全西式面点师初级模拟考试Word下载.docx
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10、【判断题】
()“Darkcherry”是指黑樱桃。
11、【判断题】
()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
12、【判断题】
()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
13、【判断题】一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。
14、【判断题】
()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
15、【判断题】
()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
16、【判断题】制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂^(√)
17、【判断题】
()现代西式为的主要发源地是欧美。
18、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。
(A)
A、亲油性
B、疏水性
C、分散性
D、游离性
19、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具,填充面糊时应适刍多放一些(C)
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
20、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:
一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使(A)
A、上劲的面团得到松%
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
21、【单选题】下列燃料中,()的毒性较大。
(B)
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
22、【单选题】制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。
(C)
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
23、【单选题】是和面机的英文名称(B)
A、Toaster
B、Doughmixer
C、Oven
D、Spongermixer
24、【单选题】下列行为不正确的是()。
A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后,将其晾干
C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
25、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
(D)
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
26、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。
A、模具单皮层成型
B、模具双皮层成型
C、手填入馅再擀平
D、切割成小块再充入馅
27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
28、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
29、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
30、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
31、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(C)
A、40%以F
B、30%以下
C、25%以F
D、15%以下
32、【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
A、食物多样,谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
33、【单选题】在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
34、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
35、【单选题】泡夫用英文表示为()。
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
36、【单选题】黄油的加工方法很多,一般来说()保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
37、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
38、【单选题】“condensedmilk”是指()。
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
39、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
40、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
41、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
42、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
43、【单选题】面包进行中间醒置时,其环境温度以(),相对湿度在70%~75%之间为宜。
A、15~20℃
B、20~25℃
C、25~30℃
D、30~35℃
44、【单选题】一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
45、【单选题】成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。
A、割
B、抹
C、切
D、撒
46、【单选题】制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
47、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
A、70~74%
B、58~62%
C、65~70%
D、48~52%
48、【单选题】制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。
A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
49、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
50、【单选题】下列说法中错误的是()。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
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