《食品营养学》复习指导答案Word文件下载.docx

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13.氨基酸评分指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。

14.节约蛋白质作用摄入足够的碳水化合物可以节省能量供应的蛋白质消耗

15.抗生酮作用：

摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多。

16.食物热效应指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，引起体温升高和能量消耗增加的现象。

17.维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用

18.矿物质：

矿物质是人体内无机物的总称。

19.夜盲症VA缺乏引起，在夜间或环境昏暗的条件下视物不清，行动困难

20.脚气病VB1严重缺乏引起多发性皮炎，分干性、湿性、混合型三种。

21.“三D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量使神经功能受影响。

皮炎，腹泻与痴呆三个典型症状即“三D”症。

22.癞皮病烟酸严重缺乏引起，烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量使神经功能受影响。

23.克汀病：

胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症

24.克山病：

以心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病。

缺硒是重要病因之一。

25.食物消化：

是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。

26.食物吸收：

食物经过消化后，经过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

27.糖尿病：

因胰岛素绝对或相对分泌不足造成的糖代谢障碍性疾病。

28.平衡膳食（营养平衡）：

膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之间数量平衡，含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食

29.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，在RDAs基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。

30.膳食结构：

膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

31.膳食指南：

以营养学原则为基础，结合本国或本地的实际情况，以促进合理营养、改善健康状况为目的，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。

32.居民平衡膳食宝塔：

根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类事物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来。

33.营养强化：

根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程

34.强化食品：

向食品中添加一定量的食品营养强化剂,以提高其营养价值,这样的食品称为营养强化食品。

35.食谱编制：

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。

36.营养调查：

运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

包括膳食调查，临床检查，人体测量和营养水平实验检查四部分。

（二）单选题

格式举例：

1、含有矿物质钴的维生素是（D）

A.VCB.VB2C.VB6D.VB12

2、锌缺乏可导致的主要症状是（c）

A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化

3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）

A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉

4、WHO推荐的适宜膳食能量构成中,来自碳水化合物的能量应占是多少?

（c）

A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%

5、食物热效应最高的是（B）

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合食物

（三）问答题

一.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？

1）蛋白质

1人体组织的构成成分

2构成体内各种重要物质

3供给热能

2）脂类

1.贮存和提供能量

2.构成机体组织

3.提供必需脂肪酸

4.维护机体

5.促进脂溶性维生素吸收

3）碳水化合物

2.构成机体的重要物质

3.节约蛋白质作用

4.抗生酮作用

5.解毒功能、改善肠道功能等.

二.哪些营养素具有抗氧化作用？

维生素A，维生素C，维生素E，β-胡萝卜素，牛磺酸，微量活性元素硒，Zn。

三.维生素D和钙的生理功能是什么？

缺乏后导致什么疾病？

维生素D

促进小肠对钙、磷的吸收；

促进肾小管对钙、磷的重吸收；

促进骨骼生长与钙化；

调节血钙平衡；

促进皮肤新陈代谢.

钙

构成骨骼和牙齿；

维持神经和肌肉的活动；

促进某些酶的活性；

参与血凝，激素分泌，维持体液酸碱平衡和细胞内胶质稳定

缺乏

佝偻病；

骨质软化症；

骨质疏松症；

手足痉挛症.

四.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？

其引起贫血的主要原因是什么？

1.缺铁性贫血

原因：

摄入不足；

铁吸收障碍；

慢性失血.

2.巨幼红细胞性贫血

缺乏VB12、叶酸。

3维生素E，维生素B11缺乏，引起红细胞核酸合成受阻，红细胞发育障碍。

五.锌具有哪些生理功能？

缺乏时会引起哪些典型症状？

1）多种酶的组成或酶的激活性；

促进生长与组织再生；

维护机体免疫功能；

合成味觉素维持正常味觉和食欲；

促进维生素A的生理代谢和功能；

保持皮肤的抗氧化抗衰老抗癌作用

缺锌时

生长缓慢，免疫功能下降、皮肤损害、食欲下降、骨骼异常和生殖能力受损，性功能减退,精子产生过少

六.维生素A具有哪些生理功能？

维生素A

1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；

2）维持上皮组织健康；

3）促进生长发育；

4）增强免疫力；

5）抗癌作用；

6）维持正常生殖功能.

缺乏：

夜盲、干眼、皮肤角质化；

暗适应能力下降；

粘膜、上皮改变；

生长发育受阻；

味觉、嗅觉减弱，食欲下降；

头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。

七.简述维生素的共性。

①外源性：

人体自身不可合成或合成量不足。

②调节性：

主要是参与机体代谢的调节；

③特异性：

当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；

④微量性

⑤都是有机化合物

八.矿物质的生理功能有哪些？

导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？

机体重要组成成分；

调节细胞渗透压保持水平衡；

维持体液中和性，保持酸碱平衡；

维持细胞生理状态，保持神经，肌肉的兴奋性，细胞通透性；

供给消化液电解质，是消化酶活化剂；

参与体内生化反应，调节代谢。

缺乏原因：

地球环境中各元素的分布不平衡；

食物中存在天然矿物质拮抗剂；

食物加工过程中造成矿物质的损失；

摄入量不足或不良饮食习惯；

生理上有特殊营养需求的人群；

九.评价蛋白质营养价值的指标有哪些？

1、食物中蛋白质含量；

2、消化率；

3、蛋白质生物价；

4、蛋白质净利用率；

5、蛋白质功效比值；

6、氨基酸记分/化学分。

10.简述人体消化系统的组成。

为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？

消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

消化道：

上消化道：

包括口腔，咽，食管，胃，十二指肠，

下消化道：

包括空肠，回肠，大肠

消化腺：

大消化腺：

腮腺，颌下腺，舌下腺，肝和胰

小消化腺：

颊腺，食管腺，胃腺和肠腺

小肠：

蛋白质，脂类，碳水化合物的消化和吸收都是主要在小肠中进行

小肠是人体内最长的消化器官，为食物的充分消化提供给了场所；

小肠粘膜大量绒毛突入肠腔，小肠的巨大吸收面积提高吸收效率；

小肠内部存在着多种消化腺细胞群，分泌多种消化酶；

胰总导管的入口在小肠的十二指肠端，有助于消化多种类食物

十一.人体大的消化腺有哪些？

其分泌液分别对食品消化有何贡献？

唾液腺：

分泌唾液将淀粉初步分解为麦芽糖

胰腺：

分泌胰液，对糖类脂肪蛋白质有消化作用

肝脏：

分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪。

物理消化

十二.依次列出人体消化道的组成。

下消化道：

十三.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？

各营养水平指标的制订分别有何用途？

DRIs包括估计平均需求量EAR，推荐营养素摄入量RNI，适宜摄入量AI耐受最高摄入量UL

EAR用于评价和计划人群的膳食。

RNI为个体每日摄入该营养物质的目标值

UL指平均每日可摄入营养素的最高量当摄入量超过UL时发生毒副作用的危险性增加

AI作为个营体营养素摄入量的目标，对于没有足够信息得到EAR的营养素，一般以AI值为标准。

十四.人体能量消耗包括哪些方面？

长期能量摄入不平衡会导致什么后果？

1）基础代谢；

体力活动；

食物热效应；

生长发育

2）人若长期处于饥饿状态下则会发生蛋白质能量营养不良症，浮肿消瘦；

当摄入过多会使人发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病。

十五.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？

如何理解食物营养价值的相对性？

1）营养素的种类及数量；

营养素的质量；

食品加工烹调中营养素的变化与损失。

2）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素；

食物的营养价值受储存、加工和烹调影响；

不同食物提供热能和营养素量不同；

同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；

有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质；

有些食物含有特殊天然活性成分；

食品的安全性是首要问题。

十六.简述食品营养强化的基本原则。

有明确的针对性.区域性、生活习惯等；

符合营养学原理.比例、相互作用及机理；

易被机体吸收利用.钙的生物利用率；

符合国家卫生标准.来源及剂量；

稳定性高.合理的添加形式；

保持原有食品的色、香、味、形.大豆蛋白的选择；

经济合理，利于推广.成本及载体的选择。

十七.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？

举例说明营养强化的意义.

①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡；

强化后食物中营养素的损失、变化较少；