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2、水溶性抗氧化剂中，常用的有、、植酸、以及氨基酸类、肽类、香辛料？

和糖醇类

3、常用天然抗氧化剂有、、等

二、食用色素

1、食用天然色素是指从天然资源中提取的色素，按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主要组成部分，如、、、等。

动物色素：

如、等；

微生物色素：

等

2、食用天然色素按分子结构不同可分为6类，即、、、、

3、按溶解性不同分为2类，即：

水溶性色素：

如、等；

脂溶性色素：

如、

4、食用合成色素中，有（食用红色2号）、（食用蓝色2号）、（大红）、、、等

三、食用香料和香精

1、植物性天然香料，常用的为香料提取物包括有：

、、、、、。

精油类的有：

、、、、、；

动物性天然香料主要品种有、、、和五种，动物香料在食品中应用较少。

2、合成香料一般多不直接用于食品加香，多用以配制食用香精。

食品中直接添加的合成香料只有、和等少数几种。

3、食用香精分为香精和香精。

液体香精按溶解性不同分为三类，存在有四种形式：

、、、；

按作用分类，可分为、、、、。

四、食品增稠剂

1、食品增稠剂按来源分为四类。

动物性胶主要品种有、；

2、植物性胶主要有、、、、、、、等；

3、微生物胶是微生物在生长代谢过程中，在不同的外部条件下产生的一种多糖胶质，又称微生物代谢胶，主要有、等；

4、其他增稠剂主要品种有、、等

五、食品乳化剂

1、乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值（HLB）”表示。

通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为，亲水性100%则为.，其间分成20等份。

2、常用的食品乳化剂有蔗（蔗糖酯）、（单甘酯）、（司盘类乳化剂）、（吐温类乳化剂），大豆磷脂（卵磷脂）等

3、司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。

其中司盘40，全称为，司盘60，全称为，司盘65，全称为，司盘80，全称为.

4、吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。

其中吐温60，全称为，吐温80，全称为。

六、发色剂

1、常用的发色剂有、、；

常用的发色助剂有、及等

2、可作为肉制品的发色助剂使用，有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中的生成。

七、漂白剂

1、漂白剂按其作用分为和。

常用的漂白方法有（SO2）、、

2、氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。

这一类的漂白剂包括、、、、、、、等。

八、食品酸味剂、甜味剂及鲜味剂

1、常用的食品酸味剂有、，以及用于可乐中的，其他的酸味剂还有、醋酸、富马酸等。

2、食品甜味剂中，化学合成甜味剂有、、；

天然甜味剂糖与糖醇类有、、；

非天然甜味剂有、等；

其他甜味剂有、、索马甜、二氢查尔酮等。

3、食品鲜味剂按照发展顺序可分为（味精）、（核苷酸类）、。

4、在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：

、、。

新型鲜味剂包括：

（HAP）、（HVP）、（YE）

九、食品疏松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂

1、疏松剂可分为、、和

2、碱性疏松剂主要是、和等碳酸盐；

酸性疏松剂主要有、、、；

复合疏松剂常称为或焙粉；

生物疏松剂最重要的是

3、凝固剂又称组织硬化剂，主要有、、、、

4、水分保持剂是指添加于食品中有助于食品水分稳定的食品添加剂，主要是

5、抗结剂有称抗结块剂，我国目前允许使用的主要有、、、和等5种。

国外许可使用的还有硅酸铝、（不可用于食盐）硅酸钙、硬脂酸钙等。

十一、食品酶制剂

1、食品酶制剂，来源动物的酶制剂有：

、、；

来源植物的有、、；

微生物酶制剂有、，。

糖化酶是一种型淀粉酶，它能水解淀粉，α-淀粉酶也叫，它是一种型淀粉酶，来源于微生物，它可以分解乳糖及其他半乳糖苷。

十二、食品加工助剂

1、在食品加工助剂中，常用的消泡剂有、、等；

助滤剂有、、等。

酸碱调节剂有、、、；

被膜剂主要有、、。

、、常用作为胶姆糖基础剂

十三、其他食品添加剂

1、低浓度时可作为一种植物促生长剂；

主要用于苦味剂、兴奋剂、香料以及可乐型饮料及含咖啡饮料；

主要用于低度白酒、果酒等澄清剂和螯合剂

主要用于代盐剂、营养增补剂

十四、食品营养强化剂

1、食物中最主要的限制氨基酸是和，赖氨酸是谷物蛋白质的第一限制氨基酸，另外小麦、大米中还缺乏和，这两种为第二限制氨基酸，因此必须在食品中予以强化。

2、在氨基酸类营养强化剂中，对促进儿童，尤其是婴幼儿童大脑、身高、视力等的生长、发育起着重要作用；

补钙产品中，常用的钙盐主要有、、等。