优西式面点师高级内部模拟考试题库历年考点文档格式.docx
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A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比
6、【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
7、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。
(D)
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
8、【单选题】
()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
9、【单选题】“ovensheet”是指()。
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
10、【单选题】制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
11、【单选题】一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
12、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
13、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
14、【单选题】在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
15、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A、工艺
B、原料
C、方法
D、程序
16、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
17、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
18、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
19、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
20、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。
A、外观不整齐
B、表皮颜色过浅
C、内部形成胶质
D、很快膨大
21、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
22、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
23、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。
A、0.043055555555555555
B、0.08472222222222223
C、0.12638888888888888
D、0.16805555555555557
24、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
25、【单选题】松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
26、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
27、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例
28、【单选题】
()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
29、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
30、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
31、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
32、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
33、【单选题】“knife”是指()。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
34、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
35、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
36、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
37、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
38、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
糖原、食物纤维和()。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
40、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油
41、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加()的使用量。
A、结力
C、牛奶
D、蛋黄
42、【单选题】苏夫力是一类()的统称。
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
43、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
44、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
45、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
46、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
47、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
48、【单选题】对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
49、【单选题】“Container”的中文意思是()。
A、罐头
B、容器
C、量杯
50、【单选题】
()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
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