餐车工作标准DOC.docx
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餐车工作标准DOC.docx
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餐车工作标准DOC
一、餐车整容
1.餐厅布置整齐美观、艺术大方、色调宜人。
2.餐厅车窗挂遮光帘和网纱帘,平整干净。
窗帘拉合开放呈一字型,做到整齐一致。
3.酒吧间、售货室、配电室挂窗帘。
4.餐桌铺布质台布,边沿下垂约10厘米,桌面靠窗左侧配仿真花,花瓶内外清洁,石子干净无杂物。
桌面靠窗右侧放四味架(瓶内有物);中间放牙签盅(内装适量牙签);餐桌中部(靠走道)放烟灰缸。
5.备有重点旅客就餐时使用的布质台布、筷架(筷带套)、碟、汤羹、碗和相应的茶具、酒具。
6.餐厅设有清真席,桌号为2号(K型车为7号),桌面上放清真席标牌,并备有专用炊、餐具。
7.餐厅走道铺地毯。
餐椅齐全加椅套,做到平整干净,突出边、角,整齐划一,无破洞、绽线。
出饭口台面及餐厅两侧接手台上铺白色台布,正面下垂约10厘米。
餐厅无杂物。
8.陈列柜陈列商品摆放丰满艺术、美观大方。
9.餐厅悬挂卫生许可证、价目表、食品安全承诺书、时钟、留言簿、荣誉奖牌(最高荣誉的一块)。
做到挂放牢固、醒目、整齐。
10.餐厅备品按规定定位存放,不混乱存放,保持整洁卫生,专人管理。
11.餐桌下不得堆放物品,暖气管上不得放置物品,衣帽钩上不挂放其它物品。
12.厨房地面隔水板齐全、无破损,保持清洁干燥。
13.餐料分类包装、定位存放、堆码整齐。
14.容器、炊具、餐具及焚火工具,按规定定位摆放。
15.清扫工具隐蔽,拖把定位存放于厨房往餐厅门后,扫把放于11号桌靠板壁处餐椅下(K型车为7号桌)。
16.乘务包统一放宿营车。
储藏室、厨房内无私人物品;个人口缸、茶杯不乱放,统一放托盘内,固定位置。
二、餐车卫生
厨房卫生
(1)各种炊具、容器洗净无油垢,做到刀有架、墩有套,刀、板、墩、盆生熟分用,有标志。
(2)灶台、作业台,锅炉、吊柜、料柜、餐炊具柜,洗碗池、消毒池、洗菜池、顶蓬、壁灯、顶灯、板壁、防尘罩、车窗、窗台、窗框、边门、门框以及地面干净无积尘、污垢;洗碗池滤网作用良好。
水池无堵塞;垃圾桶干净、无油垢;蒸饭箱、冰箱无油垢、无异味。
(3)餐料保管生熟隔离,冰箱加盖布、垫布,有标记、清晰可辨。
(4)内台配清洁巾(标有“内”字样)、洗碗巾。
(5)厨房内保持清洁光亮。
(6)滤水板干净见本色、不油腻。
(7)备有足够的消毒药品,定位存放,与食品隔离。
餐厅卫生
(1)桌、椅、车窗、壁、灯具、陈列柜干净整洁,环境洁净舒适。
(2)吧台清洁、物品摆放整齐。
桌面的花瓶、牙签盅、四味架、烟灰缸、清真席牌等清洁光亮。
台布整洁。
(3)送饭车、售货车清洁、有套,筷子装袋,配清洁巾(标有“外”字样)、托盘巾。
(4)餐茶具卫生干净,做到洁净明亮,洗净度、消毒合格率达到百分之百。
3.食品卫生
(1)餐料、商品严格执行检验、签收制度,杜绝销售变质、过期餐料、商品。
自购餐料要把好质量关。
不符合食品卫生的餐料严禁上车。
(2)商品外包装上必须明显标有生产日期、保质(保鲜)期及厂家地址。
4.车体卫生
车厢外皮干净,车内设备无油垢;连接处干净无油垢、无痰迹、无死角,通风窗、排烟罩、顶灯、壁灯无油垢,顶篷、四壁、暖气管无灰尘,边角压条干净、无死角,通过门、储藏室,菜柜(菜架)整洁干净。
无蟑、鼠害。
5.个人卫生
(1)定期体检,接受卫生基础知识培训,考试合格取得健康证方可上岗。
个人卫生符合卫生“五四”制要求。
(2)作业前必须先洗手,接触直接入口食物,洗手后还应消毒,装盒饭作业前须在消毒水槽中浸泡双手一分钟。
(3)作业时做到“五不”。
a.不在厨房洗漱、抽烟。
b.不在厨房、储藏室、食品柜内存放私人物品。
c.不戴首饰。
d.不用桌布、工作服、窗帘等擦汗、擦手。
e.不做不卫生的动作(如挖耳朵、掏鼻子、搔痒等)。
三、库内准备作业
1.库内验收
(1)餐车人员到库之后,乘务包摆放宿营车。
内、外台人员分别与库内整备人员按备品、卫生、整容标准进行认真交接。
(2)交接完毕后,内台人员按厨师指令,进行餐料初加工,做好出库后旅客用餐准备工作。
外台人员按餐车整容规定,全面进行整容调整,达到出库标准。
(3)做好餐具碗盘清洗、消毒工作。
厨房用盆、托盘,生、熟隔离摆放,不得混放,炉灶台面清扫干净,库内产生的垃圾一律装袋,出库后投放。
2.出库前准备
(1)炊事员将初加工的餐料,分类包装收藏,再次进行厨房小清扫,并按厨房整容规定进行全面整容。
(2)外台人员对餐厅的卫生、整容彻底清扫整理。
备好茶水、港式杯、垫盘、小毛巾等。
(3)内外台人员检查自己的服装,人容是否整洁、统一(女服务员应进行化淡妆、补淡妆)。
四、餐车作业程序
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业
餐车长
1.补领餐券及有关资料、表报。
餐券要认真清点,准确无错码,资料、表报齐全。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业
餐车长
2.到公司调度室签到,了解客流情况、涉外旅客、软卧旅客及特殊接待任务。
认真做好记录,按接待要求做好餐料、餐具的补领工作。
3.根据客流情况及接待任务,会同厨师及时补领餐料,核查料单、签字。
认真做好预制计划,核查料单与餐料是否相符,有无变质,发现问题及时汇报,更换变质餐料。
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
餐车长
4.安排服务员更换备品、准备茶具、茶水;检查厨房、餐厅的始发准备工作,人容、着装标准。
迎接各级领导的检查指导。
安排工作人员到位。
餐车卫生达到窗明地净、四壁无尘。
窗帘拉合、开放做到整齐一致。
商品陈列柜、台面摆设做到:
美观、整洁、大方。
厨房餐饮具定位摆放,菜柜清洁,菜架摆放整齐。
各工种按规定着装。
迎接领导检查时有礼有节,认真听取意见,及时纠正不足。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
餐车长
5.组织各职人员按分工做好开餐前准备工作。
按预制供应的品种、数量检查后厨各部位加工、准备情况,炉灶使用状态,商品销售准备情况,餐厅各部位摆设、台面标准。
按品种分类准备餐券、菜谱、价目表,各表格书写清楚、准确。
领班厨师
1.向餐车长了解客流及接待情况,会同餐车长及时补领餐料,核查料单。
会同餐车长做好预制计划,核查餐料与料单是否相符,有无变质,发现问题及时汇报。
2.安排一名炊事员补领餐料,更换备品,其余人员上餐料,按分工做好开餐前准备。
安排工作人员到位。
组织上餐料,餐料存放符合卫生“五四”制要求,检查炊事员餐料加工、供应准备情况,刀、墩、容器是否生熟混用、混装。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
炊事员
1.按厨师分工做好补领餐料,更换补充备品、上餐料工作。
上料车到达后及时按照分工、协同上餐料并迅速定位,分类存放、恢复厨房整齐干净,盆、桶、锅无黑烟、无油垢,四壁无尘、玻璃明亮,地面无渣,生熟标记明显。
厨房内不得存放私人物品。
2.按分工做好餐前准备。
按不同分工、完成厨师安排的各项任务,操作时要集中精力,按卫生要求和烹调要求操作,作业完后不在站台蹲坐、围堆打闹。
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
外台长︵服务员︶
1.按分工做好备品补领,餐厅整容,接待领导检查工作。
餐厅内部整洁、美观大方,台布铺设整齐,做到花盆、四味架一条线,烟灰缸一条线。
盆花要鲜艳,窗帘、桌布、椅套要整洁,四壁边角无尘,餐桌下无物品。
陈列柜摆台要丰满、艺术。
遇有各级领导检查指导工作时,服务员要主动上前迎接,来宾就座后上茶水,服务时要托盘化,茶杯须带杯碟。
认真听取领导意见指示。
服务时,按餐厅接待标准作业。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业︵昆明︶列车始发前一小时至列车始发
外台长(服务员)
2.按分工做好开餐前准备。
整理座椅、餐桌、摆放牙签,准备托盘、抹布、茶具、茶水、汤匙、吃碟、筷子、口纸。
擦抹送饭车,整理仪容着装。
售货员
1.整理商品补充陈列柜商品。
陈列柜玻璃明亮无尘,摆台商品齐全,摆放整齐、美观大方,商品存放定位,售货室内不得存放私人物品。
吧台内整洁无杂物。
2.做好销售准备。
擦抹售货车,商品分类装车,挂价目表。
价目表标准、有效,加盖公章。
找补零钱不超过300元。
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
餐车长
餐车人员起床、洗漱,整理着装、仪容。
按着装、仪容标准作业。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
餐车长
检查餐厅各部位摆设、台面标准、后厨加工准备情况、炉灶使用状态、工作人员着装仪容。
写好菜单价目表,准备餐券。
菜单价目符合“三定表”规定,书写清楚、准确,安排工作合理,结合各炊事员特长。
布置任务简明清楚,有要求、有指导。
领班厨师
安排各岗位炊事员分类做好开餐前准备。
按预制单的品种、份数实施。
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
炊事员
按供应计划做好饭菜,备好餐具、用具和清洗、消毒用水。
与夜班炊事员做好油烟清洗交接及餐茶具洗消交接。
按标投料,配料准确,制作精心。
粥饭稀稠均匀,水量适宜,面条软硬合适、不糊锅。
操作中不吸烟,便后要洗手,不用围裙、袖子擦汗。
外台长(服务员)
摆放座椅,整理餐桌,准备开餐。
擦抹送饭车。
添补四味架内酱油、醋、盐、味精,摆放牙签,准备茶具、茶水、托盘、抹布、汤匙、吃碟、筷子、口纸。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
早餐
准备
时间
6:
30
至
7:
00
售货员
擦抹售货车、商品分类装车,挂价目表。
检查价目标签是否齐全,有无破损商品。
7:
00至
8:
40
旅客
早餐
供应
餐车长
出售餐券(旅客取食凭证),检查饭、菜质量和服务标准,协调供应。
售票到桌,明码实价、价质相符。
主动介绍,任客自选。
供应秩序良好。
领班厨师
凭票取食,外送装车记数,掌握供应情况,调整供应品种,把好质量关。
外送品种装车数准确无误。
根据就餐旅客增减,随时调整供应品种、份数,认真执行“三定表”,按标投料。
遇有外宾、首长就餐和特殊接待任务时要按规定时间开餐并亲自制作。
炊事员
按不同分工,完成厨师安排的各项任务。
互相协作,集中精力搞好供应。
按标投料,烹调符合要求,餐、炊具(用具)洗、消合格,个人卫生达标。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
7:
00至
8:
40
旅客
早餐
供应
外台长服务员
内开外送,分台负责。
点数装车。
外送:
快餐盒饭(面、米线等)点数装车、挂价目表,加盖保鲜膜。
主动介绍供应品种、价格、风味等特点。
途中遇有物品或旅客妨碍送饭车通行,礼貌请旅客让路和配合,不与旅客抢道,主动示意让路。
7:
00
至
8:
40
旅客早餐供应
外台长服务员
内开外送,分台负责。
点数装车。
内开:
主动为旅客安排座位、上茶水,坚持托盘上餐具、上饭菜、撤餐具。
服务时要做到“三同到”(饭、菜、汤)、“四不端”(量不够、凉了、不卫生、质量差)、“四勤”(眼、口、腿、手)、“四声”(来有迎声,问有答声,走有送声,收票、上菜有唱收唱付声),动作轻巧,做到稳、准、快,语言简练、语音适中、准确。
餐厅不围、不挤。
遇有外宾、首长,外台长负责服务。
售货员
下车厢销售商品。
主动介绍商品特点、风味、价格,售货中做到热情细心、明码实价。
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
8:
40
至
9:
00
各工种
餐车人员早餐
不光胳膊赤背,内台人员不系围裙在餐厅就餐。
餐车工作人员在餐厅内严禁吸烟。
9:
00至
9:
30
餐后
作业
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