厨房切配规章制度讲课稿Word格式.docx

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　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

　　四、提倡友爱

　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。

员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

　　五、提倡勤俭风尚

　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。

勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

　　六、提倡尊重风尚

　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

　　七、提倡合作风尚

　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

　　八、提倡信任风尚

　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。

上下都能坦诚相见，热忱相

　　待。

　　总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。

这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

　　综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。

扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

　　★厨师长岗位制度

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

　　2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

　　7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。

定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房

　　盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。

高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

　　16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

　　★厨师岗位制度

　　1、炒锅岗位职责

（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

　　（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

　　2、砧板岗位职责

（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。

一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；

旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；

掌握菜式的售价，毛利核算。

（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。

掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

　　（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

　　（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

　　（5）有计划地做好货源计划。

　　3、上什岗位职责

（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；

（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。

　　4、打荷岗位职责

（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

　　（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

　　5、水台岗位职责

（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

　　（3）掌握各种牲口的起货成率；

　　（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

　　6、熟食间岗位职责

（1）负责崭、切熟食品种；

（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

　　（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

　　（4）有良好的卫生“五、四”制度。

　　7、点心部岗位职责

（1）熟笼岗位职责

　　负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；

指挥销售，保证点心及时供应；

早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

（2）煲粥岗位职责

　　负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；

煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

　　（3）煎炸岗位职责

　　负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。

主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。

灼车用的菜应做成半成品；

炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。

炸腐皮、榄仁、马子

　　胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

　　（4）拌馅岗位职责

　　负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

　　★厨房出菜制度

　　1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

　　2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

　　3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

　　4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

　　5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

　　6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

　　7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；

如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

　　★红案炉子组长岗位制度

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。

协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及

　　篇二：

厨房管理制度

　　厨房管理制度

　　1、厨房交接班制度

（1）各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。

（2）交接内容是：

A炉灶开关是否关闭。

B各处电路是否断电，C菜品、原材料交接清楚，存放得当。

D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接（各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁）。

　　（3）各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。

　　（4）交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。

　　2、厨房安全管理制度

（1）厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。

（2）厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。

　　（3）厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。

操作时精神要集中，严禁言谈。

　　（4）非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。

　　（5）厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。

　　（6）餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理。

喷洒药物时，须将各种菜品、用具进行安全遮盖，，用药后必须用水冲洗。

　　（7）厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查。

　　（8）厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照《员工守则》相关条款执行。

　　3、厨房卫生管理制度

（一）个人卫生

　　1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。

　　2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。

男厨师发不过耳，不留鬓角。

女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。

　　3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料。

（二）环境卫生

　　1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。

　　2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。

炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。

　　3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。

　　4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。

严格执行《菜品卫生法》相关规定。

　　炉灶区：

　　5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。

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