）,“更有（用）橄榄核炭者”。

4.茶具:

茶壶（俗名冲罐）,盖瓯（代替冲罐）,茶杯（宜小宜浅。

径不及寸）,茶洗（一正二

副）,茶盘,茶垫,水瓶（备烹茶）,水钵（贮水）,龙缸（容多量水）,红泥火炉,砂铫,羽扇,铜著,茶罐,竹箸,茶桌,茶担（用于登山游水烹茗）,茶罐锡盒。

（共18器）。

5.烹法:

（1）始器:

洁器,候火。

淋杯。

（2）纳茶:

先“淋罐淋杯令热”,再纳茶至罐约七八成。

（3）候汤:

木之《茶说》“若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也”。

（4）冲点:

“缘壶边冲入,切忌直冲壶心,不可断续又不可迫促。

挑宜提高倾注”。

（5）刮沫:

“冲水必使满而忌溢,满时茶沫浮白,提壶盖从壶口平刮之”。

（6）淋罐:

“复以热汤淋壶,以去其沫,壶外追热,则香咪盈溢于壶中”。

（7）烫杯:

“烧盅热罐,方能起香”。

（8）洒茶:

“茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番经过,正洒茶适当时候”,“洒则各杯轮匀,又必余沥全尽,两三洒后,覆转冲罐,俾滴尽之”。

“洒茶既毕,乘热,人各一杯饮之”,“一缀而尽,三嗅杯底”寻韵,闻香。

近数十年来,与翁氏时期相比,程式依然,而茶品、取水、用火、茶具,均有新的发展。

其原因,一是科技进步,潮汕单丛茶产区大大扩大。

茶品丰富多彩:

电器的应用,茶具型、制、花色多样化;

二是闽、台、潮茶艺交流,进人新的交汇融合期。

闽、台、潮工夫茶,本是“同源分流”,如今融汇,共创“中国工夫茶”。

《潮州茶经》“三嗅杯底”;

钱塘陈于厚。

……金茎邑露只闻杯演化为台式“闻香杯”;

“茶漏”、“公道壶”加入潮州茶具的行列;

凤凰单秘迸人台式茶艺馆,潮汕人喜爱铁观音,冻顶乌龙。

为何都属“中国工夫茶”。

三、工夫茶由来与“潮式工夫茶”

探究工夫茶由来,一从茶器茶具。

一从泡饮方式,一从称谓。

翁辉东有一段很有意思的话:

“工夫茶之特别赴,不在茶之本质（指茶类）,而在茶具器皿配备精良,以及闲情逸致之烹制。

”因此,翁氏又说:

“潮人所嗜,在产区则为武夷,在泡制法则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。

”翁氏似乎在有意无意之间,说出了工夫茶的泡制法的初始,沿用了绿茶、焙茶的泡制法。

从工夫茶己有的茶具来看,其“萌芽期”似可追溯到明代后期,即16世纪下半叶。

明代是我国制茶技术有较多创新的时期,绿茶的制作由蒸、焙改为炒青,饮茶方法由煮饮改为开水冲泡,随之适于冲饮的茶具型制也趋向小型、多样。

1597年,明代万历二十五年许次纤撰《茶疏》有如下记录:

产茶……于今贡茶,两地独多,阳羡仅有其名,建茶亦非最上,惟有武夷雨前最胜。

炒茶生叶初摘,香气未透,必借火力,以发其香……旋摘旋炒……。

以半熟为度,微似发香,是其候矣,急用小扇,钞置被（焙）笼,纯棉大纸,底燥焙,积多候冷,入瓶收。

秤量茶注宜小不宜大,小则香气氤氲,大则易于散漫……独自斟酌,愈小愈佳,容水半升者,量茶五分,其余以是增减。

瓯注茶瓯古取建窑……碾茶用之宜耳。

其在今日,纯白为佳,兼贵于小……近日时彬所制,大为时人宝惜,盖皆以粗砂制之,正取砂无土气耳。

饮啜一壶之茶,只堪再巡。

初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣……。

所以茶注要小,小则再巡已终。

……若巨器屡巡……何论品尝。

何知风味乎。

这里,许次纾强调绿茶的品饮,茶注小则香气氤氲,茶瓯以自为佳,兼贵于小。

这个观点,在后期工人茶的品饮中是一脉相承的。

《茶疏》问世40多年后,1642年。

明末冯可宾撰《岕茶笺》,则说得更为明白,他在论及茶壶、茶杯时说。

或问茶壶宜大宜小,茶壶以小为贵,每一客,壶一把,任其自斟自饮,方办得趣,何也,壹小则香不涣散,味不耽阁。

工夫茶品饮程式的“成型期”,应在乌龙茶创制之后才得以确立。

庄任《乌龙茶的发展历史与品饮艺术》一文,根据清康熙五十六年（1717）年王草堂《茶说》和释超全《武夷茶歌》（清18世纪）和阮晏《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适于乌龙茶的“工夫茶”品饮方式也随之兴起,首先行于武夷,再及于闽南、潮州。

见之文献明确描述武夷品茶的,是清代袁枚在乾隆五十一年（786）游武夷天游寺僧道献茶的记载,见之于《随园食单》:

杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两,上口不忍逮咽,先嗅其香,再试其味。

徐徐咀嚼而体味之,果然请香扑鼻,舌有余甘。

但袁枚在武夷品茶,并未提到品饮“工夫茶”这一名目。

袁枚的记载距乌龙茶创制已近百年,期间有关武夷茶的品饮方式的沿变就有待于查考了。

工夫茶饮法之传人潮汕,当与茶叶商旅有密切关系。

武夷品茶技艺。

主要集中在寺观僧道,前述袁枚天游寺品茶即为一例。

1804年清代姚衡《寒秀草堂笔记》转述崇安县令柯易堂的话:

言茶之至美,名不知春在武夷天佑岩下,仅一树,每岁广东洋商予以金定此树…惟寺僧乞得一、二两,以饷富商大贾求檀施。

此前（约1753以后）,清代刘靖撰《片刻余闻集》论及武夷茶高下,分岩茶、洲茶二种,岩茶由各岩僧道采制,远近贾客于各寺庙求购。

洲茶中“芽茶为属真伪相参……惟粤东人能辨之”,说明粤东人（广东人）也是评茶能人。

它如《崇安县志》（807）、《崇安县新志》（1940）、《武夷山志》（1710）均记录了清初至乾嘉以至民国期间,“潮帮”、“厂府帮”在闽北采办茶叶极为活跃,工夫茶品饮方式传人潮汕,商旅的作用应是主要途径。

但是,“工夫茶”这一名目,由“茶名”转化为“品饮”名称,是武夷寺僧,抑或“潮帮”还不清楚,而工夫茶的品饮方式,源于闽北武夷,是毫无疑问的。

潮州工夫茶品饮方式,至迟在18世纪下半叶就已确立了。

据黄挺《潮汕文化源流》的论述,最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的,是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。

俞于乾隆五十八至嘉庆五年（1793-1800）任广东兴宁曲史,《潮嘉风月》记载了当时韩江六篷船上饮茶习俗,从用茶,器具,茶具到品呷等程式和今天相同。

《潮嘉风月》最重要的话是:

“工夫茶烹治之法……”

翁氏《茶经》在列出“工夫茶”的茶具之后,作出结论:

饮茶之家,必须一一毕具,方可称为“工夫”,否则牛饮止渴,工夫茶云乎哉?

”,看来,茶具是“工夫茶”的要件之一。

潮式工夫茶,简而言之,就是:

茶具器具配备精良和闲情逸致的烹制。

四、潮人饮茶的历史

从潮人。

识茶、种茶,惟断潮人。

饮茶。

潮人对于茶的认识,经历了启蒙、普及、提高再普及三个阶段。

位于岭东的潮州地域,与岭南韶州（东昌、仁化、南雄等）不同,岭东不属于茶树自然分布区,近代的地方群体品种,如丰顺乌图茶,大埔石筒茶,平远锅三茶,均带有“北种南引”的印记:

叶小,抗寒,味薄。

海阳（潮安）、饶平的栽培种则带有“闽种西迁”的印记。

叶大,小乔木,味厚,耐寒性一般。

茶树人工传播往往是与人口迁移同步的,潮地引人茶种,早期可能源于宋代中后期（13世纪中期）,所以潮人识茶相对较晚,是自然条件使然。

潮人“识茶”的“启蒙”阶段。

即由宋代至明代初期,由闽人移潮和人仕潮州的官宦阶层推动的。

茶树引种,以饶平一县最为突出。

许州《广东茶叶》1987.10）调查饶平待诏山下林姓族

谱,林姓家族是在宋代淳拓年间（1250年）从福建福清迁入的,大约在乾隆十五年（1750）从福建引人“黄茶”（武夷茶?

）种于沙米坝,此前,己有当地“土人”在待诏山种茶。

又据饶平柏峻乡刘姓族谱第六代（1684）后从台湾带回乌龙茶种籽种于柏峻。

又据《饶平茶叶志》（1988,末刊稿）资料,从19世纪下半叶至加世纪,仅饶平一地,从福建引进的品种,达16个之多。

这里,存在一个疑案,就是位于凤凰山“凤凰水仙”的来源,潮人认为是本地种,福建人认为来自福建某地,解决这个问题,都需要拿出有力证据。

但无论如何,“凤凰水仙”这个群体,确是一个“宝库”,从这个“宝库”中,发掘出许多“单丛”,对潮汕茶叶贡献殊大,对“潮州工夫茶”,更是“锦上添花”。

16世纪初期至、9世纪的200多年间,是潮人“识茶”的普及期,表现之一是出产茶叶,见之方志记载产地的如下:

桑浦山:

1535年《广东通志》初稿,1602年《广东通志》

待诏山:

1684年《潮州府志》,686年饶平县志大1709年《潮州府志》,1730年《海阳县志》

凤凰山:

1686年、1935年《饶平县志儿1709年《潮州府志》,1902年《海阳县志》惠来县:

1687年,1730年《惠来县志》

丰顺县:

1746年,1943年《丰顺县志》

揭阳县:

1741年,1779年《揭阳县志》1890年《揭阳县续志》

上列,即明代嘉靖十四年（1535年）“桑浦山有茶”为已知最早记录,但后期似已销声匿迹。

自1684年（康熙二十三年）至清末,潮州各县有记录的茶名有:

待诏山茶,亦名细茶、细黄茶,产饶平。

苦茶,产大埔、丰顺。

土茶,亦名炒子茶,产揭阳。

鸟喙茶,产凤