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辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
4、山渣:
性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血
11、豆蔻:
气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
12、当归:
甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。
13、肉桂:
平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。
14、肉蔻:
辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。
15、花椒:
四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:
原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。
17、香叶:
国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。
18、辛庚:
辛温、通鼻窍,我国各地都有。
它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒:
辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。
我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。
20、草果:
辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。
现价格昂贵。
21、草蔻:
辛温,温中开胃。
22、阳春砂:
辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。
十三香调料的类型及使用
⑴辛温型:
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。
一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。
⑵麻辣型:
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。
用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。
⑶浓香型:
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型:
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型:
如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。
接着是熟悉各常用香料:
香料作用
香药类
(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性:
性温。
功用:
治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。
属香草类草本植物,味食香料。
味道甘、香,单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮,又名肉桂,即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
性大热,燥火。
益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
(4)桂枝,即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶,即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
(6)砂姜,又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症。
(7)当归,属香草类草本植物,味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(8)荆芥:
属香草类草本植物,本食香料。
味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
入肺肝,疏风邪,清头目。
(9)紫苏,属香草类草本植物,本味两用。
用途不广。
但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。
可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。
(10)薄荷,属香草类草本植物。
味本两用。
用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。
清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。
(11)黄栀子,又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。
性寒。
清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷,属香草类草本植物,味食香料。
一般都是与它药合用。
主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
祛寒除湿,消肿排脓,清头目。
(13)白豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。
与它药合用。
常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
性热、燥火。
入肺,宣邪破滞,和胃止呕。
(14)草豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
性热。
味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻,属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
(16)草果,属香草类草本植物,味食香料。
与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
性热燥火。
破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
(17)姜黄,属香草类草本植物,味食香料。
它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。
一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
(18)砂仁,属香草类草本植物,味食香料。
与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
(19)良姜,属香草类草本植物,味食香料。
与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
(20)丁香,又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。
单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
(21)花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。
我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。
花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。
(22)孜然,味食香料,味辛、香。
通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
是西北地区常用而喜欢的一种香料。
孜然的味道极其浓烈而且特殊。
南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
宣风祛寒,暖胃除湿。
(23)胡椒,属藤本植物,味食香料。
味道浓辛、香。
一切动物原料皆可用之。
汤、菜均宜。
因其味道极其浓烈,故用量甚微。
常研成粉用之。
胡椒在粤菜中用得较广。
散寒,下气,宽中,消风,除痰。
注:
胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。
(24)甘草,又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。
主要用于腌腊制品及卤菜。
性平。
和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。
多食令人呕吐。
(25)罗汉果,属藤本植物,味食香料。
味道甘。
主要用于卤菜。
性凉。
清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
(26)香茅,属香草类草本植物,味食香料。
味道香,微甘。
通常是研成粉用之。
主要用于烧烤类菜肴。
也用于调制复合酱料。
降火,利水,清肺。
(27)陈皮,即干桔子皮。
属木本植物。
味道辛、苦、香。
单用或与它药合用均宜。
主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。
功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳痰。
(28)橙叶,属木本植物,味食香料。
味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
(29)乌梅,属木本植物,味食香料。
味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。
1、绍酒
绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒,相传在2300年前的战国时代就开始酿造。
其主要原料是上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,成酒后又用坛子密封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。
绍酒的酒精浓度低,一般在14.5度左右,香气浓郁,口味甘醇,颜色淡黄,其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。
绍酒是去腥、增香的调料。
潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料,故也称料酒。
2、川椒
川椒是四川产的花椒。
花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色。
除四川外,河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产,但以四川的质量最佳。
花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能去腥增香。
潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香
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