2022年烹饪上岗技能考试题501题附全部答案Word格式.docx
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A、目标
B、效益
C、文化
D、愿景
B
7.讲究公德要求从业人员做到(),不损害国家和集体利益。
A、爱岗敬业
B、公私分明
C、操作规范
D、讲究质量
8.()是从业人员之间,企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、团结协作
B、尊师爱徒
C、爱岗敬业
D、讲究公德
A
9.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步。
A、更新知识
B、追求发展
C、更新技术
D、丰富知识
10.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。
A、人体合成不足
B、人体可以自身合成
C、有的人体不可以合成
D、不一定需要食物直接供给
11.可以通过()来评价食品蛋白质的营养价值。
A、蛋白质的含量
B、蛋白质消化率
C、蛋白质利用率
D、以上都是
12.脂肪是构成人体细胞的重要成分,在大脑中除去水分,脂肪占脑组织总量的()。
A、1/2
B、1/4
C、1/5
D、1/6
13.脂肪在小肠中最终分解为()和脂肪酸。
A、甘油
B、亚油酸
C、氨基酸
D、葡萄糖
14.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质
B、机体的构成成分
C、贮存和提供能量
D、其他三项都是
15.磷的主要生理功能有()。
A、构成骨骼和牙齿
B、参与能量代谢
C、构成核糖核酸
16.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。
A、5~10
B、10~12
C、12~14
D、25~30
17.1克蛋白质在体内可产生()热量。
A、4kcal
B、5kcal
C、6kcal
D、7kcal
18.大豆脂肪中不含()。
A、胆固醇
B、脂肪酸
C、维生素
D、类脂
19.蛋黄中()含量特别高,故不宜多食用鸡蛋。
A、蛋白质
B、脂肪
C、能量
D、胆固醇
20.畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收。
A、高级脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、非必需脂肪酸
21.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
A、维生素D
B、维生素E
C、维生素K
D、维生素A
22.正常情况下,牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、1~1.5%
B、3~3.5%
C、8~9%
D、9~10%
23.“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表,又称东方膳食模式。
A、发达
B、发展
C、欧美
D、西欧
24.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐。
A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
25.中国居民平衡膳食宝塔,要求成人每日禽畜肉摄入量()克。
B、10~15
C、15~20
D、50~75
26.炖蛋时蛋液从液态到半固态变化主要是()反应的结果。
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
27.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、早
B、晚
C、长
D、短
28.下列关于河豚毒素说法不正确的是()。
A、毒素作用神经系统
B、卵巢和肝脏毒性最大
C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素
D、加热至100℃即可分解
29.腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透,含()较多,食用后可引起中毒。
A、氰苷
B、皂苷
C、组胺
D、皂素
30.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。
A、动物性食品
B、植物性食品
C、水果罐头
D、白砂糖
31.下列蔬菜中,含硝酸盐最少的是()。
A、菠菜
B、荠菜
C、黄瓜
D、大白菜
32.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。
A、食盐水
B、碱溶液
C、稀盐酸溶液
D、高锰酸钾溶液
33.加工馅心前应检查()等卫生状况,以防止污染。
A、原料
B、盛具
C、工具
34.面点师个人卫生规范包括()等内容。
A、身体健康的要求
B、仪容仪表的要求
C、操作时手的
35.面点间的地面必须每()清洁一次。
A、周
B、天
C、两天
D、班次
36.采购的包装食品应(),并在有效保质期内。
A、大小均匀
B、标签完整
C、色泽鲜艳
D、发育充分
37.某厨房的原材料月初结存为2000元,本月领用6000元的原材料,本月库存为4000元,此厨房本月耗用额为()。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
38.净料成本等于()与净料质量的乘积。
A、净料单位成本
B、熟料单位成本
C、毛料单位成本
D、调味成本
39.()的计算公式是单位菜点成本乘菜点数量。
A、主料成本
B、毛料成本
C、其他费用
D、菜点总成本
40.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。
A、不在厨房打闹
B、不用刀具指向他人
C、按规定着装
D、在厨房通道堆放货物
41.液化气灶点火时()执行火等气的原则,千万不可气等火。
A、可以
B、必须
C、马上
D、暂时
42.燃气灶具发生回火时,应关闭灶具气源,()再点火。
A、调大风门
B、调小风门
C、调大进气量
D、调小进气量
43.使用干粉灭火器灭火,灭火器应保持()状态,否则不能喷粉。
A、直立
B、倒立
C、放平
D、侧立
44.使用电烤箱烤制制品时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。
A、红色
B、蓝色
C、绿色
D、黄色
45.用炸炉炸制面点品种时,应先(),再开启电源。
A、和好面
B、放入油
C、搞好卫生
D、制好生坯
46.冷藏柜的温度范围一般为()。
A、1~3℃
B、3~5℃
C、5~6℃
D、-5~5℃
47.使用压力容器加工食品,容量不易超过()满为宜。
A、6
B、7
C、8
D、9
48.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、切断电源后用干净抹布清理烤箱
B、密封的食品打开后再放入微波炉加热
C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
49.《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。
A、职业道德
B、社会道德
C、家庭道德
D、婚姻道德
50.《中华人民共和国劳动法》规定,休息日安排劳动者工作又不能安排补休的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。
A、一百五
B、二百
C、三百
D、四百
51.新《中华人民共和国食品安全法》共十章()条。
A、104
B、114
C、124
D、154
52.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
A、卫生行政部门
B、农业行政部门
C、质量监督部门
D、食品药品监督管理部门
53.某明星为某食品产品代言,结果证实该食品不符合食品安全标准,由此对消费者造成的损失该明星应承担()。
A、公平责任
B、刑事责任
C、行政责任
D、连带责任
54.创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和()。
A、加工的菜点
B、制作的菜点
C、仿制的菜点
D、传统的菜点
55.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和()创新策略四个方面来考虑。
A、领进
B、领入
C、带领
D、引进
56.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流
A、技术手段
B、现代文化
C、科学知识
D、现代科技
57.馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。
A、精细
B、细制
C、粗细
D、改刀
58.馅心按制作方法分类,可分为生馅和()两种。
A、生馅
B、甜馅
C、咸馅
D、熟馅
59.制作馅心的馅料成型要()均匀。
A、小些
B、大些
C、细碎
D、一致
60.炒的方法适宜()原料制馅的熟加工。
A、芝麻、莲子
B、芝麻、干菜
C、芝麻、小豆
D、松仔仁、芝麻
61.熟荤馅的用途非常广泛,但不宜制作()类面坯的品种。
A、酵面
B、米粉
C、油酥
D、冷水
62.熟素馅的特点是清香不腻、()。
A、鲜嫩适口
B、柔软适口
C、脆嫩适口
D、质嫩适口
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