幼儿园伙房管理制度Word格式.docx
- 文档编号:13811660
- 上传时间:2022-10-13
- 格式:DOCX
- 页数:15
- 大小:27.38KB
幼儿园伙房管理制度Word格式.docx
《幼儿园伙房管理制度Word格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《幼儿园伙房管理制度Word格式.docx(15页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
10、环境卫生制度
11、粗加工间卫生制度
12、餐具、用具清洗消毒制度
13、个人卫生制度
14、食品设备设施维护制度
15、营养管理制度
16、主食面点间卫生制度
17、热菜烹调间卫生制度
18、白案卫生检查管理制度、红案卫生检查管理制度
19、食品加工流程图
20、食堂从业人员健康管理制度
21、卫生安全检查奖惩制度
22、食品安全事故应急处置预案
食品采购运输卫生制度
1、采购运输均由集团或教委指派提供采购运输公司。
采购食品前与库房联系,做到有计划进货,有进货记录。
2、采购食品向供方提出质量要求并索证,要求供方提供卫生许可证复印件、产品的检验合格证书并有备案。
3、采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生,生熟分开,运输中要防蝇防尘,防止污染,长途运输豆腐食品要用冷藏车。
4、采购食品先对食品进行感官检查,不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《食品安全法》第九条所规定的禁止经营的食品。
5、装卸食品时讲究卫生,食品不直接接触地面,不得在马路上堆放直接入口食品。
6、运输直接入口食品,应用密闭(要有通气孔)的专用容器盛装,食品装车后,除能加锁密闭的运输车外,要车不离人,所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防雨雪。
7、不符合卫生标准卫生要求的食品及时退货不得入库。
8、粮油制品的成品包装严密完整,无异味,无漏气。
包装上的说明与内容物一致,并注明所使用的原来、成分、生产日期、生产厂、保存期限。
9、肉、蛋、水产品及其制品在低温条件下调运。
蛋制品装箱运输,并轻装轻卸。
10、熟肉制品放在密闭的容器中,防止污染。
11、不符合卫生标准卫生要求的食品及时退货不得入库。
食品储藏保管卫生制度
一、验收登记制度
1、采购的食品入库前要经保管员验货,登记,检查食品标识内容是否符合《食品安全法》的规定,感官检查食品的色泽、气味、滋味和外观形态有无异常。
详细登记采购日期、供货单位、生产厂名、保质期限等。
2、入库要验收、登记,验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以下几点:
(l)不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。
(2)验收食品的工具、容器做到生熟分开。
3、原料、半成品分库存放。
储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。
豆制食品要冷藏,有条件的单位做到主、副食品、没条件分库的,要分类分架,防止交叉污染。
库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超保质期的食品。
4、库房地面、墙壁、屋顶不透水、防潮,通风良好,门口设档鼠板,库房内定期灭蝇灭鼠,做到无鼠迹、无蟑螂、无虫害。
食品摆放隔墙20cm,离地30cm,保管员定期清理库房。
5、存放粮食、干杂食品库,要通风良好,低温低湿,门窗、地面、货架清洁整齐,存放酱油、糖、碱等副食调料的容器,要做到物见本色,无油垢、无虫蛀。
6、食品库内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。
食品储存过程中应
采取保质措施,切实做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品。
二、常温库的卫生要求
1、常温库贮藏包装食品、粮食、干货、罐头食品等。
2、贮藏大料、花椒等有挥发性气味的食品,密封贮存。
3、贮存淀粉、面粉应保持干燥,通风。
食品库房管理制度
1、库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护,保证正常使用。
2、库房、货架应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
3、应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。
4、应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
5、食品经查验后定位摆放,先进先出。
6、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签,标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7、预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。
标识不完全的预包装食品不得入库。
8、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书,其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
9、禁止采购存放亚硝酸盐。
10、库房内设置退货专区,有明确标识。
食品采购索证与采购记录制度
1.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。
2.从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
3.从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。
4.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。
5.供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。
6.索取的资质应该在有效期限内。
7.供货清单应与供货商资质一致,有供货商名称,并且盖章或者送货人签字。
8.建立供货商资质档案,目录明确、便于查找。
9.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收,出入库时进行登记,作好记录。
10.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
11.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
食品加工的卫生制度
1.不使用不符合卫生标准的原材料,对不能充分加热烹调的菜肴,挑选要精,操作过程要严格防止污染,半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。
2.不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。
面点用的禽蛋,要先洗净消毒后方可使用,不用变质散黄或破损蛋。
使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。
3.(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器清洁卫生,使用后加盖。
使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》,尽可能少用或者不用,不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的而使用食品添加剂。
4.煎炸食用油高温〈230℃以上〉多次使用,凡颜色变深具有异味的油脂应要废弃。
5.品尝食品要用专用工具,剩余食品要妥善保管,豆腐食品要冷藏,食用前应再次加热,使内部温度:
达到70℃以上。
禁止食用隔餐隔夜食品。
6.锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分开,用后清洗,定位存放保洁。
配菜盘要有明显标志,不得盛装熟食品,切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用,做到餐前消毒,餐后洗净。
7.面肥(引子)不得变质、发霉,有异味的发面缸、点心模子认真洗刷,保持清洁,做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。
食品卫生检查管理制度
1.卫生许可证必须悬挂经营,健康证、培训证必须随时可出示,法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉《食品安全法》。
2.由法人代表/负责人和各部位负责人负责食品管理工作。
卫生制度必须上墙悬挂于各部位。
3.每周由法人代表/负责人对部门负责人、每两天由负责人对主管班/组长、每天由主管班/组长对上岗职工及食品生产经营场所进
4.行食品卫生工作检查,并有记录。
5.每月进行一次全面分级量化评分,并将记录留档备查。
6.对检查食品卫生工作好和坏的部位分别给予奖励和处罚,并有奖惩记录。
7.每五年复验一次卫生许可证。
8.每年组织一次职工体检,每年组织职工参加一次卫生知识培训,新上岗职工必须体检、培训合格后方可上岗工作。
食品留样制度
1、人员:
安排专人负责留样工作。
2、留样数量:
每餐各种食品约200—250克。
3、操作方法:
用清洁消毒工具拿取200—250克,放入消毒容器内盖好,放入留样专用冰箱内保存。
4、保存方法和时间:
各种食品采集后,需标示采集日期、餐次,再置于性能较好的专用冰箱内保存,在5—10摄氏度条件下保留48小时。
食品卫生“五四”制
一、由原料到食品实行“五四”制度。
1、采购员不买腐烂变质的原料。
2、保管验收员不收腐烂变质的原料。
3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。
4、营业员、服务员不卖腐烂变质的食品。
二、食品保管实行“四隔离”制度
1、生与熟食品隔离。
2、成品与半成品隔离。
3、食品与杂物、药物隔离。
4、食品与天然冰隔离。
三、环境卫生实行“四定”制度
定人、定物、定时间、定质量。
划片分工。
包干负责的办法进行清扫。
四、食具、用具实行“四过关”
1、去残渣2、碱水洗3、净水洗4、消毒(蒸气、沸水、紫外线)
五、个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手剪指甲
2、勤理发洗澡
3、勤洗换工作服
4、勤换洗被褥
集体食堂卫生要求
1.厨房、饭厅、库房要做到环境、用具清洁,室内无蝇无鼠无蟑螂。
2.厨房的用具刀、墩、案板、盆筐、水池子、抹布、冰箱等要严格生熟分开。
洗刷干净。
3.餐具要一用一消,设餐具存放柜,避免与其它杂物混放。
存放柜要定期消毒处理,保持干燥、结净。
4.物体表面(水龙头、门把手、人员手、厕所等)要坚持经常消毒保持干净。
5.使用含氯消毒剂进行消毒时,有效氯浓度不得低于250mg/L。
消毒时间不少于5分钟。
6.咸菜、熟食品必须加热后再吃。
7.严格实行各种食品的验收制度,注意食品采购、运输、保管中的卫生和容器清洁。
防止传染病和生蛆。
保证不买腐坏变质的食品。
制成食品要有盖布或盖。
8.餐管人员每年要进行一次体格检查。
发现传染性肝炎、痢疾、伤寒、化脓性皮肤病,活动性肺结核等传染病等,要及时停止食品工作,进行治疗,经过医师证明后确已治疗好后,才能恢复工作。
切实做到工作前、便后洗手。
9.各种食品要从国营商店进货,食品食国家检验的正品。
各种食品抽检化验合格率要符合市统一要求。
环境卫生制度
1、定期清扫卫生(每天一小扫,每周一大扫),做到墙壁无尘土,屋顶无塔灰,门窗、玻璃干净、明亮,地面清洁。
2、室内外无杂物,清除蚊、蝇孳生地,有防蝇、防鼠、
防蟑螂措施。
3、灶台、台面无油腻、积垢,地沟通畅无油垢。
4、保健室定期检查、不定期抽查,并记录。
粗加工间卫生制度
1.加工蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等,加工后的半成品如不及时使用,
2.应存放在冷库内储存,但保存时间不宜太长。
3.各种蔬菜要摘洗干净,无虫、无杂物、无泥沙,蔬菜要先洗后
4.切,如有发芽的土豆要挖去芽眼,剥去发绿的皮肉。
5.鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。
掏净、
6.剔净、洗净并及时冷藏。
绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、
7.不带皮。
鲜活水产品加工要立即烹调食用。
8.动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清
9.洗水池、加工刀具、案台应分别设置,数量或容量与加
10.工食品的数量相适应。
各类水池、刀具、砧板以明显标
11.识标明其用途。
12.洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放,容器有区分标志。
13.已盛装食品
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 幼儿园 伙房 管理制度